• El pollo se fríe en la cacerola tapada con la cebolla y 1/2 taza de agua a los 15 minutos se destapa a que evapore el agua y se dore. Se retira y se cuela la grasa, se mantiene el pollo al calor.
  1 pollo en piezas, 1 pieza de cebolla, 4 cucharadas de manteca
• En esta misma grasa se fríen las papas sazonadas con sal y pimienta.
  750 gramos de papas, 1 pizca de sal, 1 pizca de pimienta
• Las calabacitas se aderezan con la vinagreta.
  1/4 taza de vinagreta, 400 gramos de calabacitas
• Se muelen los jitomates en el agua donde se cocieron y con la cebolla frita con el pollo, se ponen a reducir y se sazona con sal, pimienta, chile piquín y orégano.
  1 cucharadita de chile piquín, 900 gramos de jitomates, 1 cucharadita de orégano
• En el platón caliente se coloca el pollo, alrededor las papas y calabacitas, se baña con la salsa bien caliente, por encima se le pone la lechuga picada y espolvoreada con sal, orégano y chile piquín.
  1 pieza de lechuga

• Se remoja el arroz en agua bien caliente por espacio de 15 minutos, se lava perfectamente con agua fría hasta que ésta salga clara.
  2 tazas de arroz entero, 5 tazas de agua caliente aproximadamente
• Se escurre bien y se fríe el arroz en el aceite con los dientes de ajo y la cebolla, moviéndolo constantemente hasta que el arroz esté transparente y empiece a tomar color de paja claro.
  3/4 taza de aceite para cocinar, 2 dientes de ajo pelados, 1 pieza de cebolla mediana
• Se escurre el aceite sobrante (que se puede utilizar en otra cosa, ya que no tendrá ningún sabor fuerte). Se le agrega agua caliente, perejil, sal y si se desea un chile poblano o serrano entero.
  2 ramas de perejil, sal al gusto, 1 pieza de chile poblano
• Se tapa la cacerola y se deja hervir suavemente

CAMARONES

• Se fríen en la mantequilla y el aceite los camarones durante 5 minutos con las semillas.
  300 gramos de camarones sin cáscara, 3 cucharadas de mantequilla, un chorrito de aceite de oliva
• Se forma una corona con el arroz y se disponen los camarones encima.
  2 cucharadas de semillas de cilantro machacadas, 1 pizca de sal

• Se lava muy bien el abulón, se corta en rebanadas horizontales len forma de filete) y se golpean para que queden aplanadas.
  3 piezas de abulones
• Se salpimentan.
• En un recipiente se revuelve la harina, el huevo, el polvo de hornear, un poco de leche, pimienta, sal y orégano, se le agregaun poco de agua para que quede ligeramente espeso.
  1 pizca de sal, 1 pizca de pimienta, 1 1/2 cucharada de harina, 1/4 cucharadita de polvo de hornear, un poco de leche, 1 pizca de orégano, 1 pieza huevo
• Los filetes se rebozan uno por uno en esta mezcla y se fríen en aceite caliente.
  1 cucharadita de aceite
• Se sirve con salsa de jitomate, ajo, chile, cilantro, sal y pimienta.
  2 piezas jitomates picados, 2 cucharadas de cilantro picado, 2 dientes de ajo, 3 piezas chiles serranos picados

• A los ostiones se les da un ligero hervor en su propio jugo.
  60 piezas de ostiones frescos
• Se pasan por el aceite los ejotes, zanahorias y chícharos, se retiran. En el mismo aceite se fríen los ostiones.
  1 1/2 tazas de aceite de oliva, 200 gramos de ejotes cocidos y rebanados en diagonal, 1/4 kilogramo de zanahorias cocidas y picadas, 1/4 kilogramo de chícharos cocidos
• Por separado se ponen al fuego el vinagre con ¼ de litro de agua, ajos, clavos, canela, laurel, tomillo y las pimientas cuando está hirviendo se agregan las cebollas, se retira cuando se haya consumido el líquido.
  1/4 litro de vinagre, 4 dientes de ajo, 2 piezas de cebollas, 3 clavos de olor, 6 piezas de pimientas, 1 raja de canela, 2 hojas de laurel, 1/2 cucharadita de tomillo, 1 pizca de sal
• En un traste hondo de barro o porcelanas se ponen las verduras, los ostiones, el escabeche, el jugo de los ostiones y el aceite donde se frieron.
• Se dejan reposar 24 horas. Pasado este tiempo, ya se pueden servir.

• Se cierne la harina, 1/2 cucharada de sal y el polvo de hornear se forma con ello un círculo dejando un hueco en el centro donde se pone la mantequilla ablandada y cortada en pequeños trozos y los huevos enteros, separando un poco de clara de uno de los huevos. Se incorpora todo perfectamente con la espátula, se procura no meter mucho las manos. Cuando la masa está homogenea y blanda, se divide en dos partes iguales.
  300 gramos de harina, 1 cucharada de polvo de hornear, 150 gramos de mantequilla, 3 piezas de huevo
• Con la mitad de la masa se forma una «tortilla», se aplana con el rodillo hasta un espesor menor de 1/2 cm. Se corta un poco más grande que el diámetro del molde refractario donde se va a hornear, mismo que deberá ser de bajo espesor y gran diámetro. Ya cortada, se coloca en el fondo del refractario previamente engrasado, debe quedar centrada y se oprime contra el fondo y el borde del refractario.
• Con la otra mitad de la masa, se prepara otra tortilla idéntica, pero del diámetro del molde, la que cubrirá el relleno. Se reserva.
• La carne de la jaiba se limpia muy bien quitántole los cartílagos y cuerpos extraños.
  300 gramos de carne de jaiba
• Se muele el jitomate. En una sartén o cacerola se pone el aceite y cuando está bien caliente se agrega la harina o maizena hasta que tome un color café claro. En ese momento se añade el jitomate a que se fría bien, se agrega la jaiba, aceitunas, chilacas y alcaparras enteras se mueve constantemente, se agrega sal y pimienta al gusto.
  400 gramos de jitomate, 4 cucharadas de aceite, 3 cucharadas de maizena, 100 gramos de aceitunas, 50 gramos de alcaparras, 3 gramos de chilacas, 1 cucharadita de sal, 1 cucharadita de pimienta
• Cuando está casi seco, se retira de la lumbre. Cuando está frío se reparte el relleno sobre la tortilla del refractario. Se cubre con la otra tortilla preparada, con los dedos se unen ambas, de manera que no quede al descubierto el relleno. Se barniza la superficie con la clara de huevo y se hornea a 220 °C, hasta que se cueza bien.

• Se lavan las almejas y se abren con la punta de un cuchillo.
  50 piezas de almejas
• Se remueve la pulpa y se le agrega jugo de limón y salsa pico de gallo.
  10 piezas de limones, salsa pico de gallo
• Se acompaña con galletas saladas.

• Se lavan las colas de langosta y se pican finamente.
  6 piezas de colas de langosta
• Se fríe los fideos en aceite o mantequilla y ya dorados se les agrega la langosta picada.
  1/2 taza de aceite o mantequilla
• Se revuelve y se añaden las verduras picadas, los chícharos, los ejotes, el jitomate, el caldo, sal y pimienta. Se tapa la olla y se hierve a fuego lento por 20 minutos.
  400 gramos de fideos gruesos, 3 piezas de papas, 6 tallos de apio picados, 4 cucharadas de cebolla picada, 1/2 pieza de col, 1 taza de chícharos cocidos, 2 piezas de chiles verdes, 1 taza de ejotes rebanados fino, 1 taza de pulpa de jitomate, 1 cucharadita de sal, 1 cucharadita de pimienta, 2 tazas de caldo de pescado
• Al momento de servir se espolvorea con cilantro picado.
  2 cucharadas de cilantro

• Moler con el caldo de pescado la cebolla, ajos, lechuga, hojas de aguacate, epazote, chiles, tomates, clavos, pimientas y sal.
  1 piezas de cebolla, 8 dientes de ajos asados, 2 hojas de aguacate, 4 piezas de clavos de olor, 10 hojas de epazote, 4 piezas de chiles verdes, 2 tazas de caldo de pescado, 8 piezas de pimientas de Castilla, 1 cucharadita de sal, 6-8 piezas de tomates verdes
• Se fríe lo anterior en la manteca o aceite, se baja el fuego y se deja sazonar por 30 minutos aproximadamente moviendo siempre con cuchara de madera.
  2 cucharadas de manteca o aceite
• Se diluye la masa en un poco de agua y se agrega la salsa.
  4 cucharadas de masa de maíz
• En la misma salsa se ponen los langostinos a que se cuezan por 6 minutos máximo.
  36 piezas de langostinos
• Al momento de servirse, si se desea, se pela sólo el cuerpo de los langostinos.
• Se calienta la salsa, se pone un poco en la base de cada plato, en un lado se hace un ramillete con los nopales, tomates y chiles.
  10 piezas de tomates verdes, 12-16 piezas de nopales, 6-8 piezas de chiles serranos
• Encima de la salsa se colocan los langostinos.
  4 hojas de lechuga

• En tres cucharadas de aceite se fríen la cebolla y los chiles, ya acitronados se agrega el jitomate y sal, se deja hervir hasta que espese. Se reserva.
  3 piezas de chiles verdes, 1 piezas de cebolla, 2 piezas de jitomates, 1 pizca de sal
• Los camarones se ponen a reposar una hora en el vinagre con sal y un poco de pimienta. Transcurrido ese tiempo se escurren perfectamente.
  7 kilogramo de camarones, 1/2 taza de vinagre, 1 pizca de pimienta
• Se cierne la harina con el polvo de hornear y un poco de sal, se le agrega la cerveza necesaria para formar una salsa espesa con que se cubren los camarones, que después se fríen en el aceite muy caliente.
  1 taza de harina, 1/2 cucharadita de polvo de hornear, 1 cerveza, 2 tazas de aceite
• Se sirven adornados con la lechuga, jitomates, huevos, limones, rabanitos y la salsa de jitomate que ya se preparó.
  1/2 kilogramo de jitomate, 2 piezas de huevos, 3 piezas de limones, 1 manojo de rábanos, hojas de lechuga

• Se desmenuza el pescado con un tenedor y se mezcla con el ajo picado, sal, pimienta, orégano, cilantro y hierbabuena.
  1 kilogramo de pescado fresco, 1 cabeza de ajo, ¼ cucharadita de orégano, 1 cucharadita de cilantro picado, 2 hojas de hierbabuena, 1 pizca de sal, 1 pizca de pimienta
• Se agrega el arroz cocido para darle consistencia a la carne y se forman las bolitas.
  4 cucharadas de arroz
• Se fríen el jitomate y la cebolla, se añade un poco de agua caliente. Cuando está hirviendo se introducen las bolitas y se dejan cocer.
  ½ piezas de cebolla, 1 taza de pulpa de jitomate, 4 cucharadas de aceite
• Si se desea se pueden agregar papas, zanahorias y calabacitas cortadas en cuadros pequeños y cocinadas con la salsa.