• El cabrito en piezas se pone a cocer con ½ taza de orégano y una cucharadita de sal. Cuidar que el agua cubra bien el cabrito.
  1 cabrito de 3-4 kilos en piezas, 1 taza de orégano, 1 pizca de sal
• Se saca el cabrito y se unta con el chile molido, el ajo y el resto del orégano.
  1 pieza de chile ancha seco remojado, 6 dientes de ajo machacados
• Se van dorando las piezas del cabrito, con sal al gusto, y se ponen en un refractario. Se mete al horno, a fuego muy lento, hasta que se acabe de cocer. Se sirve con rebanadas gruesas de cebolla.

• Se corta el cabrito en piezas chicas cuidando de reservar la sangre, se fríe con el laurel y romero hasta que esté dorado.
  4 kilogramos de cabrito tierno con su sangre, 10 hojas de laurel, 6 ramitas de romero fresco, 1/2 taza de aceite
• Se agrega el ajo, cebolla, tomate, jitomate y rajas de chile, una pizca de pimienta y una taza de caldo o agua, se tapa y se deja a fuego bajo hasta que la carne esté tierna.
  3 tazas de fondo de ave o agua, 1 taza de cebolla picada fina, 20 dientes de ajo, 24 dientes de ajo, 2 tazas de jitomate picado, 1 pizca de pimienta, 4 piezas chiles poblanos
• Se disuelve la sangre con el resto de caldo o agua, se calienta y se cuela sobre el cabrito, se retiran las hierbas y se mantiene caliente.
• Se deja a fuego muy bajo hasta que se espese, se rectifica la sal y se sirve muy caliente en platón o platos precalentados.
  1 pizca de sal
• Se adorna con la cebolla, rabanitos, rajas y algunas hojas de lechuga.
  2 piezas de cebollas, 24 hojas de lechuga orejona, 24 piezas de rabanitos en flor, 6 piezas de chiles poblanos asados o pimientos verdes o chilecas

• Se limpia bien el pato quitándole la cola y toda la grasa de la rabadilla se le quita la piel, pero se deja entero, se punza bien la pechuga para poder mecharlo.
  1 pato gordo y tierno
• Se muelen las pimientas, la nuez moscada y los clavos, se añade vinagre y sal al gusto, con todo se adoba el pato. En las punzadas de la pechuga se van metiendo trozos de jamón o tocino.
  10 piezas de pimienta de Castilla, 1 pieza de pimienta de Tabasco, 2 piezas de clavos de olor, 1 pizca de nuez moscada, 3 cucharadas de vinagre, 1 pizca de sal, 50 gramos de jamón o tocino
• Se fríe el pato en la manteca teniendo cuidado de voltearlo, hasta que se dore por todos los lados se le añaden dos litros de agua y se ponen a hervir bien tapado y a fuego fuerte hasta que esté suave. Si le queda caldo, se destapa para que se seque.
  150 gramos de manteca

• Se limpia el pollo bien y se corta en 4 partes, se remoja un rato antes de guisarlo en jugo de limón con los dientes de ajo y pimienta molida y un poco del orégano.
  1 pollo mediano, 1/2 taza de jugo de limón, 1 pizca de pimienta, 3 dientes de ajo asados y machacados, 1 pizca de orégano
• Se pone a freír el pollo y cuando esté dorado se agregan rebanadas de jitomate, cebolla, chile morrón y el jugo donde se marinó el pollo, el queso rallado y las galletas molidas. Ya que todo esté frito y suelte su jugo, se hornea para que se acabe de cocer y quede su salsa espesa.
  2 piezas de jitomates pelados, 1/2 pieza de cebolla, 1/2 pieza de chile morrón, 6 cucharadas de galleta de soda molida, 4 cucharadas de queso rallado, 1 pizca de sal

• El pollo se fríe en la cacerola tapada con la cebolla y 1/2 taza de agua a los 15 minutos se destapa a que evapore el agua y se dore. Se retira y se cuela la grasa, se mantiene el pollo al calor.
  1 pollo en piezas, 1 pieza de cebolla, 4 cucharadas de manteca
• En esta misma grasa se fríen las papas sazonadas con sal y pimienta.
  750 gramos de papas, 1 pizca de sal, 1 pizca de pimienta
• Las calabacitas se aderezan con la vinagreta.
  1/4 taza de vinagreta, 400 gramos de calabacitas
• Se muelen los jitomates en el agua donde se cocieron y con la cebolla frita con el pollo, se ponen a reducir y se sazona con sal, pimienta, chile piquín y orégano.
  1 cucharadita de chile piquín, 900 gramos de jitomates, 1 cucharadita de orégano
• En el platón caliente se coloca el pollo, alrededor las papas y calabacitas, se baña con la salsa bien caliente, por encima se le pone la lechuga picada y espolvoreada con sal, orégano y chile piquín.
  1 pieza de lechuga

• Se remoja el arroz en agua bien caliente por espacio de 15 minutos, se lava perfectamente con agua fría hasta que ésta salga clara.
  2 tazas de arroz entero, 5 tazas de agua caliente aproximadamente
• Se escurre bien y se fríe el arroz en el aceite con los dientes de ajo y la cebolla, moviéndolo constantemente hasta que el arroz esté transparente y empiece a tomar color de paja claro.
  3/4 taza de aceite para cocinar, 2 dientes de ajo pelados, 1 pieza de cebolla mediana
• Se escurre el aceite sobrante (que se puede utilizar en otra cosa, ya que no tendrá ningún sabor fuerte). Se le agrega agua caliente, perejil, sal y si se desea un chile poblano o serrano entero.
  2 ramas de perejil, sal al gusto, 1 pieza de chile poblano
• Se tapa la cacerola y se deja hervir suavemente

CAMARONES

• Se fríen en la mantequilla y el aceite los camarones durante 5 minutos con las semillas.
  300 gramos de camarones sin cáscara, 3 cucharadas de mantequilla, un chorrito de aceite de oliva
• Se forma una corona con el arroz y se disponen los camarones encima.
  2 cucharadas de semillas de cilantro machacadas, 1 pizca de sal

• Se lava muy bien el abulón, se corta en rebanadas horizontales len forma de filete) y se golpean para que queden aplanadas.
  3 piezas de abulones
• Se salpimentan.
• En un recipiente se revuelve la harina, el huevo, el polvo de hornear, un poco de leche, pimienta, sal y orégano, se le agregaun poco de agua para que quede ligeramente espeso.
  1 pizca de sal, 1 pizca de pimienta, 1 1/2 cucharada de harina, 1/4 cucharadita de polvo de hornear, un poco de leche, 1 pizca de orégano, 1 pieza huevo
• Los filetes se rebozan uno por uno en esta mezcla y se fríen en aceite caliente.
  1 cucharadita de aceite
• Se sirve con salsa de jitomate, ajo, chile, cilantro, sal y pimienta.
  2 piezas jitomates picados, 2 cucharadas de cilantro picado, 2 dientes de ajo, 3 piezas chiles serranos picados

• A los ostiones se les da un ligero hervor en su propio jugo.
  60 piezas de ostiones frescos
• Se pasan por el aceite los ejotes, zanahorias y chícharos, se retiran. En el mismo aceite se fríen los ostiones.
  1 1/2 tazas de aceite de oliva, 200 gramos de ejotes cocidos y rebanados en diagonal, 1/4 kilogramo de zanahorias cocidas y picadas, 1/4 kilogramo de chícharos cocidos
• Por separado se ponen al fuego el vinagre con ¼ de litro de agua, ajos, clavos, canela, laurel, tomillo y las pimientas cuando está hirviendo se agregan las cebollas, se retira cuando se haya consumido el líquido.
  1/4 litro de vinagre, 4 dientes de ajo, 2 piezas de cebollas, 3 clavos de olor, 6 piezas de pimientas, 1 raja de canela, 2 hojas de laurel, 1/2 cucharadita de tomillo, 1 pizca de sal
• En un traste hondo de barro o porcelanas se ponen las verduras, los ostiones, el escabeche, el jugo de los ostiones y el aceite donde se frieron.
• Se dejan reposar 24 horas. Pasado este tiempo, ya se pueden servir.