Preparar Masa Para Pan (Parte 7 Horneado y Enfriar)

Preparación Para El Hornedo

Los cortes que se hacen en la superficie del pan artes de horneado tiene tanto un fin funcional como decorativo. Permiten qtte el pan aumente de volumen y se expanda mientras se hornea sin que se rompa ni cuartee en los costados o en la base. Cuanto más profundos sean los corres, más se abrirá el pan cuando se hornee y tendrá más corteza.

Lo mejor es hacer los cortes con una hoja filosa, aplicando una presión firme y decidida. Si duda al hacer el corte, la masa se pegará a la hoja y se romperá.
Cuando se aplica vapor al horno antes y durante el horneado, se produce un ambiente húmedo que ayuda a que el pan obtenga una corteza glaseada y crujiente.

Cortes en el pan

Con una hoja

Una hoja filosa es la mejor herramienta para hacer cortes limpios y perfectos. Vale la pena tener un cutter que le permita sostener la hoja sin riesgo. Aplique una presión irme y decidida para hacer cortes limpios. Procure que los corres sean iguales en profundidad y longitud.

Con una hoja cortes en un pan de molde

Un corte largo, de casi 1 cm de profundidad, permite que el pan de molde aumente de volumen y se abra parejo cuando se hornea, sin que se cuartee en los cascados. Hunda con pulso firme la hoja en la superficie del pan y recórtala rápidamente todo a lo largo.

Con tijera

La tijera es una herraamienta útil y efectiva para hacer cortes decorativos, Sostenga una tijera en forma casi horizontal para cortar una baguette la varíame espiga. Corte aproximadamente tres cuartos de la masa, dejando unas 5 cm entre cada corte. Lleve suavemente las partes cortadas alternando a un lado y al otro.

Los cortess rapidos hechos con una tijera producen un acabado rústico y escultural. Es una alternativa efectiva al uso del cutter.

Aplicar vapor en el horno

El vapor tiene un papel importante en muchas recetas de pan, especialmente en aquellos que deben tener una corteza exterior crujiente. Se aplica en el horno antes del horneado y a veces también durante. La humedad del aire que rodea el pan en el horno afecta tanto su textura como su aspecto.
La humedad ayuda a ablandar la coneza durante las etapas inicíales del horneado. Esto permite que la masa aumente de volumen completamente y que se forme una corteza exterior delgada y crujiente. La humedad también ayuda a caramelizar los azúcares naturales del pan y el resultado se apreciará en la rica corteza de color dorado oscuro.

Con un pulverizador

Aplique vapor con un pulverizador después de poner el pan en un homo previamente calentado. Pulverice las paredes del horno entre 8 y 10 veces, repita el proceso a los 2 minutos y nuevamente cuando hayan pasado 2 minutos más. Cierre rápidamente la puerta del horno cada vez que pulverice agua para minimizar la pérdida de calor cuide de pulverizar sólo los lados del horno; no pulverice sobre la llama, las resitencias electricas y el ventilador.

Con cubitos de hielo

Produzca vapor poniendo una fuente ancha llena de cubitos de hielo sobre la rejilla inferior o el suelo del horno, mientras lo calienta antes de hornear. Lleve el pan al horno antes de que el hielo se haya derretido por completo. Cuando los cubitos estén derretidos, retire con cuidado la fuente del horno, Esto se producirá dentro de los primeros 15 a 20 minutos del tiempo de horneado del pan.

Con placas cerámicas

Recubra la rejilla inferior del horno con placas cerámicas no esmaltadas, dejando 5 cm de espacio entre las placas y la pared del horno para permitir la circulación de aire. Las placas producen un calor radiante uniforme y ayudan a retener la máxima cantidad de humedad. Cuando las placas se utilizan en combinación con les métodos de aplicación de vapor y el pan se hornea directamente sobre ellas se le formará una corteza más crujiente que la que se conseguiría con cualquiera de los tres métodos.

Horneado

El horneado es la culminacion del proceso de elaboración del pan, con él todos sus esfuerzos y paciencia se verán recompensados.
Para lograr éxito en esta etapa siga estos simples consejos caliente el horno a ¡a temperatura correcta antes de introducir el pan anote la hora exacta de comienzo del horneado y utilice siempre un reloj de cocina para controlar el tiempo. Dos aspectos importantes para hornear con eficiencia son el conocimiento del horno y el control de la temperatura» ya que no hay dos hornos iguales y cada muno tiene sus peculiaridades.

Etapas del horneado

Cuando se pone el pan en un horno caliente, el calor evapora la humedad de la masa haciendo que el pan aumente de volumen rápidamente en los primeros 20 minutos de horneado.
Después el calor penetra el pan destruyendo las células activas de la levadura y permitiendo que se forme la cartera exterior.

Mientras se forma la cortera exterior los azúcares naturales de la masa se caramelizan creando un color dorado oscuro.
El tiempo de horneado se especifica en cada receta.
Sin embargo cuando la humedad ambiental es elevada a veces se puede prolongar el tiempo de horneado requerido; por lo tanto debe tener en cuenta la humedad del día en que hornee.

Cómo conocer su horno

Como cada horno es diferente resulta difícil establecer reglas estrictas y rápidas para la elaboración del pan como por ejemplo, la altura a la que debe estar la rejilla en el mismo. La única solución es familiarizarse poco a poco con su horno. El uso de un termómetro de horno antes y durante el horneado le permitirá observar cualquier variación en la temperatura y hacer los ajustes necesarias. Si descubre en su horno “lugares más calienres” (calor desparejo) es importante dar vuelta el pan en la mitad del horneado.
Los azúcares naturales de la masa se caramelizan para crear una cortera dorada

Probar la cocción

Un pan crudo es un error común entre los panaderos principiantes. Cuando al pan le falta cocción resulta incomible, por lo tanto es importante probar si está cocido. Un pan bien horneado debe ser de color entre dorado y marrón, ni demasiado pálido ni demasiado oscuro, la textura debe resultar firme al tacto sin que parezca duro. Sin embargo, la mejor prueba es el sonido que da el pan horneado cuando se lo golpee en la base. Cuando ha sido cocido adecuadamente debe sonar a ligeramente hueco.

Enfriar

Es importante dejar el pan recién horneado sobre una rejilla de alambre para que se enfríe.
Mientras el pan se entria, el vapor que hay en su interior sale hacia la corteza y la ablanda.
Si el pan se enfría sobre una rejilla de alambre se evita que se humedezca la corteza de la base.

Cortar el Pan

Cuando corte el pan en rebanadas utilice un cuchillo de pan con hoja aserrada y una tabla limpia.
Antes de cortarlo, deje que el pan se enfrie ligeramente. Corte con un movimiento firme y parejo desde la parte superior del pan para evitar que el peso del cuchillo deshaga la miga o rompa la corteza

Preparar Masa Para Pan (Parte 6 Glaseado y Acabados)

Glaseado

Por lo general, los toques finales al pan se hacen después de que éste haya leudado.
Los glaseados pueden afectar el sabor del pan horneado, así como su aspecto, Cuándo se aplica un glaseado, si antes o después del horneada, dependerá de la naturaleza del mismo y del efecto que se desea logra. Algunos glaseados se pueden aplicar con pincel tanto antes como después de hornear. Cuando lo aplique antes tenga cuidado de no “pegotear” el pan al borde del molde o de la placa de hornear. Esto no sólo dificultaría retirar el pan del molde sino que evitaría su expansión plena.

Preparación de un baño de huevo

1. Un baño básico de huevo dará a la corteza del pan un aspecto brillanle y dorado. También puede emplearse como “adhesivo” aplicado antes de cualquiera de los acabados que se describen. Para preparar, bata juntos 1 huevo y 1 cucharada de agua o leche y una pizca de sal.
   Aplique el glaseado con un pincel suave para pasteles.
2. Antes del horneado, aplique el baño con sumidad en el pan usando un pincel suave para pasteles.
   Para lograr un brillo dorado, deje secar, y después aplique una segunda capa inmediatamente antes de hornear.
   Antes de aplicar el glaseado coloque el pan sobre una placa de hornear preparada como se indica en la receta.

Tipos de Glaseado Antes y Despues del Horneado

Baño de Huevo

obtener una corteza brillame de color dorado oscuro, pinte el pan con el baño de huevo antes del horneado.

Leche

Para obtener una corteza dorada, pinte el pan con leche antes del horneado. Si desea un glaseado ligeramente dulzón, disuelva un poco de azúcar en leche caliente.

Agua y sal

Pane obtener una coresa con un ligero brillo y que sea crujiente una vez horneado, pinte el pan con agua ligeramente salada inmediatamente antes de llevar al horno

Miel

Para obtener una corteza blanda, dulce y pegajosa, pinte con miel líquida el pan horneado aun caliente. Como alternativa, pruebe con melaza o jarabe de maíz.

Polvo de Soja y Agua

Prepare una versión vegetariana del baño de huevo haciendo una mezcla con polvo soja y agua.

Aceite de Olíva

Para obtener tanto un leve sabor a oliva como un acabado más brillante, pinte el pan con aceite de oliva inmediatamente antes de! horneado y nuevamente después.

Maicena

Para obtener una corteza gomosa pinte el pan con una mezcla de maicena y agua hervida dejada a enfriar hasta que quede translucida.

Glaseado Despues del Horneado

Pase el pan o los bollos a una rejilla de alambre, después aplique el glaseada preparado con un pincel suave para pasteles, mientras el pan aún esté caliente. Los glaseados que se aplican después del horneado aumentan el sabor del pan y ablandan la corteza.

Acabados

El acabado es la forma de terminar un pan antes de llevarlo al horno. Si ha usado un aromatizante para hacer la masa, entonces puede terminar el pan cubriéndolo con el mismo ingrediente, dando así un indicio del sabor que se oculta en su interior.
Los acabados también pueden completar un pan o simplemente añadir un toque decorativo.
Puede aplicarlos en distintos momentos; antes de hacer leudar la masa por última vez, haciéndola rodar sobre el ingrediente; después de haber leudado, en cuyo caso deberá manipularla con suavidad o, mejor aún, esparcir el ingrediente encima o utilizar un tamiz para lograr un espolvoreado ligero.

Métodos de acabados

Antes de Leudar

Esparza semillas u otros ingredientes finos sobre la superficie de trabajo.
Apriete suavemente la masa con forma sobre el ingrediente antes de llevarla a la placa de hornear preparada para hacer leudar por última vez.

Después de Leudar

Esparza ingredientes gruesos como nuez picada o queso rallado encima de la masa glaseada después de que haya leudado o inmediatamente antes del horneado.

Antes y Después

Con un tamiz de malta fina espolvoree ligeramente el pan con harina antes y nuevamente después del horneado.
Esto le da al pan horneado una corteza con un acabado de dos tonos

Elementos

Trigo partido

Para obtener una corteza crujiente, apriete suavemente el pan adentre de un recipiente con trigo partido antes de llevarlo a la placa de hornear para que leude.

Hojuelas de salvado

Para añadir textura y fibra aplique al pan un baño de huevo y esparza hojuelas de saltado encima después de leudar.

Copos de Avena

Para decorar aplique a la masa con forma un baño de huevo y esparza copos de avena encima después de leudar.

Harina Blanca

Para un acabado de color dorado y espolvoreado tamice ligeramente la harina encima del pan, tanto antes de leudar como después del horneado.

Sal Gorda/Gruesa

Para obtener una corteza salada y empente aplique al pan un baño de huevo y esparza encima sal gorda después de que haya leudado.

Azúcar Refinada

Para lograr una corteza dulce y crujiente aplique al pan un baño de huevo y tamice ligeramente azucar encima después de que haya leudado.

Pimentón Dulce

Para añadir condimento y color espolvoree el pan después que haya leudado con pimentón dulce o cualquier otra especia molida de su gusto.

Queso rallado

Para lograr una sabrosa corteza gomosa aplique al pan un baño de huevo y esparza encima queso rallado después de que haya leudado.

Harina de maíz fina

Para lograr color y textura crujiente pinte el pan, después de que haya leudado, sólo con agua y espolvoree encima harina de maíz fina.

Semillas de Amapola

Para lograr una textura crujiente aplique al pan, después de que haya leudado. un baño de huevo y esparza encima semillas de amapola.

Semillas de Girasol

Disponga las semillas de girasol en forma decorativa sobre el pan antes de que éste haya leudado y apriete suavemente.

Hierbas Frescas

Ponga hierbas frescas, como romero y tomillo, para dar sabor y color. Apriete las hierbas sobre el pan después de que éste haya leudado.

Preparar Masa Para Pan (Parte 5 Dar Forma y Leudar)

Cuando se haya quitado el aire de la masa y ésta haya reposado estará lista para darle forma. Las técnicas descritas describen la manera de hacer las formas básicas de pan que aparecen con más frecuencia en la sección de recetas. Cada etapa del proceso de formado requiere una cuidadosa atención: trabaje la masa con suavidad y evite darle mucha forma o excesiva manipulación.

Aplique una presión uniforme y deje que la masa repose si ésta comienza a mostrar resistencia o se endurece. Ponga el pan formado en una placa de hornear preparada para leudar.
Ésta es la última etapa para hacer leudar la masa antes de llevar al horno. Evite hacer leudar la masa en exceso:
siga la prueba recomendada para controlarsu progreso.

Dar Forma De Pan Largo

1. Aplaste la masa con la palma de la mano ligeramente enharinada para eliminar cualquier burbuja de gas. Mantenga la forma redonda de la masa aplicando una presión uniforme, tome un lado de la masa y pliegúelo hacia el centro. Apriete suavemente pira sellar el pliegue.
2. Pliegue la otra mitad de la masa hacia el centro, de manera tal que ambos pliegues se superpongan en el medio del pan. Con la palma de la mano ligeramente enharinada, haga presión suavemente sobre la unión, para sellar juntos los dos pliegues.
3. Con los pulgares de ambas manos, haga una depresión en el centro de la masa. Antes de atraer bacía usted la parte superior, apoye las yemas de los pulgares a lo largo de la masa y haga una presión firme y corra hacia adelante. Esto aprieta el interior de la masa y da a La miga una
   textura unifórme cuando esté horneado el pan. Apriete hacia abajo en el centro de la masa y pliegue su mitad encima de la otra.
4. Haga presión con suavidad con la palma de la mano a lo largo de la unión para sellar el pliegue. Deje la masa con la unión hacia abajo. Con una presión uniforme de las palmas de las manos haga rodar la masa hacia atrás y hacia adelante hasta obtener el largo deseado, tal como se indica en la receta

Dar forma de baguette

Para hacer una baguette de forma a la masa tal como se hizo con el pan largo, siguiendo los pasos del 1 al 4. Con las manes apoyadas en ambos extremos del pan, continúe haciendo rodar la masa suavemente hacia atrás y hacia adelante, deslizando las dos manos hacia los extremos, a todo lo largo del pan. Si la masa se resiste o endurece déjela reposar 5 minutos.
Repita el rodado hasta conseguir el grosor y largo deseados.

Haga rodar la masa mientras desliza las manos hacia el extremo opuesto a lo largo del pan.

Dar Forma De Pan Redondo

1. Haga presión suavemente tan los dedos en la base de la masa redondeada mientras la sostiene con ambas manos como si fuera el volante de un automóvil. Haga girar la masa entre las manos ahuecadas. Mientras la masa gira, aplique una ligera presión con las puntas de los dedos, al miamo tiempo que pliega hacia abajo los costados de la masa sobre lo que sería la base del pan.
2. Cuando la masa ha tomado una forma redonda y homogénea, coloque la base del pan hacia abajo sobre la superficie enharinada. Ahueque las dos manos encerrando la masa entre ellas y hágala girar en forma continua con un movimiento parejo hacia la derecha hasta que come una forma uniformemente redonda. Dé vuelta la masa para que la base quede boca arriba y pellizque la unión o “trabazón” para unir. Ponga el pan con el lado de la “trabazón” hacia abajo en una placa de hornear.

Dar Forma De Pan Ovalado

De a la masa una forma redonda siguiendo las instrucciones del pan redondo. Apoye las palmas de las manos sobre el lateral de la masa redonda y suavemente haga rodar la masa hacia atrás y hacia adelante, manteniendo las manos en la misma posición. Continúe haciendo rodar la masa hasta que los extremos queden levemente ahusados y se haya logrado la forma deseada.

Dar Forma De Bollos Redondos

Para formar bollos redondos divida la masa en trozos del tamaño de un limón. Apriete los trazos de masa para eliminar las burbujas de aire. Ahueque una mano sobre cada trozo y hágalo rodar sobre la superficie enharinada hasta que quede una bola bien redonda y homogénea.

Dar Forma De Nudos

Para hacer pantemos en forma de nudos divida la masa en trozos del tamaño de un limón. Con la palma de la mano haga rodar cada trozo sobra la superficie enharinada hasta tener una cuerda de 30 cm de largo y 1 cm de grueso. Ate la cuerda en un nudo flojo.

Dar Forma De Bollos retorcidos

Para hacer panecillos retorcidos divida la masa en trozos del tamaño de un limón. Con la palma de la mano haga rodar cada trozo sobre la superficie enharinada hasta tener una cuerda de 30 cm de largo y 1 cm de grueso. Retuerza juntos dos trozos de cuerda.

Dar Forma De Rosca

1. Dé la misa una forma redonda después aplaste la parte superior de la misma con la palma de la mano. Haga un agujero en el centro. Apoye la base de la mano en el centro y presione directamente hacia abajo sobre la superficie de trabajo.
2. Usando ambas manos empuje ligeramente hacia afuera en el centro de la masa con los dedos extendidos y deslícelos por la pane interna del agujero. Aplique una presión uniforme para ensanchar el agujero hasta unos 15 cm de diámetro
3. Mantenga los dedos extendidos y aplique una presión uniforme.

Trenzado

1. Divída la masa en tres trozos y hágalos rodar para formar tina cuerda de 40 cm de largo. Alinee las sogas en ángulo recto con respecto al borde de la superficie de trabajo.
   Comience desde el centro de las cuerdas trence hacia usted, trabajando de izquierda a derecha.
2. Continúe trenzando las cuerdas hasta llegar al extremo. Con los dedos apriete juntos los extremos para unirlos y dóblelos cuidadosamente hacia abajo, en la base de la trenza.
3. Haga girar media vuelta las cuerdas y repita el procedimiento anterior en la mirad que todavía no está trenzada.
   Coloque la trenza terminada sobre una placa de hornear.

Leudado final

En esta etapa la pieza terminada leuda por última vez.

Antes del horneado, la masa con forma se deja leudar hasta que duplique su tamaño (a menos que se indique lo contrario en la receta) sobre una placa de hornear o en un molde, o mejor es hacer leudar la masa en un lugar cálido y sin corrientes de aire. Si la cocina se encontrara excepcionalmente fria una opción sería tener el horno encendido a baja tempetatara o en piloto.

Caliente previamente el horno para tornear cuando haya transcurrido la mitad del tiempo de leudado final de la masa; retire el pan mientras el horno se calienta. Evite que la masa leude en exceso controlando el punto; con la punta del dedo presione ligeramente sobre la masa. Ij masa con forma estará lista para hornear cuando al tacto se sienta esponjosa y no firme, y la marca hecha con la punta del dedo desaparezca lentamente. Ló mejor es poner el pan en el horno con un poco de anticipación.
No permita que el pan con forma se estire o se desinfle: un exceso de crecimiento de la masa puede hacer que se hunda al tocarla o al hacerle un corte, incluso al ponerla en el horno caliente

Preparar Masa Para Pan (Parte 4 Leudar y Deshinchar)

La velocidad con que leude la masa depende de ciertos factores ambientales “la temperatura, la humedad y la altitud” y de aspectos relativos a la receta, como el tipo de harina y el método para hacer leudar (es decir, con o sin una pasta madre).
En un día cálido y húmedo, la masa aumentará de volumen más rápidamente que en un día frío y seco; sin embargo, es difícil predecir con exactitud el efecto que ejerce la temperatura.
Los tiempos para leudar la masa serán más predecibles con el correr de los años, cuando se adquiera experiencia con las mismas recetas de pan.
Es posible que el panadero principiante encuentre difícil decir cuándo ha duplicado su tamaño la masa; con la prueba que se describe en el paso 3 se podrá comprobar el progreso de la masa. Si la masa aumenta en exceso, consulte aqui para encontrar la solución.

Leudar

1. Ponga la masa ya trabajada en un bol de cristal o cerámica ligeramente aceitado, tan grande como para que la masa doble su tamaño. Debe evitarse el uso de recipientes metálicos, ya que éstos conducen el calor haciendo que la masa leude demasiado rápido. Tape el bol con un paño de cocina y deje reposar en un ambiente de temperatura entre fresca y normal, sin corrientes de aire.
2. Deje leudar la masa hasta que doble su tamaño. Para la mayoría de las masas esto sucede en 1 ó 2 horas. Las masas de harina
   integral y enriquecidas tardarán más. Cuanto más lentamente leude la masa, más posibilidades tendrá de desarrollar sabor y textura. No deje leudar la masa en exceso.

En la superficie de una masa completamente leudada aparecerán burbujas de aire

Leudar la masa en la nevera

Este método permite dividir el proceso de elaboración del pan en dos etapas y es, por lo tanto, útil para las personas muy ocupadas. Ponga la masa en un recipiente de cristal profundo en el que pueda crecer, pinte con aceite y tape herméticamente ccn película plástica autoadhesiva. Para lograr que la masa leude completamente, refrigere por lo menos durante ocho horas. Cuando la masa haya aumentado de tamaño, retire
de la nevera. Deje a temperatura ambiente durante dos horas antes de darle fórma.

Para comprobar que la maca ha leudado por completo! apriete con la punta del dedo. Cuando el proceso esté completo, la marca hecha con el dedo desaparecerá poco a poco.

Si la masa aún no ha leudado por complero, la marca desaparecerá de inmediato. Si la masa ha leudado en exceso, el dedo dejará una marca permanente.

Deshinchar

Cuando la masa haya leudado por completo, apriétela con el puño. Vuelque la masa sobre una superficie enharinada.

Frotar

Forme una bola con la masa ahuecando las manos y haciéndola girar suavemente entre ellas.
Aplique una ligera presión hacia abajo en los costados, mientras hace girar la masa continua y suavemente hacia la derecha.
Siga hasta que la masa tome una forma redonda y uniforme.
Esta acción se conoce como frotamiento. Algunas recetas indican en este punto hacer un frotamiento prolongado.
De lo contrario, deje que la masa repose durante 5 minutos y después pase a la etapa de formado.

Frote la masa suavemente con sus manos ahuecadas

Preparar Masa Para Pan (Parte 3 Amasar)

Imprescindible para obtener un pan de miga esponjosa y de buen sabor, el amasado es una etapa fundamental para conseguir que la masa leude adecuadamente.
Primero, completa el proceso de mezcla distribuyendo el cultivo de levadura en toda la masa.
Después, el amasado continuo permite que las proteínas de la harina se transformen en gluten, que convierte la masa en algo clástico y flexible.

Los almidones se descomponen para alimentar la levadura y se producen burbujas de dióxido carbónico. Estas burbujas hacen que la masa aumente de volumen.
A continuación se muestran algunos movimientos que pueden considerarse como una guía para trabajar la masa básica.
En la sección de recetas se dan instrucciones específicas, como amasado de una preparación blanda y húmeda o amasado de una preparación con ingredientes gruesos

Para comenzar a amasar, dé forma a la masa doblando una mitad sobre la otra y colocando la mitad superior de cara a ti.
Tenga siempre a un coscado un poco de harina adicional para enharinar ligeramente la preparación mientras la amasa, en caso de que sea difícil de manipular. Utilice esta harina adicional a discreción.

Con la base de la mano con la que trabaja, presione suavemente la masa para alejarla de usted. Al mismo tiempo, con la otra mano, haga un movimiento circular trayendo la masa ligeramente hacia usted y guiándola lentamente alrededor del circuló.

Repita estos movimientos de amasado, plegando, presionando y haciendo girar suavemente la masa en forma continua durante aproximadamente 10 minutos o hasta que la masa adquiera una consistencia firme, mis superficie sedosa y lisa y una textura elástica.
Tómese el tiempo necesario para trabajar lenta y firmemente la masa, pero no aplique demasiada fuerza. Poco a poco, la masa se pondrá más clástica y fácil de amasar. Para dejar en reposo la masa a fin de que leude, forme una bola con ella.

Preparar Masa Para Pan (Parte 2 Mezclar)

El objetivo principal de este paso es combinar los ingredientes básicos en una masa blanda y flexible preparada para el amasado. La cantidad de líquido requerida depende
del tipo de harina que se utilice, como también de la humedad y la temperatura del día en que se elabore el pan. Es posible que se requiera un poco menos o un poco más de líquido que lo que indica la receta.

Añada una cucharada de líquido cada vez; es mejor equivocarse y tener una masa demasiado blanda que una demasiado seca.

Preste atención a la consistencia de la masa indicada en cada receta y añada más líquido según sea necesario. El método de esponjado suma un tiempo de fermentación (especificado en la receta) al de mezcla. El resultado será un pan de miga más ligera y menor sabor a levadura. Las técnicas para mezclar ingredientes adicionales en la masa se tratan en la sección de receras.

1. En un bol grande, mezcle la harina y la sal. Haga un hoyo en el centro con una cuchara de madera. Eche en el hueco la mezcla de agua y levadura y cualquier pasta madre. Si la receta indica que los ingredientes deben ser “esponjados”, siga el método que se describe a continuación
2. Con una cuchara de madera, incorpore poco a poco la harina de los lados del recipiente para combinarla con el líquido en el hoyo hasta formar una pasta consistente.

Método de esponjado

Siga el paso 1, después lleve suficiente harina de los costados del bol hacia el líquido con levadura para formar una pasta blanda cuando rodo esté perfectamente mezclado.

Tape el bol con un paño de cocina y deje reposar durante 20 minutos o más, si así lo indica la receta, hasta que la pasta
quede espumosa y haya aumentado ligeramente su volumen.

Poco a poco. vierta la mitad del resto de líquido y mezcle con la harina que queda en los lados del recipiente.
Mientras se agregad agua la textura de los ingredientes combinados cambiará de una mezcla sin consistencia a una masa con hebras y ligeramente
pegajosa que comenzará a desprenderse de las paredes del bol y formara una bola. Añada el resto del agua, según sea necesario, hasta lograr la consistencia especificada en la receta. La masa deberá estar blanda v no demasiado seca antes de pasarla a una superficie enharinada para proceder al amasado

Preparar Masa Para Pan (Parte 1 La Levadura)

Las Proporciones Correctas y las cantidades precisas de levadura, agua y harina son las bases de todo buen pan.
La levadura o agente leudante es la clave para transformar ingredientes simples en un pan de buen volumen.

Ya sea fresca o seca, es el leudante que más comúnmente se utiliza. La levadura es un organismo vivo que para que se active y crezca depende del azúcar y el almidón presentes en la harina. Mientras crece produce un gas llamado dióxido carbónico; este gas hace que la masa de pan aumente.
Una vez que se activa con agua, la levadura permanece viva sólo unos 15 minutos; antes de eso deberá añadirse a la harina, fuente de alimentación que necesita para mantenerse viva.

Tanto la levadura seca como la fresca deben disolverse en agua tibia para activarla. Esto se debe hacer antes de añadir la levadura a la harina. Evire utilizar recipientes o utensilios metálicos para preparar la levadura. A veces, el metal añade sabor a la mezcla leudante.

Levadura instantánea

Si emplea levadura instantánea, esparza directamente sobre la harina. La levadura se activará cuando agregue el líquido.
Deberá seguir el método convencional para mezclar la masa, ya que con las levaduras instantáneas no puede utilizarse el método de esponjado

Levadura Seca

1. Esparza levadura seca en granulos en un tazón pequeño de cristal con agua tibia: deje disolver durante 5 minutos.
2. Cuando la levadura esté disueira, revuelva la mezcla con una cuchara de inadera. La mezcla de levadura está ahora lisia para agregar a la harina.

Levadura Fresca

1. En un tazón de loza, y con una cuchara de madera, desmenuce la levadura fresca y añada el agua. Como regla general, la cantidad de agua necesaria para disolver en levadura sera aproximadamente un cuarto del agua indicada en la receta.
2. Con una cuchara de madera, bata la levadura hasta que ésta se disuelva en el agua y forme una pasca homogénea, Ahora, la mezcla de levadura está lista para ser agregada a la harina.

Temperatura del agua

La temperatura ideal para preparar levadura es 37 *C
Para conseguir esto fácilmente, mezcle dos tercios de agua al tiempo con un tercio de agua hirviendo, El agua debe estar agradable al tacto; ni demasiado caliente, ni demasiado fría. Una forma segura de comprobar la temperatura del agua es con un termómetro de lectura instantánea.

Como todo organismo vivo, la levadura es muy sensible a la temperatura.
La temperatura del líquido para disolver la levadura y para hacer la masa es fundamental:

El exceso de calor destruye la levadura
El exceso de frío inhibe su crecimiento

El agua fresca puede ser útil cuando en la cocina hace demasiado calor y desee retardar el aumento de la masa.
Se echa agua fresca a la levadura, inhibirá la fermentación, haciendo que la masa leude a una velocidad normal cuando la temperatura ambiente esté por encima de lo corriente.

Uso De Pasta Madre

Una forma distinta de preparar la levadura antes de mezclar la masa del pan es hacer una pasca madre o catalizador.
Se prepara un poco de levadura, que después se combina con agua y harina.
Esta mezcla se deja fermentar entre dos horas y cinco días; su uso producirá un pan de textura más esponjosa y aireada y de sabor superior.
El pan hecho con pasta madre requiere una planificación anticipada, ya que se necesita un tiempo adicional para la fermentación de la mezcla.
Una vez que la mezcla haya fermentado, estará lista para preparar la masa. La diferencia principal entre los métodos con pasta madre
aquí descritos es el tiempo; los ingredientes son los mismos: harina, agua y levadura.

Cualquier pan puede hacerse con una pasta madre Sólo debe mezclar un poco de harina, agua y levadura para formar una pasta espesa y dejar que
fermente a temperatura ambiente. Las proporciones de los ingredientes y el tiempo de la fermentación dependen de la receta. El tiempo varía desde dos horas para el poolish, una pasta madre que se usa en Francia hasta 36 horas para un biga, un fermento utilizado en Italia

1. En un recipiente que no sea metálico, mezcle La cantidad de harina, agua y levadura preparada que se indica en la receta. Revuelva con una cuchara de madera hasta formar una pasta espesa aunque maleable.
2. Tape el bol con un paño de cocina y deje que la mezcla fermente a temperatura ambiente durante el tiempo indicado en la receta La mezcla comenzará a hacer burbujas y despedirá una suave fragancia a levadura.
3. La pasta madre está lista para mezclar con los demás ingredientes. Añádala, y más agua con levadura si lo indica la receta, en el hueco formado en la harina.
   Mezcle los ingredientes tal como se explica en la teceta

Nota: La mezcla debe ser espesa, pero no demasiado dura.

La Pasta Madre Tradicional es una pasta de harina y agua que se deja fermentar por ios agentes orgánicos naturales presentes en el aire. Nosotros agregamos algo de levadura para estimular el proceso de fermentación. Una vez fermentada, la mezcla se puede guardar indefinidamente en la nevera o refrigerador. Cuanto más tiempo guarde la paste madre, mejor será el sabor del pan horneado; Si no hace pan con frecuencia, es importante “alimentar” la pasta madre cada dos semanas. Para hacerlo, revuelva la mezcla, quice la mitad y reemplace con igual cantidad de agua y harina.

1. En un frasco grande de cristal con agua esparza la levadura desmenuzada; deje que se disuelva dutante 5 minutos.
   Añada revolviendo la cantidad de harina que indica la receta
   Tape el frasco con un paño de cocína y deje fermentar a temperatura ambiente por lo menos durante 48 horas y hasta cinco días.
   La pasta madre tomará el aspecto de una mezcla ligera y espumosa.
   Utilice de inmediato o refrigere y alimente en dos semanas.
2. Después de utilizar una porción de pasta madre, reemplácela con igual cantidad de harina y agua para mantenerla viva hasta la próxima vez que haga pan.
   Por ejemplo, si la receta indica 250 ml de pasta madre, después de retirar esta cantidad, añada 125 gr de harina y 125 ml de agua a lo que queda en el frasco.
   Deje fermentar a temperatura ambiente durante 12 a 24 horas antes de refrigerar.

Nota: La pasta madre estará lista para utilizar cuando adquiera una consistencia ligera.

Método de la Masa Vieja

Puede utilizarse también como agente leudante un trozo de “masa víeja”.
En lugar de preparar una mezcla de harina y agua con levadura, simplemente incorpore a la nueva masa de pan un poco de masa que haya quedado de la preparación anterior. La masa viga se puede preparar desde el primer paso y guardarse envuelta en la nevera hasta dos días para usarla o congelarla. Como alternativa, cuando prepare pan común, tome un trozo de masa del tamaño de una nuez después de que haya leudado.
Envuelva sin apretar, en papel encerado/manteca o de aluminio, dejando espacio para que la masa se hinche, y refrigere o congele.
Para utilizar la masa, si está congelada, descongelo en la nevera durante toda la noche, después deje que se asiente a temperatura ambiente
durante un mínimo de dos horas.