• Para el relleno se pone la mantequilla a fuego suave y en ella se fríen los chiles, se agrega la leche dejándola hasta que suelte el hervor, se añade el queso rallado y se revuelve hasta que haga hebra a fuego bajo se agrega el jitomate, azúcar, sal y pimienta, no antes porque se corta.
  1 pizca de sal, 6 piezas de chiles verdes, ½ litro de leche, ¼ kilogramo de queso blanco, 4 piezas de jitomates cocidos, 1 cucharada de mantequilla, 1 pizca de pimienta, 1 cucharadita de azúcar
• Para hacer las tortillas, se mezclan la harina, huevo, sal y la leche necesaria para formar una pasta ligera.
  2 tazas de harina, 1 pieza de huevo, 1 pizca de sal, 1 cucharada de leche
• Se pone una pequeña cantidad de manteca en la sartén y en ella se vierte un poco de la mezcla anterior para hacer una tortilla delgada, se voltea, se sigue así hasta terminar la mezcla.
  50 gramos de manteca para freír
• Una vez cocidas las tortillas se acomodan en un platón hondo y se rellenan con un poco de la salsa de queso y chile. Se enrollan en forma de taco. Ya listos, se bañan con el resto de la salsa y se sirven inmediatamente bien caliente.

• Se fríe el arroz sin dejar que dore se le quita la grasa sobrante, se agrega el caldo, el diente de ajo, un pedazo de cebolla y sal.
  1 taza de arroz, 3 tazas de caldo, 1 diente de ajo, 1 pieza de cebolla, 1/2 taza de aceite
• Se deja cocer a fuego lento durante 20 minutos.
• Se pone una capa de chiles en rajas, queso, cebolla y crema, luego otra de arroz y se termina con queso, cebolla y crema y se mete al horno unos 15 minutos aproximadamente.
  2 piezas de chiles poblanos, 100 gramos de queso Chihuahuac o manchego, 1/4 litro de crema

Relleno

• El chile se tuesta, se remoja en un cuarto de litro del caldo tibio en donde se coció la came, después se muele con las especias, el ajo y los jitomates, se fríe en la manteca y se le agrega la carne y se deja hervir hasta que reseque un poco.
  caldo en que se coció la came, ¼ kilogramo de chile ancho, 40 gramos de manteca, 250 gramos de jitomate cocido, 3 dientes de ajo, 1 pizca de sal, 5 piezas de pimientas negras
• Se bate la manteca de res hasta que esponje, se le agrega la manteca vegetal y se sigue batiendo, se le incorpora la masa y el caldo necesario para formar una masa.
  1 kilogramo de masa pare tortillas, 100 gramos de manteca de res, 300 gramos de manteca vegetal
• A las hojas de maíz se les unta un poco de masa, se les pone en el centro un poco de relleno, se hacen los tamales y se cuecen al vapor durante 1 hora.
  24 piezas de hojas secas de maíz, ½ kilogramo de came seca

• La carne se pone a cocer con la cebolla, dos ajos y sal. Ya cocida se corta en cubos pequeños. Se reserva el caldo.
  1 pizca de sal, 1 kilogramo de came gorda de cerdo, 4 dientes de ajo, 1 pieza de cebolla
• En la manteca se fríen 2 dientes de ajo, se retiran, se dora un poco la harina y se fríen los chiles, se agrega el vinagre, sal, el azúcar, las aceitunas y la carne, se deja hervir hasta que espese para rellenar los tamales.
  1 cucharada de harina, 1 cucharada de azúcar;, 2 cucharadas de vinagre, 20 piezas de chiles colorados, 150 gramos de aceitunas, 50 gramos de manteca
• Se baten muy bien las mantecas, se les agrega la masa, el pinole, la sal y el caldo de la carne necesario para formar una masa que se bate hasta que poniendo un poco de ella en un vaso con agua flote en la superficie.
  1 kilogramo de masa de maíz, 200 gramos de manteca de cerdo, 50 gramos de pinole de maíz, 200 gramos de manteca de res
• Las hojas de maíz se remojan, se escurren muy bien, después se les pone un poco de masa extendida, un poco de relleno y unas pasitas, se doblan formándose los tamales y se cuecen al vapor durante una hora aproximadamente.
  20 piezas de hojas de maíz, 100 gramos de pasitas

Relleno

• En el aceite o manteca se fríe la cebolla y el jitomate molido con el ajo, pimientas, almendras y pasitas se agrega la calabaza, se sazona con sal y azúcar, se le agrega 1/2 litro de agua;
  40 gramos de aceite o manteca, 1 pieza de cebolla, 300 gramos de jitomate, 6 dientes de ajo, 50 gramos de pasitas, 50 gramos de almendras, 6 piezas de pimienta, 250 gramos de calabaza de casco amarilla, 1 pizca de sal, 1 pizca de azúcar, ½ litro de agua
• cuando la calabaza está cocida se le ponen los camarones, las aceitunas, alcaparras, chiles y el vinagre, se sazona con sal y pimienta, se hierve hasta que espesa, se retira.
  400 gramos de camarón seco pelado, 20 piezas de aceitunas, 10 piezas de alcaparras, 3 piezas de chiles en vinagre, 2 cucharadas de vinagre, 1 pizca de pimienta, 8 cucharadas de aceite

Masa

• Se bate la manteca hasta que esponje, se le agrega la harina cernida con el polvo de hornear, hasta formar una masa consistente.
  1 kilogramo de harina de maíz, 1 cucharadita de polvo de hornear, 450 gramos de manteca
• A las hojas de plátano se les quita la vena del centro, se asan para que suavicen, se cortan en cuadrados de 30 cm. aproximadamente, se coloca en el centro un poco de la masa, se extiende bien y se les pone un poco de relleno, se doblan y se cuecen a vapor durante una hora.
  6 hojas de plátano

• Se revuelve la masa con el aceite, harina, sal, polvo de hornear y un poco de agua.
  1/2 kilogramo de masa para tortillas, 2 cucharadas de harina, 2 cucharadas de aceite, 1 cucharadita de polvo de hornear
• Los sesos se lavan muy bien y en agua hirviendo con sal se cuecen 3 minutos y se pican.
  1 cabeza de sesos de res, 1 pizca de sal
• Se hacen las tortillas con la masa y se le pone a cada una un poco de seso y jitomate, cebolla, chile y epazote.
  1 pieza de jitomate, 1 pieza de cebolla picada, 1 pieza de chile serrano, 10 hojitas de epazote
• Se doblan y se cierran, friéndose enseguida hasta que doren.
  1 taza de aceite

• En media taza de agua se hierve la semilla de anís y el tequesquite durante 10 minutos. Se deja asentar.
  1 cucharadita de semilla de anis, 1 pedazo de tequesquite, ½ taza de agua
• Se mezcla la harina con la sal, el azúcar y la manteca, se le incorpora poco a poco el agua de tequesquite cuidando de no poner lo asentado. Se va aumentando la leche necesaria hasta formar una masa suave, se deja reposar 2 horas.
  1 kilogramo de harina, 1 cucharadita de sal, 1 cucharadita de azúcar, 3 cucharadas de manteca, ½ taza de leche
• Se extiende con el rodillo hasta dejar la masa lo más delgada posible, se cortan ruedas de 6 a 8 cm de diámetro, se les pone en el centro el picadillo, se doblan para formar las empanadas cuidando de sellar bien las orillas. Se dejan reposar media hora.
• Se fríen en manteca bien caliente, se sacan con la pala de madera, se colocan sobre papel de estraza y se espolvorean con azúcar.
  400 gramos de aceite, 150 gramos de azúcar
• Relleno:
• En la manteca se fríe la cebolla, carne, almendras, pasas y sal.
  ½ kilogramo de lomo de cerdo, 1 pieza de cebolla, 50 gramos de almendras, 35 gramos de manteca, 50 gramos de pasas
• Se sazona con el clavo y la canela.
  ¼ cucharadita de clavo molido, ½ cucharadita de canela molida
• Se agrega el líquido y se deja a fuego suave hasta que éste evapore.
  ½ taza de caldo de pollo o res

• Los jitomates se muelen con el ajo, orégano, cominos y el chile, se sazona bien con sal y pimienta. Se reserva.
  ½ kilogramo de jitomate asado, 6 dientes de ajo, 1 pizca de chile chiltepin al gusto, 1 cucharadita de orégano, 1 pizca de cominos, 1 pizca de sal, 1 pizca de pimienta
• Se mezcla la harina con 2 cucharadas de queso, sal y agua, se hacen con ella unas tortillas, se fríen en la manteca, se les ponen encima las sardinas, lechuga, un poco de la salsa que se preparó y finalmente queso rallado.
  1 ½ tazas de harina de maíz, 1 lata de sardinas desmenuzadas, ½ taza de queso panela rallado, 125 gramos de manteca, 1 pieza de lechuga
• Se sirven muy calientes.

• Se bate muy bien la manteca con la masa, se le agrega el azúcar, el huevo batido, la harina cernida con el polvo de hornear, la canela y la sal.
  150 gramos de harina, 200 gramos de manteca, 150 gramos de azúcar, 1 pieza de huevo, 1 cucharadita de sal, 1 pizca de canela, 2 cucharaditas de polvo de hornear
• La mezcla se vacía en un molde engrasado, se hornea a calor medio de unos 170 °C, durante media hora aproximadamente.
• Se sirve en el desayuno o en la cena con leche fría o chocolate frío o caliente.

• Los chiles se ponen a remojar en una taza de agua tibia, cuando se ablandan se muelen con el ajo, una cucharada de sus semillas y el agua. Ya colado se fríe en manteca y se sazona con sal, pimienta y clavo.
  6 piezas de chiles anchos, 175 gramos de manteca, 1 diente de ajo, 1 pizcas de pimienta, 1 piezas de sal, 2 pizcas de clavos
• Cuando espesa, las tortillas se empapan con esta salsa, después se les pone en el centro queso y cebolla picada, se enrollan en forma de taco, se colocan en un platón caliente, se espolvorean con más queso, se adornan con rodajas de cebolla y hojas de lechuga.
  24 piezas de tortillas de maíz, 125 gramos de queso añejo, 3 piezas de cebollas, 1 piezas de lechuga
• Se sirven muy calientes.