Prensado Francés | Blog | Página 10 de 28

Rajas de Poblano, Estilo Norte

Rajas de Poblano, Estilo Norte

Imprimir receta

Tiempo de preparación 40

Tiempo de cocción 20

Tiempo Total 1

Plato Plato Principal

Cocina Coahuila

Raciones 10 personas

Equipo

1 Sartén grande

Ingredientes

15 piezas de chiles poblanos verdes
6 piezas de cebollas medianas
4 cucharadas de aceite o manteca
3 piezas de jitomates grandes
3 dientes de ajo
1/2 taza de crema
1/4 kilogramo de queso fresco

Instrucciones

Se asan los chiles, se pelan y se hacen rajas se doran un poco y se les agrega cebolla en rebanadas gruesas, a que se frían un poco.
15 piezas de chiles poblanos, 6 piezas de cebollas, 4 cucharadas de aceite
Se muelen los jitomates con los dientes de ajo y se les ponen las rajas, dejándolas hervir 15 minutos.
3 piezas de jitomates, 3 dientes de ajo
Ya para servirse se le pone la crema y se adorna con queso en rebanadas. Se sirve caliente.
1/2 taza de crema, 1/4 kilogramo de queso fresco

Chile Ranchero

El chile poblano es menos picante, y se le llama «chile de la tierra»

Imprimir receta

Tiempo de preparación 20

Tiempo de cocción 19

Tiempo Total 39

Plato Plato Principal

Cocina Todo el Norte de México

Raciones 8

Equipo

1 Olla
1 licuadora
1 Cacerola

Ingredientes

12 piezas de chiles poblanos ya coloreando
50 gramos de manteca
2 litros de leche hecha cuajada o queso fresco
2 cucharadas de harina
1 pizca de sal

Instrucciones

Los chiles se ponen a cocer en un poco de agua.
12 piezas de chiles poblanos
Ya cocidos se muelen con sal y 3 tazas de agua.
1 pizca de sal
En la manteca se fríe la harina, antes de que dore se le agrega el caldillo de los chiles y un poco de sal, cuando suelta el hervor se le van poniendo pequeñas bolitas hechas con la cuajada, se deja hervir un poco para que el chile tome el sabor de la cuajada
50 gramos de manteca, 2 cucharadas de harina, 2 litros de leche hecha cuajada

Pozole de Trigo

Imprimir receta

Tiempo de preparación 40

Tiempo de cocción 3

Tiempo Total 3 40

Plato Plato Principal

Cocina Sonora

Raciones 12 personas

Equipo

1 Olla
1 Metate
1 Cacerola grande

Ingredientes

1/2 kilogramo de trigo
1/2 kilogramo de costillas de agujas de res
1/2 kilogramo de pulpa de res
1/2 kilogramo de pecho de res
3 cabezas de ajo grande
3 piezas de cebollas
3 manojos de verdolaga
3 piezas de elotes partidos en trozos
2 piezas de calabacitas en trozos
1/2 kilogramo de camote en trozos
1/2 kilogramo de papas peladas y partidas en cuartos
1/2 kilogramo de repollo col en trozos
3 piezas de zanahorias rebanadas
1/4 kilogramo de jitomate pelado sin semilla y picado
2 piezas de chiles verdes tipo poblano enteros
1 pizca de sal

Instrucciones

El trigo se lava, se pone a remojar durante 1 hora, se escurre y se raspa en el metate para quitarle la piel y quebrado un poco, se pone a cocer en 4 litros de agua.
1/2 kilogramo de trigo
Cuando lleva hirviendo aproximadamente media hora, se le ponen las carnes, ajo, cebolla y sal cuando ya están cocidas se agregan las verduras , los chiles y el jitomate.
1/2 kilogramo de costillas de agujas de res, 1/2 kilogramo de pulpa de res, 1/2 kilogramo de pecho de res, 3 cabezas de ajo, 3 piezas de cebollas, 3 manojos de verdolaga, 3 piezas de elotes, 2 piezas de calabacitas, 1/2 kilogramo de camote, 1/2 kilogramo de papas, 1/2 kilogramo de repollo, 3 piezas de zanahorias, 1/4 kilogramo de jitomate pelado, 2 piezas de chiles verdes, 1 pizca de sal
Se deja hervir hasta que todo esté bien cocido. Se sirve muy caliente.

Caldo de Pescadores

Imprimir receta

Tiempo de preparación 20

Tiempo de cocción 55

Tiempo Total 1 15

Plato Plato Principal

Cocina Tamaulipas

Raciones 10 personas

Equipo

1 Cazuelas
1 Licuadora o molcajete
1 Coladera

Ingredientes

6 cucharadas de aceite
2 piezas de jitomates asados sin senas ni piel
1 pieza de cebolla
2 dientes de ajo
½ kilogramo de chile ancho remojado en vinagre, desvendo y sin semilla
4 piezas de clavos de especia
4 piezas de canela en raja
4 piezas de pimientos
2 cucharaditas de cilantro picado
2 cucharaditas de orégano
¼ litro de vinagre
10 tazas de agua
2 cucharadas de perejil picado
2 piezas de chiles verdes
2 piezas plátanos machos pelados y rebanados
1 kilogramos de róbalo con cabeza y espinas para el caldo
1 kilogramo de mojarra con cabeza y espinas para el caldo
12 piezas de aceitunas deshuesadas
4 piezas de chiles jalapeños en rajas
12 piezas de limones solo el jugo
1 pizca de sal
1 pizca de pimienta

Instrucciones

Se muelen el jitomate, cebolla y ajos en una cazuela se frien en aceite caliente junto con los chiles anchos, clavos, canela, pimientos, cilantro, orégano, las cabezas y las espinas de los pescados.
6 cucharadas de aceite, 2 piezas de jitomates asados, 1 pieza de cebolla, 2 dientes de ajo, ½ kilogramo de chile ancho, 4 piezas de clavos, 4 piezas de canela, 4 piezas de pimientos, 2 cucharaditas de cilantro picado, 2 cucharaditas de orégano, 1 kilogramos de róbalo, 1 kilogramo de mojarra, ¼ litro de vinagre
Ya fritos se agrega el agua, perejil, chiles verdes, sal y pimienta.
10 tazas de agua, 2 piezas de chiles verdes, 1 pizca de sal, 1 pizca de pimienta, 2 cucharadas de perejil
Se hierve a fuego lento 40 minutos aproximadamente, se cuela en otra cazuela puesta ya a fuego lento.
Se añaden los plátanos, aceitunas y los chiles jalapeños, se dejan a fuego 10 minutos y se agregan el róbalo y las mojarras en trozos chicos dejándolos 5 minutos más a fuego lento.
2 piezas plátanos machos, 12 piezas de aceitunas deshuesadas, 4 piezas de chiles jalapeños
Se agrega el jugo de los limones y se sirve muy caliente.
12 piezas de limones

Notas

Hay que usar plátanos machos.

Pozole de Tepari (Frijol Blanco)

Pozole de Tepari (Frijol Blanco)

Imprimir receta

Tiempo de preparación 30

Tiempo de cocción 3

Tiempo Total 3 30

Plato Plato Principal

Cocina Sonora

Equipo

1 Olla
1 Cacerola
1 licuadora

Ingredientes

1 taza de tepari frijol blanco
1 pieza de colita de res picada
½ cabeza de ajos
1 pieza de cebolla con rabo
6 piezas de chiles colorados o anchos asados, limpios y sin semilla
2 dientes de ajo para el chile
3 cucharadas de vinagre
½ cucharada de orégano
1 pizca de sal

Instrucciones

Los frijoles se ponen a cocer en agua y sal dejándolos caldosos. Se reservan.
1 taza de tepari
Aparte se pone a cocer la colita de res con media cabeza de ajo, la cebolla y sal, procurando que quede caldosa. Se reserva.
1 pieza de colita de res picada, ½ cabeza de ajos, 1 pieza de cebolla, 1 pizca de sal
Los chiles se remojan en poca agua, se muelen con esa misma agua, con los 2 dientes de ajo, el orégano, vinagre y sal. Se mezclan con los frijoles y su caldo así como con la colita y su caldo.
6 piezas de chiles colorados o anchos, 2 dientes de ajo para el chile, ½ cucharada de orégano, 3 cucharadas de vinagre
Se deja hervir todo hasta que se sazone bien. Se sirve muy caliente.

Caldillo en Chile Verde

Imprimir receta

Tiempo de preparación 30

Tiempo de cocción 25

Tiempo Total 55

Plato Plato Principal

Cocina Durango

Raciones 15 personas

Equipo

1 Vaporera
1 Cacerola

Ingredientes

3 kilogramos de filete de res
6 cucharadas de harina
1 kilogramo de chile verde pelado, asado y desvenado
1 kilogramo de jitomate asado pelado y sin semilla
1 pizca de sal
1 pizca de cominos a gusto.

Instrucciones

La carne, en trocitos, se pone a cocer al vapor durante 10 minutos una vez cocida, se pasa por harina.
3 kilogramos de filete de res, 6 cucharadas de harina
El chile se machaca con el jitomate asado y se le pone sal y comino hasta que quede una salsa ligera.
1 kilogramo de chile verde, 1 kilogramo de jitomate asado, 1 pizca de sal, 1 pizca de cominos
Se pone la salsa a fuego bajo y a los 5 minutos se agrega la carne se deja 5 minutos más y se sirve muy caliente con arroz blanco o fideos cocidos.

Caldillo de Carne Seca

Imprimir receta

Tiempo de preparación 3 30

Tiempo de cocción 45

Tiempo Total 4 15

Plato Plato Principal

Cocina Nuevo León

Raciones 10 personas

Equipo

1 Cacerola
1 Molcajete o mortero o metate

Ingredientes

750 gramos de carne seca
5 cucharadas de aceite
3 dientes de ajo finamente picados
1 pieza de cebolla grande
¾ litro de caldo de la carne
1 pizca de sal
2 cucharadas de cilantro picado
600 gramos de jitomate picado
500 gramos de papas cortadas en cuadritos
1 pizca de pimienta

Instrucciones

La carne se remoja en agua tibia durante 3 horas, cambiando el agua cada hora.
750 gramos de carne seca
La carne se talla o restriega con el fin de que suelte toda su sal.
Luego se seca con un lienzo.
En trozos, se mete al horno a 350 °C, hasta que se dore y esté otra vez bien seca.
Se machaca en el molcajete o en el metate, de manera que queden pedacitos chicos bien machacados.
En una cacerola se fríe bien la carne en aceite y se le agrega la cebolla y los ajos.
5 cucharadas de aceite, 3 dientes de ajo, 1 pieza de cebolla
Cuando están acitronados, se le añade el cilantro y el jitomate.
2 cucharadas de cilantro, 600 gramos de jitomate
Cuando ya todo está bien frito, se le ponen las papas crudas, el caldo, la sal y la pimienta.
¾ litro de caldo de la carne, 1 pizca de sal, 500 gramos de papas, 1 pizca de pimienta
Se hierve a fuego lento hasta que las papasestén cocidas, agregándole más caldo si es necesario. Se sirve muy caliente.

Maiz Gordo

Los granos de maíz gordo o cacahuacintle son los apropiados para hacer pozole y menudo. Su preparación es muy laboriosa: damos la interesante receta, sin embargo en todos los mercados de México se vende este maíz descabezado y limpio. También se vende enlatado y cocido, que recomendamos sólo en caso de apuro, poniéndolo al final del cocimiento: si hierve demasiado se desintegra.

Imprimir receta

Tiempo de preparación 1

Tiempo Total 1

Plato Plato Base

Cocina Mexicana

Equipo

1 Olla grande de barro
1 Pinzas gruesas de depilar

Ingredientes

1 kilogramo de maíz gordo o cacahuacintle remojado 24 horas
2 cucharaditas de cal disuelta en dos tazas de agua.

Instrucciones

Se tira el agua de remojo y se pone agua limpia hasta cubrir todo el maíz. Se pone al fuego a que suelte el hervor.
1 kilogramo de maíz gordo o cacahuacintle
Se retira de la lumbre y se le cuela encima la cal disuelta, se vuelve al fuego y se hierve 10 minutos aproximadamente. Se tapa y se deja reposar media hora.
2 cucharaditas de cal disuelta en dos tazas de agua.
Se pasa a un colador grande y se enjuaga varias veces bajo el chorro del agua para que se desprenda la pielecita delgada que cubre el maíz.
Con las pinzas se quita la cabecita u ojo que se encuentra en la punta de cada grano, para que éste al cocinarse reviente como una florse enjuaga otra vez y ya está listo para cocinar.

Menudo Norteño

Menudo Norteño

Imprimir receta

Tiempo de preparación 2

Tiempo de cocción 2 30

Tiempo Total 2 2 30

Plato Plato Principal

Cocina Coahuila

Raciones 12 personas

Equipo

2 ollas de barro hondas o dos ollas de caldo
5 platitos para la presentación
12 tazones de sopa.

Ingredientes

2 piezas de patas de res limpias cortadas en 4
1 piezas cebona rebanada
2 kilogramos de pancita con callo limpia y cortada en cuadros pequeños
1/4 kilogramo de hueso de tuétano
1 cabeza de ajo grande
1 kilogramo de maíz cacahuacintle o gordo limpio y descabezado
1 cucharada de orégano
1 pizca de sal
6 litros de agua aproximadamente.

PARA LA PRESENTACION:

9 cucharadas de cilantro fresco picado
9 cucharadas de cebolla de rabo picada con todo y rabo
2 cucharadas de chile piquín
4 piezas de limones en rebanadas
2 cucharadas de orégano

Instrucciones

Se ponen a cocer patas y hueso con el ajo y la cebolla. Cuando suelta el hervor, se espuma y se pone la pancita, se vuelve a espumar, se baja la lumbre y se cuece con la olla destapada hasta que patas y panza estén tiemas, 2 horas aproximadamente
2 piezas de patas de res, 1 piezas cebona rebanada, 2 kilogramos de pancita con callo, 1/4 kilogramo de hueso de tuétano, 1 cabeza de ajo, 6 litros de agua aproximadamente., 1 cucharada de orégano
Se dejan enfriar un poco las patas dentro de su mismo caldo y cuando ya se puedan tocar sin quemarse se retira toda la carne del hueso y se pica en cuadritos regulares.
Se agrega al caldo el maíz cacahuacintle y se deja a fuego bajo otras dos horas o hasta que el maíz empiece a reventar. En ese momento se pone la sal a gusto y se deja dar otro hervor.
1 kilogramo de maíz cacahuacintle, 1 pizca de sal
(Si la sal se pone antes, el maíz no revienta.) (Se agrega la carne picada).
Se lleva en la misma olla a la mesa, junto con platitos con cilantro, cebolla, chile piquín, orégano y limones, y cada quien se pone en su tazón los aderezos a su gusto.
9 cucharadas de cebolla de rabo, 2 cucharadas de chile piquín, 4 piezas de limones, 2 cucharadas de orégano, 9 cucharadas de cilantro
Se acompaña con tortillas de harina.

Tepari Con Aldilla (Falda)

Tepari Con Aldilla (Falda)

Imprimir receta

Tiempo de preparación 20

Tiempo de cocción 2 30

Tiempo Total 2 50

Plato Plato Principal

Cocina Sonora

Raciones 24 personas

Equipo

1 Cacerola grande

Ingredientes

3 litros de agua
1 kilogramo de aldilla en trozos pequeños falda
2 cucharadas de orégano
2 tazas de tepari frijol blanco
1 pieza de cebolla rebanada
3 dientes de ajo picados
2 piezas de jitomates sin piel, sin semilla y picados
1 pieza de repollo col en trozos
4 piezas de zanahorias rebanadas
1/4 kilogramo de ejotes
4 piezas chiles verdes tipo poblano, asados y desvenados
1 pizca de sal.

Instrucciones

La aldilla se pone a cocer con orégano y agua cuando empieza a ablandarse se agrega el tepari y la sal, aproximadamente 2 horas.
1 kilogramo de aldilla en trozos pequeños, 2 cucharadas de orégano, 2 tazas de tepari, 1 pizca de sal., 3 litros de agua
Cuando ya están casi cocidos se agregan la cebolla, ajos, jitomates, las verduras y los chiles. Se deja hervir hasta que todo esté cocido. Se sirve bien caliente, en platos hondos o tazones.
1 pieza de cebolla rebanada, 3 dientes de ajo picados, 2 piezas de jitomates, 1 pieza de repollo, 4 piezas de zanahorias, 1/4 kilogramo de ejotes, 4 piezas chiles verdes