Familias, Clases y Variedades de Café

Principales familias

Las especies más conocidas del café son la Arábica y la Robusta, pero también existen la Libérica y la Excelsa.

La Arábica es muy apreciada por su sabor y es por ello que de ésta se conocen más tipos de variedades e incluso se han realizado diferentes cruces e híbridos buscando tener plantas más resistentes que, además, cuenten con un sabor apreciado.

La Robusta tiene una mayor resistencia a enfermedades y plagas, contiene casi el doble de cafeína pero su sabor y el cuerpo percibido en la boca tienen pocos adeptos; esta especie es muy utilizada por la industria del café soluble, además se usa como mezcla en algunas marcas que venden su café molido.
La especie Libérica fue descubierta en Liberia.

Produce árboles que pueden medir hasta nueve metros y comparte características de resistencia y sabor con la Robusta, por lo que prácticamente no es cultivada.

En lo que se refiere a la especie Excelsa, ésta fue descubierta en 1905 en la región semiárida del lago Chad y sus árboles pueden medir hasta 20 metros, lo que hace que la recolección de sus cerezas sea difícil.

Comparte la fortaleza de las especies Robusta y Libérica, pero, además de tener una cosecha complicada, comparte también un sabor poco apreciado, algo que hace que se cultive en pequeñas cantidades.

Las variedades de café que se tienen mejor identificadas son las de la especie Arábica.

Se denomina Typica a la variedad cuyo ancestro común es el Árbol Noble, ése que fue regalado por los holandeses al Rey Sol y del que hablamos en el mapa de las rutas que ha seguido el café.

De esta variedad, aparte de surgir diferentes variaciones como la Maragogype, surge lo que en sí misma es considerada una variedad, la Bourbon.

Ésta es una variedad porque una vez plantada en la isla del océano índico que le dio nombre, sus descendientes tuvieron una mutación espontánea, generan do así plantas diferentes y más productivas que la Typica.

En lo que se refiere a la variedad denominada Heirloom-, está formada por variaciones consideradas antiguas en cuanto a su material genético porque fueron descubiertas de manera silvestre en el este de África.

De estas variaciones, la llamada Gesha o Geisha ha recibido mucha atención desde el 2004, cuando un lote de esta variedad ganó la competencia de mejor café de Panamá.
Con un perfil de sabor único y complejo, algo que comparten todas las variaciones Heirloom.

los granos de esta familia se encuentran en producciones relativamente pequeñas, por lo que son altamente codiciados y costosos.

El árbol del café

Por lo regular, antes de ser plantado en el campo, el árbol del café es mimado en un invernadero.

En éste se hacen germinar los granos de forma tal que en un principio parece como sise hubieran pegado granos de un tostado ligero a un fino tallo verde, y se cuidan entre seis meses y un año para buscar que una vez plantados en el exterior tengan el mejor desarrollo posible.

Es importante mencionar que un árbol de café necesita por lo menos de tres años para poder dar el máximo de su producción, lo que hace que iniciar o renovar una granja de café sea un proceso que, además de requerir de dinero, implica también mucho tiempo.

Antes de que se presenten las cerezas del café, como comúnmente se llama a su fruto, se da la floración del árbol, que viene precedida de un periodo prolongado de lluvias.
Las flores del café son blancas y tienen un intenso aroma que recuerda al de las flores de jazmín.

Todas las flores que permanezcan en el árbol darán un fruto llamado cereza que en un inicio es verde e irá cambiando de color conforme vaya madurando.

Por lo regular, el cambio de color va La especie Arábica es muy apreciada por su sabor y es por ello que de ésta se conocen más tipos de variedades de un verde seco que pasará por amarillos y naranjas hasta llegar a un rojo intenso que muestre que el fruto está en el punto para ser cosechado.

El problema es que no todos los granos de café maduran al mismo tiempo, y esto hace que los productores tengan que decidir si la cosecha la realizan a mano —para asegurarse de que cada fruto es recogido en el mejor momento para obtener el mejor grano de café posible— o si la hacen con algún otro método mecánico que permita realizar la cosecha en menos tiempo pero que mezcle frutos maduros con algunos verdes, lo que implica una mezcla de granos con distintos sabores

Primero un Café

A síempezamos las mañanas millones de personas en el mundo, disfrutando de la segunda bebida más consumida después del agua.
Sin embargo, pocos saben o se preguntan qué hay detrás de la taza que están tomando.

En un inicio, como aficionados buscábamos aprender más del arte cafetalero; desafortunadamente, nos resultaba difícil encontrar fuentes de información fiables, completas y accesibles.

Los documentos disponibles eran desmoralizadores, usualmente demasiado técnicos, o demasiado simplistas, o demasiado esnobs, o demasiado genéricos, desarrollados desde una perspectiva parcial y sin profundizar en las particularidades del café mexicano.

Fue entonces que nos dimos a la tarea de realizar este libro y así contribuir a divulgar los procesos, las variedades, los tipos de tostado, los métodos de extracción, las formas de preparación y los elementos para su apropiada degustación.

El libro pretende ser el consejero confiable, amigable y balanceado, para que descubras los encantos, historias y peculiaridades de las regiones cafetaleras mexicanas y sus más notables exponentes.

Sin duda, una publicación así, como un buen cafetal, requiere tiempo y cuidado para que rinda frutos.

Y así fueron pasando los meses de investigación para profundizar y registrar cada fase del proceso detalladamente e ir al campo y entender cómo el suelo, la variedad de la planta y los cuidados que le dan los productores cuentan tanto como el proceso de tostado y el arte del barista.

Y de esta forma contar con la justa medida para divulgar atinadamente cómo cada uno de ellos necesita gran pericia y sensibilidad para realizar cabalmente su labor.

Un fruto tangible de este meticuloso proceso fue confirmar que cada taza que tomamos establece un vínculo con millones de personas que forman parte de la cadena productiva.

Y que, como la vida misma, hay momentos en que esta mágica bebida es un verdadero milagro, ya que constantemente aparecen obstáculos en el gremio que se antojan infranqueables, como cuando los productores tienen que luchar contra diferentes plagas y las inclemencias del tiempo, o cuando las barras de especialidad y las cafeterías tradicionales tienen que contrarrestar el poderío económico de los acaparadores.

Fue una grata sorpresa, y muy inspirador, descubrir que en México hay una cadena productiva que hace énfasis en el comercio justo y el cuidado de la tierra, que se vincula para compartir experiencias y darse la mano porque saben que cada quien tiene una propuesta valiosa y cada una de éstas puede encontrar a su cliente o seguidor.

Hemos podido constatar que las personas vinculadas a la tercera ola del café en México tratan bien al país y a su gente.

Conforme avanzaba nuestra investigación y más amigos se enteraban de nuestra misión, una pregunta se iba haciendo más frecuente: “¿Y de verdad es tan bueno el café mexicano?”, acompañada de la comparación con los granos de Sudamérica y África.

Ahora contestamos con evidencia que nuestro buen café compite con los mejores del mundo, sólo es cuestión de saber dónde encontrarlo y cuál es la mejor manera de prepararlo y degustarlo.