En estudios recientes, los científicos señalan que tenemos una predisposición genética a percibir el sabor amargo de determinadas sustancias, lo que parece empujarnos hacia una bebida u otra.
Tanto el té y com el café generalmente tienen un sabor amargo porque contienen sustancias de sabor acre como la cafeína. Si bien todos los sabores amargos pueden parecer iguales, percibimos la amargura en las coles de Bruselas, el agua tónica (conocido como quinina) y la cafeína se perciben por separado. Como una de las principales fuentes de cafeína de la humanidad, el café se encuentra entre las bebidas más populares del mundo después del té: entre 2015 y 2016, las personas consumieron más de nueve millones de toneladas de café.
En el estudio, publicado el 15 de noviembre en la revista Scientific Reports, se muestra que los diferentes genes de la percepción del sabor amargo son responsables de la valoración de la cafeína, la quinina y una sustancia amarga, el propiltiouracilo (PROP), que están relacionados con la cantidad de café o té que bebemos. En el estudio, los investigadores utilizaron dos conjuntos de datos para su análisis de genes de percepción del sabor amargo.
Niveles de amargura
En el primer grupo, analizaron datos de 1.757 gemelos, con edades comprendidas entre 12 y 25 años. Estos datos mostraron el importante papel de la genética en la capacidad de una persona para probar diversas formas de amargor: la cafeína, la quinina y el PROP, que tiene la misma amargura que las coles de Bruselas.
En el segundo grupo, se examinó el ADN de más de 400.000 hombres y mujeres entre 37 a 73 años de edad en el Biobanco del Reino Unido, un depósito de datos genéticos para la investigación médica. Los participantes del Biobanco también llenaron cuestionarios sobre la cantidad de café, té y alcohol que consumían. Empleando un método comúnmente utilizado en epidemiología llamado “asignación al azar mendeliana” para comparar el consumo de café y té entre las personas que tenían o no genes receptores del sabor amargo.
El equipo sumó las variantes de cada persona en los genes del gusto, creando una puntuación genética de la intensidad con que la persona prueba cada uno de los químicos amargos. Luego, los investigadores compararon esas puntuaciones con las elecciones de bebidas informadas por cada individuo. En comparación con una persona promedio, se demostró que las personas que poseían el receptor del sabor amargo de la cafeína tenían más probabilidades de ser grandes bebedores de café, lo que significa que bebían más de cuatro tazas de café al día.
Estos “súper catadores” de cafeína también bebían menos té. Como la cafeína contribuye no solo a la amargura del café sino también a su fuerza y textura, las personas que son mejores para detectar la cafeína pueden encontrar el café más agradable y suculento. En contraste, las personas que tenían los receptores de sabor amargo para la quinina o el PROP bebían menos café y más té. También descubrieron que las personas preferían el té si estaban genéticamente predispuestas a probar la amargura de las coles de bruselas o el brócoli, una verdura rica en PROP.
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