El Café ha inspirado una gran cantidad de métodos de elaboración y preparación: hemos descrito muchos de ellos hasta ahora, pero también existen aquellos basados en la combinación de café con otros ingredientes. Entre estos ingredientes, la leche es, sin duda, el más popular. En muchos países, el combo de leche y café es casi obligatorio el 95% del consumo total de café.
Capuchino
El capuchino es, definitivamente, la bebida de leche y café más exitosa del mundo.Nuestro viaje hacia la elaboración del capuchino perfecto debe comenzar con los ingredientes y el equipo, pero también incluirá las habilidades manuales esenciales necesarias para preparar un capuchino perfecto. Al igual que en todas las preparaciones aparentemente simples, cada imperfección puede conducir a un resultado negativo tremendo. Aprender a hacer el capuchino perfecto no es fácil, pero definitivamente es un desafío muy agradable.
Ingredientes
CAFÉ, O MÁS BIEN, EXPRESO ITALIANO CERTIFICADO
Si es cierto que una gota de buena leche puede mejorar un café malo, también podríamos decir que los defectos de un café se enfatizan en un capuchino. El motivo es simple. Comparado con un expreso, un capuchino contiene mucha más grasa que se combina con cada molécula aromática y que luego se liberan en la boca, debido a la acción de la saliva y a los movimientos de la lengua, activando así la percepción olfativa. Y es un hecho que nuestro sentido del olfato actúa más allá de nuestra conciencia, impidiéndonos comer alimentos desagradables, incluso si no podemos identificar las razones.
Una mezcla pobre de café puede provocar la aparición de sustancias adicionales (acido clorogénico, por ejemplo) que pueden altear la estructura de la leche espumada y separar su componentes y, por tanto, alterar las características táctiles del capuchino.
Por tanto, el primer punto a considerar es la mezcla de café, que debe tener una fuente expresión aromática, con tonos profundos (ricos en aromas positivos) y un perfil organoléptico perfecto.
Debe evitarse las mezclas de mal olor y las excesivamente tostadas y astringentes.
El segundo aspecto, pero no menos importante, que se debe considerar es la preparación del expreso y la cantidad utilizada.
Aquí repetimos la regla obligatoria: 20ml en 25 segundos. No se puede preparar un buen capuchino con un café expreso lungo (es decir, un expreso hecho con más agua).
En conclusión: la base para un capuchino perfecto es un expreso italiano certificado.
Leche
Para el capuchino se necesita leche fresca con alto contenido de grasa, y de la mejor calidad. La leche es importante no solo por que constituye la mayor parte del volumen de capuchino, si no también por los elementos de agrega. Las grasas, alrededor del 3.5%, son fijadores de aroma en la leche y en el café, pero dependiendo de su conformación globular también tienen un fuerte efecto sobre las características táctiles: enfatizan la suavidad subyacente, el terciopelo sutilmente apreciado que da placer duradero después de que se consume la bebida.
Las proteínas (3.2%), a través de sus cadenas ramificadas largas, permiten que la leche se convierta en espuma y son las principales responsables de la cremosidad.
No hace falta decir que las moléculas de aroma presentes en la leche se mezclan con las del café para ofrecer nuevos aromas complejos y nuevos niveles de placer: si la leche se somete a un largo proceso de calentamiento, no solo se alterará la estructura física de ciertos elementos, sino también la composición química de la leche, con, por ejemplo, un aumento de las moléculas que producen olores empireumáticos. A veces, estos sabores, y otros, no son perceptibles en la leche, pero sí en un capuchino, como resultado de la sinergia con esas moléculas ya presentes en el café.
La leche debe mantenerse en el refrigerador, a una temperatura de entre 3 y 5 °C y espumarse en frio: si la operación de espumado se realiza correctamente, 100 ml de leche deben alcanzar la temperatura ideal para servir (alrededor de 55 °C), y un volumen de 125ml. Cuando la leche se espuma para un capuchino, tiene una densidad de aproximadamente 0.6.
Si se usa nuevamente la leche caliente de una espumada anterior, no solo será más difícil de lograr la espuma, sino que el resultado será menos cremoso, con mayores posibilidades de separación de los componentes y de servir capuchino que esté demasiado caliente.
Ingredientes Secundarios
Cocoa, chocolate en polvo y otros ingredientes: ¿son realmente necesarios? No pretendemos de ninguna manera limitar la imaginación de nadie, pero creemos firmemente que la adición de diferentes ingredientes (incluyendo cualquier otro tipo de preparación de café), además del café expreso y la leche espumosa, conduce a la creación de diferentes bebidas, a variaciones más o menos exitosas de un capuchino clásico.
Equipo
Molino dosificador y Máquina para expreso
Para preparar el café expreso son necesarios un molino dosificador y un maquina de expreso. Pero una maquina de expreso también necesita suministrar la energía necesaria para espumar la leche. La espuma se hace con una varilla de vapor que tiene 3, 4 o 5 boquillas en el extremo. Ni que decir que la caldera de la máquina debe proporcionar la temperatura adecuada para garantizar el suministro de la calidad correcta de vapor con la energía térmica correcta. Pero una característica igualmente importante a considerar es la longitud de la varilla de vapor: si es demasiado corta, no penetrará correctamente en la jarra de espuma de leche y los movimientos necesarios para espumar la leche serán difíciles de realizar. Por las mismas razones, la flexibilidad también es muy importante.
En cuanto a las boquillas, algunos operadores recomiendan el uso de varillas con cuatro agujeros de 1.5mm de diámetro, para que la presión sea lo suficientemente fuerte y la temperatura no suba demasiado rápido, evitando la rotura de la crema que hace la leche espumosa. Otros creen que la elección de la varilla debe adaptarse a la habilidad manual del barista
Jarra de Leche
La jarra de leche debe ser de acero inoxidable y deben cumplir con los estándares de diseño especifico. Un barista también debe tener a mano tres jarras de diferentes tamaños.
El acero inoxidable (idealmente grado 18/10) es un metal que transmite calor fácilmente y permite un control sencillo de la temperatura, con la palma de la mano. Otros beneficios del acero inoxidable son que es fácil de limpiar, resistencia y estéticamente agradable. La porcelana no se recomienda, debido a su fragilidad y cualidades aislantes.
El diseño de una jarra de leche es siempre circular, debe ser más estrecho en la parte superior y tener un pico, necesario para crear un capuchino decorados. La parte de abajo, más ancha, favorece un tipo de movimiento en la leche que le permite mezclarse con el vapor y crear un liquido muy cremoso que no tenderá a separarse.
Las capacidades recomendadas son 0.5, 0.75 y 1 litro para la preparación, respectivamente, de dos, tres y cuatro capuchinos a la vez, sin tener que volver a calentar la leche nunca debe llenarse a más de la mitad.
Taza de Capuchino
Si la taza de expreso es tan importante que el instinto Internacional de Catadores de Café ha proporcionado una definición rigurosa de este objeto en términos de material, forma y tamaño, lo mismo debe decirse de la taza de capuchino, cuyo forma ideal también debería definirse.
El mejor material para una taza de capuchino es la porcelana feldespática blanca; este elegante material no interfiere con el aspecto visual del capuchino y también resalta las cualidades de un capuchino bien preparado.
La capacidad ideal de una taza de capuchino es de 165 ml, más o menos 10%, es decir, entre 150 y 180 ml; el capuchino debe componerse de 25 ml de expreso y 100 ml de leche espumada lo que da un volumen aproximado de 125 ml. El capuchino se debe servir en una taza llena, con la capa espumosa claramente visible.
Si el material y la capacidad son importantes, también lo es el diseño, ya que es precisamente durante el vertido de la leche espumosa que el café se incorpora a la leche y se crea el anillo perfecto que decora la superficie del capuchino clásico. La base de la taza debe ser ovalada, con niveles diferenciados de grosor
