1piezade pierna de venado con parte de lomo y costillar de 3 kilos aproximadamente
1/2tazade aceite
20piezasde chiles colorados do a tierra o anchosremojados sin al rabito
1tazade vinagre
2piezade cebollas grandesrebanadas finas
8dientes de ajomachacados
4hojasde laurel
8cucharadasde oregano de preferencia frasco o 4 cucharadas asco
1botellade víno tintode cuerpo
1cucharaditade pimienta negrarecien molida
PARA LA PREPARACION:
Para La Preparación
1manojode perejil grandemezcaldo con oregano o mejorana fresca
1kilogramode chile verdede tierra o poblano o pimiento verde en rajas
1kilogramode chile coloradotierno o pimiento morrón rojo
3piezasde cebollasrebanadas muy finas
1/2tazade aceite
1pizcade sal
1pizcade pimienta
Instrucciones
En el recipiente de barro o porcelana se coloca la carne, se cubre con media taza de aceite, hierbas, chiles, cebolla, vinagre, vino, ajos y pimienta, se deja reposar dos días, dándole vueltas frecuentemente.
1 pieza de pierna de venado con parte de lomo y costillar de 3 kilos aproximadamente, 1/2 taza de aceite, 20 piezas de chiles colorados do a tierra o anchos, 1 taza de vinagre, 2 pieza de cebollas grandes, 8 dientes de ajo, 4 hojas de laurel, 8 cucharadas de oregano de preferencia frasco o 4 cucharadas asco, 1 cucharadita de pimienta negra, 1 botella de víno tinto
El día de la cocción se precalienta el horno a 230 °C.
En la misma cazuela o en la charola de horno se coloca la carne con todos los ingredientes de su maceración, se tapa muy bien, pero bañándola todo el tiempo con su jugo.
A la mitad del cocimiento se espolvorea la pierna con sal, se baña y se destapa a que dore por fuera y quede tierna por dentro.
Se retira del horno y se mantiene la pierna envuelta en aluminio en un lugar caliente.
Se cuela el jugo y se muele con los chiles y cebolla, se regresa al fuego a que reduzca y espese, se rectifica sal y pimienta.
1 pizca de sal, 1 pizca de pimienta
En el aceite restante se acitrona primero la cebolla y luego las rajas por separado, se salpimentan.
1/2 taza de aceite
Para la presentación se pone la cama de hierbas en el platón, encima las rajas verdes, luego la cebolla y luego las rajas rojas, se coloca la pierna encima y se sirve con la salsa muy caliente.
1 kilogramo de chile verde, 1 kilogramo de chile colorado, 3 piezas de cebollas, 1 manojo de perejil grande
Se sirve con tortillas de harina y frijoles maneados o frijoles bayos de la olla bien espesos y adornados con bastantes hojas de cilantro.
En la primera mitad del siglo XX, las técnicas de elaboración de café incorporaron el uso del vacío en sistemas de dos cámaras heméticamente sellados.…
