Imprescindible para obtener un pan de miga esponjosa y de buen sabor, el amasado es una etapa fundamental para conseguir que la masa leude adecuadamente.
Primero, completa el proceso de mezcla distribuyendo el cultivo de levadura en toda la masa.
Después, el amasado continuo permite que las proteínas de la harina se transformen en gluten, que convierte la masa en algo clástico y flexible.
Los almidones se descomponen para alimentar la levadura y se producen burbujas de dióxido carbónico. Estas burbujas hacen que la masa aumente de volumen.
A continuación se muestran algunos movimientos que pueden considerarse como una guía para trabajar la masa básica.
En la sección de recetas se dan instrucciones específicas, como amasado de una preparación blanda y húmeda o amasado de una preparación con ingredientes gruesos
Para comenzar a amasar, dé forma a la masa doblando una mitad sobre la otra y colocando la mitad superior de cara a ti.
Tenga siempre a un coscado un poco de harina adicional para enharinar ligeramente la preparación mientras la amasa, en caso de que sea difícil de manipular. Utilice esta harina adicional a discreción.
Con la base de la mano con la que trabaja, presione suavemente la masa para alejarla de usted. Al mismo tiempo, con la otra mano, haga un movimiento circular trayendo la masa ligeramente hacia usted y guiándola lentamente alrededor del circuló.
Repita estos movimientos de amasado, plegando, presionando y haciendo girar suavemente la masa en forma continua durante aproximadamente 10 minutos o hasta que la masa adquiera una consistencia firme, mis superficie sedosa y lisa y una textura elástica.
Tómese el tiempo necesario para trabajar lenta y firmemente la masa, pero no aplique demasiada fuerza. Poco a poco, la masa se pondrá más clástica y fácil de amasar. Para dejar en reposo la masa a fin de que leude, forme una bola con ella.
