Mientras se corta la came, se pone a calentar el fondo de ave, ternera o agua.
3 litros de fondo de ave o de ternera sin sal o agua.
Cuando el fondo está hirviendo, se le pone la came, los huesos, todo bien lavado y sazonado con sal y pimienta.
1 kilogramo de lomo de res, 1/4 kilogramo de hígado, 1/4 kilogramo de corazón, 1/2 pieza de riñón, 1 pieza de seso, 1/2 kilogramo de huesos, sal a gusto, 1 cucharada de pimientas quebradas, 1/4 kilogramo de pecho
Se añaden al chocolomo las cebollas y ajos asados, no se espuma, se agregan las pimientas, orégano, comino, cilantro y hierbabuena.
2 cabezas de ajo asadas, 8 hojitas de orégano, 2 piezas de cebollas asadas, 1/4 cucharadita de comino, cilantro, hierbabuena
Se deja hervir. Después de 20 ó 30 minutos, el seso está cocido, se retira. Todo lo demás deberá cocinarse 3 horas más.
Si es necesano, se agrega agua.
Se prepara un salpicón, picando muy menuditos los rábanos, cilantro, cebolla y jugo de naranja agria con sal (opcional).
2 manojos de rábanos, 1/2 kilogramo de cebollitas, 3 piezas de naranjas agrias
Se pone el salpicón en un recipiente hondo.
Los jitomates se asan al carbón, se pelan y se les quitan las semillas, se hace un chiltomate (salsa) machacando el jitomate, chile habanero asado (opcional) y se sazona con sal.
1 pieza jitomates, chiles habaneros a gusto
Con las cebollitas se prepara un aderezo picante. Se asan al carbón y después se machacan con sal y chile habanero.
Se sirve la carne con sus recaudos en un platón y el caldo muy caliente en tazones, se acompaña con tostadas, el salpicón, el chiltomate y el aderezo picante se ponen en la mesa y cada persona sazona a su gusto
