Prensado Francés | Blog | Página 3 de 28

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ABELARDO PÉREZ CASTILLO Receta

Albondigas De Venado

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Tiempo de preparación 40

Tiempo de cocción 30

Tiempo Total 1 10

Plato Plato Principal

Cocina Durango

Raciones 8 personas

Equipo

1 Recipiente pequeño
1 Cacerola

Ingredientes

1 kilogramo de carne de venado molida
1/2 taza de arroz remojado en agua caliente y escurrido
2 piezas huevos
1 cucharada de harina
2 piezas de jitomates grandes sin piel, sin semillas y picados
1 cucharada de almendras peladas y picadas
2 piezas de chiles verdes tipo poblano, dasvenados y picados
2 dientes de ajo picados
1 pieza de cebolla picada
4 cucharadas de aceite
1 rama de cilantro picado
1 rama de hierbabuena picada
1 pizca de sal
1 pizca de pimienta

Instrucciones

Se mezcla la carne con los huevos, el arroz, la harina, la hierbabuena y sal.
1 kilogramo de carne de venado, 1/2 taza de arroz, 2 piezas huevos, 1 cucharada de harina, 1 rama de hierbabuena, 1 pizca de sal, 1 pizca de pimienta
Se hacen bolitas pequeñas.
En el aceite se frien los ajos, almendras, cebolla, jitomates, chiles y el cilantro.
2 piezas de jitomates grandes, 1 cucharada de almendras, 2 piezas de chiles verdes, 2 dientes de ajo picados, 4 cucharadas de aceite, 1 rama de cilantro, 1 pieza de cebolla
Cuando están bien fritos se agrega 1 litro de agua hirviendo y sal.
Cuando suelta el hervor se van poniendo las albóndigas y se deja hervir a fuego medio hasta que se cuezan y la salsa espese.

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ABELARDO PÉREZ CASTILLO Receta

Pierna De Venado Al Horno

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Tiempo de preparación 15

Tiempo de cocción 2 30

Maceración 2

Tiempo Total 2 2 45

Plato Plato Principal

Cocina Sonora

Raciones 16 personas

Equipo

1 Recipiente grande de porcelana o barro,
1 platón de horno
1 con tapa o papel aluminio
1 platón grande
1 Coladera
1 sartén hondo,
1 sartén extendido.

Ingredientes

1 pieza de pierna de venado con parte de lomo y costillar de 3 kilos aproximadamente
1/2 taza de aceite
20 piezas de chiles colorados do a tierra o anchos remojados sin al rabito
1 taza de vinagre
2 pieza de cebollas grandes rebanadas finas
8 dientes de ajo machacados
4 hojas de laurel
8 cucharadas de oregano de preferencia frasco o 4 cucharadas asco
1 botella de víno tinto de cuerpo
1 cucharadita de pimienta negra recien molida
PARA LA PREPARACION:

Para La Preparación

1 manojo de perejil grande mezcaldo con oregano o mejorana fresca
1 kilogramo de chile verde de tierra o poblano o pimiento verde en rajas
1 kilogramo de chile colorado tierno o pimiento morrón rojo
3 piezas de cebollas rebanadas muy finas
1/2 taza de aceite
1 pizca de sal
1 pizca de pimienta

Instrucciones

En el recipiente de barro o porcelana se coloca la carne, se cubre con media taza de aceite, hierbas, chiles, cebolla, vinagre, vino, ajos y pimienta, se deja reposar dos días, dándole vueltas frecuentemente.
1 pieza de pierna de venado con parte de lomo y costillar de 3 kilos aproximadamente, 1/2 taza de aceite, 20 piezas de chiles colorados do a tierra o anchos, 1 taza de vinagre, 2 pieza de cebollas grandes, 8 dientes de ajo, 4 hojas de laurel, 8 cucharadas de oregano de preferencia frasco o 4 cucharadas asco, 1 cucharadita de pimienta negra, 1 botella de víno tinto
El día de la cocción se precalienta el horno a 230 °C.
En la misma cazuela o en la charola de horno se coloca la carne con todos los ingredientes de su maceración, se tapa muy bien, pero bañándola todo el tiempo con su jugo.
A la mitad del cocimiento se espolvorea la pierna con sal, se baña y se destapa a que dore por fuera y quede tierna por dentro.
Se retira del horno y se mantiene la pierna envuelta en aluminio en un lugar caliente.
Se cuela el jugo y se muele con los chiles y cebolla, se regresa al fuego a que reduzca y espese, se rectifica sal y pimienta.
1 pizca de sal, 1 pizca de pimienta
En el aceite restante se acitrona primero la cebolla y luego las rajas por separado, se salpimentan.
1/2 taza de aceite
Para la presentación se pone la cama de hierbas en el platón, encima las rajas verdes, luego la cebolla y luego las rajas rojas, se coloca la pierna encima y se sirve con la salsa muy caliente.
1 kilogramo de chile verde, 1 kilogramo de chile colorado, 3 piezas de cebollas, 1 manojo de perejil grande
Se sirve con tortillas de harina y frijoles maneados o frijoles bayos de la olla bien espesos y adornados con bastantes hojas de cilantro.

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ABELARDO PÉREZ CASTILLO Receta

Salsa Mexicana Mexicali (para carnes)

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Tiempo de preparación 15

Tiempo Total 15

Plato Salsa

Cocina Baja California

Raciones 12 personas

Equipo

1 Molcajete o licuadora
1 Salsera

Ingredientes

1 diente pequeño de ajo
5 piezas de chiles pasha asados desvenados y sin servia
1 de chile ancho asado desvendo y sin semilla
250 gramos de tomates verdes asados con su cáscara
3 cucharadas de azúcar morena
2 cucharadas de cebolla picada fina
1 1/2 tazas de cerveza
1 vasito de tequila
100 gramos de queso añejo desmenuzado
3 cucharadas de aceitunas picadas
1 pizca de sal

Instrucciones

Se muelen en el molcajete o en la licuadora el ajo, el azúcar, los chiles, los tomates.
1 diente pequeño de ajo, 5 piezas de chiles pasha asados, 250 gramos de tomates verdes, 3 cucharadas de azúcar morena, 1 de chile ancho asado
Se incorporan cerveza y tequila y muy poca sal.
1 1/2 tazas de cerveza, 1 pizca de sal, 1 vasito de tequila
Una vez molido se pone en la salsera y encima se pone la cebolla, el queso y las aceitunas picadas.
2 cucharadas de cebolla picada fina, 100 gramos de queso añejo, 3 cucharadas de aceitunas
Se sirve fria o caliente con carnes asadas.

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ABELARDO PÉREZ CASTILLO Receta

Lomo Borracho

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Tiempo de preparación 15

Tiempo de cocción 1 25

Tiempo Total 1 40

Plato Plato Principal

Cocina Durango

Raciones 8 personas

Equipo

1 Cacerola
1 sarten
1 Platón
1 Salsera

Ingredientes

1 kilogramo de lomo de puerco
1 litro de pulque
2 tazas de jitomate molido con 2 cebollas rebanadas y 4 dientes de ajo
4 cucharadas de manteca o aceite
1/2 kilogramo de papas chicas cocidas, sin pelar
2 cucharadas de ajo picado
4 cucharadas de perejil picado
2 piezas de chiles verdes
1 pizca de sal

Instrucciones

Se dora el lomo, se le quita la grasa excedente, se le agrega jitomate molido con cebolla y ajo, se deja a fuego bajo 10 minutos y se agrega el pulque.
1 kilogramo de lomo de puerco, 2 tazas de jitomate molido, 1 litro de pulque
Se deja hervir hasta que se ablande la carne.
Se pone a calentar el aceite, se incorpora el ajo, chile, papitas y sal, moviendo constantemente hasta que la piel se dore.
4 cucharadas de manteca o aceite, 2 cucharadas de ajo picado, 2 piezas de chiles verdes, 1 pizca de sal, 1/2 kilogramo de papas chicas
Al momento de servir se espolvorea con el perejil picado.
4 cucharadas de perejil picado
Se sirve el lomo rebanado en el centro del platón, se baña con salsa bien caliente, se ponen las papas alrededor y la salsa sobrante se lleva a la masa en la salsera.

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ABELARDO PÉREZ CASTILLO Receta

Carne De Cerdo En Su Sangre

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Tiempo de preparación 50

Tiempo de cocción 30

Tiempo Total 1 20

Plato Plato Principal

Cocina Nuevo León

Raciones 8 personas

Equipo

1 Olla
1 Platón
1 cazuela

Ingredientes

500 gramos de lomo de cerdo
1 taza de sangre de cerdo
2 dientes de ajo
2 hojas de laurel
1/2 cucharadita de cominos
1/4 cucharadita de orégano
1 pieza de cebolla
4 piezas de chiles en vinagre
1 pieza de cebolla grande para adorno
1 pizca de sal
1 pizca de pimienta

Instrucciones

Se corta el lomo en trozos pequeños, se ponen a cocer con muy poca agua, sal, ajo, laurel y orégano.
500 gramos de lomo de cerdo, 2 dientes de ajo, 2 hojas de laurel, 1 pizca de sal, 1/4 cucharadita de orégano
Cuando ya está cocido se le pone la sangre cruda moviéndola constantemente para que no se pegue se sazona con pimienta, comino y orégano se deja resecar un poco.
1 taza de sangre de cerdo, 1 pizca de pimienta, 1/2 cucharadita de cominos
Se sirve muy caliente adornando el platón con chiles en vinagre, rebanadas de cebolla desflemada y orégano fresco.
4 piezas de chiles en vinagre, 1 pieza de cebolla grande, 1 pieza de cebolla

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ABELARDO PÉREZ CASTILLO Receta

Carne Con chile Estilo Sonora

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Tiempo de preparación 20

Tiempo de cocción 45

Tiempo Total 1 5

Plato Plato Principal

Cocina Sonora

Raciones 4 personas

Equipo

1 Cacerola
1 molino

Ingredientes

1/2 kilogramo de carne de cerdo cortada en cubos pequeños
10 piezas de chiles colorados de Sonora o anchos
4 cucharadas de manteca
1 cucharada de vinagre
1 ramita de orégano
1 pizca de comino
1 cucharada de harina
3 dientes de ajo
2 tazas de agua
1 pizca de sal

Instrucciones

En la mitad de la manteca se fríe la carne, se le agrega el vinagre, ajos, comino, orégano, sal y el agua.
1/2 kilogramo de carne de cerdo, 4 cucharadas de manteca, 1 cucharada de vinagre, 1 ramita de orégano, 1 pizca de comino, 3 dientes de ajo, 1 pizca de sal, 2 tazas de agua
Se deja cocer a fuego bajo por 30 minutos aproximadamente.
Los chiles se limpian, doran y muelen en molino seco, este polvo se le pone a la carne, se agrega la harina frita en la manteca restante.
10 piezas de chiles colorados, 1 cucharada de harina
Se tapa y se deja a fuego suave para que se sazone bien hasta que la carne quede muy suave y la salsa espesa.

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ABELARDO PÉREZ CASTILLO Receta

Cazuela

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Tiempo de preparación 20

Tiempo de cocción 40

Tiempo Total 1

Plato Plato Principal

Cocina Durango

Raciones 6 personas

Equipo

1 Cacerola
1 Olla
1 sarten
1 licuadora

Ingredientes

1/4 kilogramo de carne seca deshebrada
15 piezas de papitas chicas
3 piezas de chiles verdes tipo poblano asados, desvenados y picados
2 piezas de cebollas medianas picadas
1 pieza de jitomate grande sin piel, sin semillas y picado
1 1/2 litro de agua
1 cucharada de perejil picado
3 cucharadas de puré de jitomate
1 1/2 cucharada de manteca
1 pizca de sal
1 pizca de pimienta.

Instrucciones

Las papas con cáscara se ponen a cocer en el agua con sal.
15 piezas de papitas chicas, 1 1/2 litro de agua, 1 pizca de sal
En la manteca se fríen las cebollas, los chiles y el jitomate se agrega la carne.
1/4 kilogramo de carne seca deshebrada, 3 piezas de chiles verdes tipo poblano, 2 piezas de cebollas medianas picadas, 1 1/2 cucharada de manteca, 1 pieza de jitomate grande
A las papas cocidas con su agua se agrega la carne frita, el puré y sal. Se deja hervir hasta que sazone (15 minutos aproximadamente).
3 cucharadas de puré de jitomate, 1 pizca de pimienta.
Se sirve muy caliente con el perejil espolvoreado.
1 cucharada de perejil picado

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ABELARDO PÉREZ CASTILLO Receta

Guiso de Carnes y Verduras

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Tiempo de preparación 30

Tiempo de cocción 2 30

Tiempo Total 3

Plato Plato Principal

Cocina Sinaloa

Raciones 12 personas

Equipo

1 Cacerola grande

Ingredientes

1 pieza de colita de res en trozos
1/2 kilogramo de espinazo en trozos
1/2 kilogramo de aldilla (falda) en trozos
1/2 kilogramo de pecho de res en trozos
1 pieza de repollo chico (col)
6 piezas de elotes en trozos
6 piezas de zanahorias en rebanadas
2 piezas de cebollas rebanadas en rebanadas
4 dientes de ajo picados
3 piezas de chiles verdes tipo poblano asados y desvenados
3 piezas de jitomates picados
250 gramos de ejotes
1 taza de garbanzos remojados y en piel
1 pieza de calabaza grande
1 pizca de sal
1 pizca de cilantro

Instrucciones

Se ponen a coser las carnes en agua, cuando suelta el hervor se agregan los garbanzos y la sal.
1 pieza de colita de res, 1/2 kilogramo de espinazo, 1/2 kilogramo de aldilla (falda), 1/2 kilogramo de pecho de res, 1 taza de garbanzos remojados y en piel, 1 pizca de sal
Cuando están casi cocidos se agrega el ajo, cebolla, jitomates, los chiles, las verduras y el cilantro. Se deja hervir hasta que todo esté muy suave.
1 pieza de repollo chico (col), 6 piezas de elotes, 6 piezas de zanahorias, 2 piezas de cebollas rebanadas, 4 dientes de ajo, 3 piezas de chiles verdes tipo poblano, 3 piezas de jitomates, 250 gramos de ejotes, 1 pizca de cilantro, 1 pieza de calabaza
Se sirve bien caliente.

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ABELARDO PÉREZ CASTILLO Receta

Chilorio

En el mercado de Culiacán, Sinaloa hay verdaderas montañas de chilorio en venta.

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Tiempo de preparación 25

Tiempo de cocción 1 10

Tiempo Total 1 35

Plato Plato Principal

Cocina Sinaloa

Raciones 8 personas

Equipo

1 Cacerola honda
1 Molcajete
1 licuadora
1 cazuela

Ingredientes

1 kilogramo de carne de cerdo con grasa sin hueso cortada en cuadritos
agua suficiente para cubrir la carne
1 cucharada de sal
1 taza de jugo de naranja opcional
6 piezas de chiles colorados secos de la tierra o anchos
1/2 pieza cebolla mediana
5 dientes de ajo pelados
1/2 cucharadita de orégano
1/4 cucharadita de comino en polvo
1 cucharadita de pimienta negra recién molida
1/4 taza de vinagre
1/4 taza de agua
2 cucharadas de manteca si es necesario.

Instrucciones

Se pone la carne en la cacerola honda, se cubre con el agua salada y el jugo de naranja, se deja a fuego bajo hasta que el líquido se consuma, la grasa se haya soltado y la carne esté tierna pero sin dorar se reserva.
agua suficiente para cubrir la carne, 1 cucharada de sal, 1 taza de jugo de naranja, 1 kilogramo de carne de cerdo con grasa sin hueso cortada en cuadritos
Mientras se está cociendo la carne se limpian los chiles quitándoles parte de las venas y semillas y se remojan en agua hirviendo hasta que se suavicen, 20 minutos aproximadamente.
Se escurren y se muelen en la licuadora con el resto de los ingredientes y un poco de caldo donde se coció la carne.
6 piezas de chiles colorados secos de la tierra o anchos, 1/2 pieza cebolla mediana, 5 dientes de ajo pelados, 1/2 cucharadita de orégano, 1/4 cucharadita de comino en polvo, 1 cucharadita de pimienta negra recién molida, 1/4 taza de vinagre, 1/4 taza de agua, 2 cucharadas de manteca si es necesario.
Se recupera y se reserva la grasa que soltó la carne. Se deshebra la carne en el molcajete o trabajándola con dos tenedores a que quede muy fina.
Se pone a calentar la carne con la grasa del puerco y un poquito de manteca y se agrega el puré de chiles. Se mezcla bien y se cocina a fuego bajo por 20 minutos, moviendo constantemente para que no se pegue, hasta que seque y la grasa salga a la superficie. Es un relleno único para bumtas o tortillas de maíz.

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ABELARDO PÉREZ CASTILLO Receta

Carne Machaca

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Tiempo de preparación 5

Tiempo de cocción 15

Tiempo Total 20

Plato Plato Principal

Cocina Todo el Norte de México

Raciones 8 personas

Equipo

1 sarten

Ingredientes

300 gramos de carne machacada muy fino
2 tazas de jitomate picado con piel y semilla
5 piezas de chiles verdes serranos en rajitas finas
1 diente de ajo picado fino
2 cucharadas de aceite

Instrucciones

Se calienta el aceite y se fríen ajo, cebolla, jitomate y chiles, se agrega la carne y se deja a fuego bajo hasta que seque.
2 tazas de jitomate picado con piel y semilla, 5 piezas de chiles verdes serranos en rajitas finas, 1 diente de ajo picado fino, 2 cucharadas de aceite, 300 gramos de carne machacada muy fino
Se sirve con tortillas de harina y frijoles charros.
Se pueden hacer burritos con esta preparación.

Notas

La machaca con huevo es un clásico desayuno norteño: a la preparación anterior se agregan 6 huevos ligeramente batidos y se dejan al fuego a que queden como huevos revueltos tiernos.
Para que rinda más se le suele poner dos papas medianas previameante cortadas en daditos pequeños y fritos.
No se agrega sal, pues la carne ya la tiene. Rectifique la sazón antes de terminar la cocción