A síempezamos las mañanas millones de personas en el mundo, disfrutando de la segunda bebida más consumida después del agua.
Sin embargo, pocos saben o se preguntan qué hay detrás de la taza que están tomando.
En un inicio, como aficionados buscábamos aprender más del arte cafetalero; desafortunadamente, nos resultaba difícil encontrar fuentes de información fiables, completas y accesibles.
Los documentos disponibles eran desmoralizadores, usualmente demasiado técnicos, o demasiado simplistas, o demasiado esnobs, o demasiado genéricos, desarrollados desde una perspectiva parcial y sin profundizar en las particularidades del café mexicano.
Fue entonces que nos dimos a la tarea de realizar este libro y así contribuir a divulgar los procesos, las variedades, los tipos de tostado, los métodos de extracción, las formas de preparación y los elementos para su apropiada degustación.
El libro pretende ser el consejero confiable, amigable y balanceado, para que descubras los encantos, historias y peculiaridades de las regiones cafetaleras mexicanas y sus más notables exponentes.
Sin duda, una publicación así, como un buen cafetal, requiere tiempo y cuidado para que rinda frutos.
Y así fueron pasando los meses de investigación para profundizar y registrar cada fase del proceso detalladamente e ir al campo y entender cómo el suelo, la variedad de la planta y los cuidados que le dan los productores cuentan tanto como el proceso de tostado y el arte del barista.
Y de esta forma contar con la justa medida para divulgar atinadamente cómo cada uno de ellos necesita gran pericia y sensibilidad para realizar cabalmente su labor.
Un fruto tangible de este meticuloso proceso fue confirmar que cada taza que tomamos establece un vínculo con millones de personas que forman parte de la cadena productiva.
Y que, como la vida misma, hay momentos en que esta mágica bebida es un verdadero milagro, ya que constantemente aparecen obstáculos en el gremio que se antojan infranqueables, como cuando los productores tienen que luchar contra diferentes plagas y las inclemencias del tiempo, o cuando las barras de especialidad y las cafeterías tradicionales tienen que contrarrestar el poderío económico de los acaparadores.
Fue una grata sorpresa, y muy inspirador, descubrir que en México hay una cadena productiva que hace énfasis en el comercio justo y el cuidado de la tierra, que se vincula para compartir experiencias y darse la mano porque saben que cada quien tiene una propuesta valiosa y cada una de éstas puede encontrar a su cliente o seguidor.
Hemos podido constatar que las personas vinculadas a la tercera ola del café en México tratan bien al país y a su gente.
Conforme avanzaba nuestra investigación y más amigos se enteraban de nuestra misión, una pregunta se iba haciendo más frecuente: “¿Y de verdad es tan bueno el café mexicano?”, acompañada de la comparación con los granos de Sudamérica y África.
Ahora contestamos con evidencia que nuestro buen café compite con los mejores del mundo, sólo es cuestión de saber dónde encontrarlo y cuál es la mejor manera de prepararlo y degustarlo.
