Preparación Para El Hornedo
Los cortes que se hacen en la superficie del pan artes de horneado tiene tanto un fin funcional como decorativo. Permiten qtte el pan aumente de volumen y se expanda mientras se hornea sin que se rompa ni cuartee en los costados o en la base. Cuanto más profundos sean los corres, más se abrirá el pan cuando se hornee y tendrá más corteza.
Lo mejor es hacer los cortes con una hoja filosa, aplicando una presión firme y decidida. Si duda al hacer el corte, la masa se pegará a la hoja y se romperá.
Cuando se aplica vapor al horno antes y durante el horneado, se produce un ambiente húmedo que ayuda a que el pan obtenga una corteza glaseada y crujiente.
Cortes en el pan
Con una hoja
Una hoja filosa es la mejor herramienta para hacer cortes limpios y perfectos. Vale la pena tener un cutter que le permita sostener la hoja sin riesgo. Aplique una presión irme y decidida para hacer cortes limpios. Procure que los corres sean iguales en profundidad y longitud.
Con una hoja cortes en un pan de molde
Un corte largo, de casi 1 cm de profundidad, permite que el pan de molde aumente de volumen y se abra parejo cuando se hornea, sin que se cuartee en los cascados. Hunda con pulso firme la hoja en la superficie del pan y recórtala rápidamente todo a lo largo.
Con tijera
La tijera es una herraamienta útil y efectiva para hacer cortes decorativos, Sostenga una tijera en forma casi horizontal para cortar una baguette la varíame espiga. Corte aproximadamente tres cuartos de la masa, dejando unas 5 cm entre cada corte. Lleve suavemente las partes cortadas alternando a un lado y al otro.
Los cortess rapidos hechos con una tijera producen un acabado rústico y escultural. Es una alternativa efectiva al uso del cutter.
Aplicar vapor en el horno
El vapor tiene un papel importante en muchas recetas de pan, especialmente en aquellos que deben tener una corteza exterior crujiente. Se aplica en el horno antes del horneado y a veces también durante. La humedad del aire que rodea el pan en el horno afecta tanto su textura como su aspecto.
La humedad ayuda a ablandar la coneza durante las etapas inicíales del horneado. Esto permite que la masa aumente de volumen completamente y que se forme una corteza exterior delgada y crujiente. La humedad también ayuda a caramelizar los azúcares naturales del pan y el resultado se apreciará en la rica corteza de color dorado oscuro.
Con un pulverizador
Aplique vapor con un pulverizador después de poner el pan en un homo previamente calentado. Pulverice las paredes del horno entre 8 y 10 veces, repita el proceso a los 2 minutos y nuevamente cuando hayan pasado 2 minutos más. Cierre rápidamente la puerta del horno cada vez que pulverice agua para minimizar la pérdida de calor cuide de pulverizar sólo los lados del horno; no pulverice sobre la llama, las resitencias electricas y el ventilador.
Con cubitos de hielo
Produzca vapor poniendo una fuente ancha llena de cubitos de hielo sobre la rejilla inferior o el suelo del horno, mientras lo calienta antes de hornear. Lleve el pan al horno antes de que el hielo se haya derretido por completo. Cuando los cubitos estén derretidos, retire con cuidado la fuente del horno, Esto se producirá dentro de los primeros 15 a 20 minutos del tiempo de horneado del pan.
Con placas cerámicas
Recubra la rejilla inferior del horno con placas cerámicas no esmaltadas, dejando 5 cm de espacio entre las placas y la pared del horno para permitir la circulación de aire. Las placas producen un calor radiante uniforme y ayudan a retener la máxima cantidad de humedad. Cuando las placas se utilizan en combinación con les métodos de aplicación de vapor y el pan se hornea directamente sobre ellas se le formará una corteza más crujiente que la que se conseguiría con cualquiera de los tres métodos.
Horneado
El horneado es la culminacion del proceso de elaboración del pan, con él todos sus esfuerzos y paciencia se verán recompensados.
Para lograr éxito en esta etapa siga estos simples consejos caliente el horno a ¡a temperatura correcta antes de introducir el pan anote la hora exacta de comienzo del horneado y utilice siempre un reloj de cocina para controlar el tiempo. Dos aspectos importantes para hornear con eficiencia son el conocimiento del horno y el control de la temperatura» ya que no hay dos hornos iguales y cada muno tiene sus peculiaridades.
Etapas del horneado
Cuando se pone el pan en un horno caliente, el calor evapora la humedad de la masa haciendo que el pan aumente de volumen rápidamente en los primeros 20 minutos de horneado.
Después el calor penetra el pan destruyendo las células activas de la levadura y permitiendo que se forme la cartera exterior.
Mientras se forma la cortera exterior los azúcares naturales de la masa se caramelizan creando un color dorado oscuro.
El tiempo de horneado se especifica en cada receta.
Sin embargo cuando la humedad ambiental es elevada a veces se puede prolongar el tiempo de horneado requerido; por lo tanto debe tener en cuenta la humedad del día en que hornee.
Cómo conocer su horno
Como cada horno es diferente resulta difícil establecer reglas estrictas y rápidas para la elaboración del pan como por ejemplo, la altura a la que debe estar la rejilla en el mismo. La única solución es familiarizarse poco a poco con su horno. El uso de un termómetro de horno antes y durante el horneado le permitirá observar cualquier variación en la temperatura y hacer los ajustes necesarias. Si descubre en su horno “lugares más calienres” (calor desparejo) es importante dar vuelta el pan en la mitad del horneado.
Los azúcares naturales de la masa se caramelizan para crear una cortera dorada
Probar la cocción
Un pan crudo es un error común entre los panaderos principiantes. Cuando al pan le falta cocción resulta incomible, por lo tanto es importante probar si está cocido. Un pan bien horneado debe ser de color entre dorado y marrón, ni demasiado pálido ni demasiado oscuro, la textura debe resultar firme al tacto sin que parezca duro. Sin embargo, la mejor prueba es el sonido que da el pan horneado cuando se lo golpee en la base. Cuando ha sido cocido adecuadamente debe sonar a ligeramente hueco.
Enfriar
Es importante dejar el pan recién horneado sobre una rejilla de alambre para que se enfríe.
Mientras el pan se entria, el vapor que hay en su interior sale hacia la corteza y la ablanda.
Si el pan se enfría sobre una rejilla de alambre se evita que se humedezca la corteza de la base.
Cortar el Pan
Cuando corte el pan en rebanadas utilice un cuchillo de pan con hoja aserrada y una tabla limpia.
Antes de cortarlo, deje que el pan se enfrie ligeramente. Corte con un movimiento firme y parejo desde la parte superior del pan para evitar que el peso del cuchillo deshaga la miga o rompa la corteza
