Café De Especialidad

En 1978, en una conferencia internacional sobre café, en Montreuil, Francia, Erna Knutsen definió a los cafés de especialidad como aquellos que tienen un perfil de sabor único gracias al microclima de la zona geográfica y condiciones específicas en las que crecen.

Con la fundación de la SCAA (Specialty Coffcc Association of America) en 1982, sus miembros desarrollaron más este concepto y establecieron los están dares que un café debe cumplir en cada una de las etapas de su producción para ser considerado de especialidad.

De este modo, para ser de especialidad el café debe seguir ciertas prácticas de cultivo, ser debidamente procesado, estar libre de defectos primarios en verde y tener por lo menos 80 puntos de los too posibles en la escala de cata o cupping desarrollada por la SCA, la cual deben aplicar catadores certificados.

SCA (Specialty Coffee Association)

A partir de enero de 2017, la SCAA y la SCAE se unieron para formar una organización única que cuide el café de especialidad y promueva el bienestar de todos aquellosinvolucrados en la cadena de producción, distribución y venta de la bebida.

¿Cómo obtiene los puntos de la SCA un café?

Para que sea considerado de especialidad, un café debe sumar por lo menos 80 puntos de cada uno de los siguientes aspectos:

• Fragancia/aroma
• Sabor
• Sabor residual o retrogusto
• Acidez
• Cuerpo
• Balance
• Uniformidad
• Taza limpia
• Dulzor

Impresión global (del catador) En cada uno de ellos el café evaluado puede obtener de o a 10 puntos siguiendo los siguientes rangos:

• o a 5.75 (malo)
• 6 a 6.75 (bueno)
• 7 a 7.75 (muy bueno)
• 8 a 8.75 (excelente)
• 9 a 9.75 (extraordinario)

Categorías del café

Así como no todo lo que brilla es oro, no todo el café que se promociona como de especialidad lo es. Además,aun entre los cafés de especialidad hay categorías, como se muestra.

Calidad	Calificación	Nombre	Descripción
Especialidad	95 – 100	Especial superpremlum o únicos.	En ocasiones son de granos poco cultivados y su sabor puede ser unretopara el consumidor común.
Especialidad	90 – 94	Especial premium o extraordinarios.	De una variedad de las más reconocidas de la rama arábica.Presentan sabores potentes y complejos.
Especialidad	84 – 89	Especialidad o excelente.	Resultan una sorpresa para el paladar, sobre todo sinunca se ha tomado una bebida superior a los 80 puntos.
Especialidad	79 – 83	Premium o muy bueno.	Cafés que tienen un gran impacto en el paladar, pues presentan más Intensidad enalgunas notas conocidas y otrasno tan comunes.
Regular	74 – 78	Calidad usual o bueno.	Los cafés que consiguen unpuntaje entre 74 y 78 puntos suelen ser descritoscomo intensos por paladares poco entrenados. Son comunes encafeterías de cadena que hacen énfasis en el consumo local.
Regular	69 – 73	Calidad media o pasable.	Mucho del café que se vende como gourmet en los supermercados tiene entre 69 y 73 puntos. Lamentablemente, muchas veces se vende el café molido lo que hace que se vaya degradando.

La Tercera Ola

El termino tercera ola tue acuñado por Trish Rothgeb, quien en 2003 lo mencionó por primera vez en un artículo para el boletín informativo de Roasters Guild, The Flamekeeper.

Pero antes de adentrarnos en la tercera ola, es necesario que hablemos de la primera y la segunda.

Se considera como la primera ola a la etapa en la que el café se convirtió en un producto de consumo masivo, es decir, cuando gracias a que ya se cosechaba en varios países de diferentes continentes aumentó radicalmente su accesibilidad.

En este punto la prioridad era que el grano llegara a la mayor cantidad de hogares posibles, y esto se consiguió tratándolo como un bien de producción en serie.

Gracias a este movimiento tenemos café en lossupermercados y empaquessellados al vacío.

La segunda llegó cuando, buscando negocios con mayor rentabilidad, se comenzó más calidad.

Esto ocasionó que se pusiera । país de origen de cada café, una mayor atetu búsqueda de buenos espressos.

Esta etapa cc La tercera ola es un movimiento que se enfoca en el café de especialidad o g-ourmet y aporta una visión del café en la que lo valora como un producto regional a procurar granos de mfasis en conocer el en el tostado y la nsiguió que se popu lanzaran las bebidas a base de espresso y que las cafeterías con una imagen consistente, que además hacían mercadotecnia sobre la calidad de sus cafés, tuvieran mucho éxito.

La tercera ola apareció cuando, apoyados en el concepto de café de especialidad, tostadores y cafeterías comenzaron a poner énfasis en la trazabilidad, el proceso artesanal de tueste y extracción del café, y en una estética y experiencia que, aparte de ser congruentes con la sustentabilidad, hicieran de la bebida lo más importante, la estrella.

Conceptos clave

Éstos son tres conceptos clave del café de la tercera ola.

La presencia de ellos en conjunto se centra en la responsabilidad social, pues ayudan a que se tenga claro a quién beneficia el consumidor al degustar su bebida.

Trazabilidad Saber el tipo de grano, finca, productor o cooperativa que cosechó el café.

Artesanal Conocer quién, cómo y cuándo tostó el café, así como realizar la extracción de manera muy cuidada, ya sea con un método de inmersión, por goteo al vacío o mediante el clásico espresso.

Estética y experiencia Se utilizan materiales locales, en crudo y reciclados buscando congruencia con la sustentabilidad.

Se cuida hasta el diseño de las tazas y los vasos para que resalten el color, el aroma y las bebidas del café.

Hay baristas y un equipo capacitado para poder profundizar en el conocimiento de la bebida que se está tomando si así lo desea el cliente.

El Arte Culinario Del Café

Muchos tostadores se han dedicado a darle al café un lugar importante en la gastronomía enseñando a los grandes chefs la amplia gama aromática y la gran variedad de sabores que el café ofrece, ya que cuando es selecto y bien transformado proporciona una riqueza organoléptica incomparable con más de 800 compuestos aromáticos.

Las grandes marcas de café han tenido la ¡dea de invitar a destacados chefs a cocinar con sus productos: un ejemplo claro son las invenciones moleculares que el muy célebre cocinero español Ferrán Adriá hizo para una famosa marca italiana de café.

Figuras destacadas de la cocina y la repostería se han aventurado a integrar el café de forma diferente, aprovechando la gran riqueza que tiene en términos organolépticos.

Como muestra de esto, el lamoso pastelero francés Pierre Hermé ha demostrado en sus creaciones la importancia de utilizar los cafés grand cru en lugar de los extractos de café usados frecuentemente en la repostería.

Muchos artistas culinarios se han arriesgado a utilizar el café en un sentido más amplio: por ejemplo, la película plateada del grano, las hojas y las flores de café, el café verde, las cerezas frescas enteras, las variedades raras.

El café es todavía un tesoro a descubrir para los amantes de la gastronomía, pues posee una miríada de sabores y de aromas aún desconocidos.

Los austríacos en sus elegantes y célebres cafés tenían la costumbre de disfrutar un delicioso café acompañado de una de sus exquisitas especialidades reposteras.

Fueron ellos quienes impusieron en el resto del mundo la tradicional combinación del café con la repostería.

El café, que se puede utilizar tanto en platillos salados como en postres, da un toque de refinamiento por sus cualidades gustativas y aromáticas.

Aquí presentaremos algunas ideas para integrar el café en su cocina.

Hay que recordar que el café ofrece oportunidades infinitas para desarrollarsu imaginación culinaria y sorprender a sus comensales con deliciosas creaciones gastronómicas.

La tradición de la panadería mexicana y el croissant

El pan en sus diferentes formas ocupa un lugar primordial dentro de la gastronomía mexicana.

Desde la Colonia, la tradición del pan se instituyó en México.

Los españoles, amantes de este alimento hecho de trigo, transmitieron a los mexicanos los secretos del arte de la panadería, quienes, con su gran creatividad, han inventado una infinidad de variedades.

Durante el Porfiriato la panadería y la pastelería francesas se impusieron entre la sociedad mexicana, y el croissant ganó un lugar importante en las mesas mexicanas hasta nuestros días.

La historia del croissant comenzó en 1683, cuando Vicna se encontraba tomada por el ejército turco.

A pesar de los esfuerzos que se habían hecho por establecer relaciones diplomáticas, la guerra entre los dos países se hizo inevitable.

Gracias a la ayuda del duque de Lorena, los austríacos lograron vencer a los turcos.

En honor a esta victoria y para burlarse de los turcos que utilizaban la media luna en su bandera, un pastelero inventó un bollo en forma de media luna.

La costumbre de comerlo en las mañanas con un café se propagó por toda Austria.

Un siglo más tarde, una joven princesa austríaca llamada María Antonieta se casó con el futuro rey de Francia.

La princesa extrañaba mucho su país y ordenó a los pasteleros de la corte que aprendieran a preparar ese bollo para que ella pudiera comerlo por la mañana.

Los panaderos agregaron a la receta mantequilla y levadura, y como era impensable que la futura reina de Francia comiera algo que no fuera francés, este bollo se rebautizó con el nombre de croissant.

Esta costumbre llegó hasta nuestros días, y ahora en varios países con influencia europea, como es México,se come un croissant en la mañana para acompañar el café.

En México, evidentemente, el desayuno puede incluir una gran variedad de delicias.

No intentamos comparar los desayunos mexicanos con el austero desayuno continental.

Lo que pensamos que resulta paradójico c irónico en esta costumbre de comer el croissant con un café, es que esta exquisita bebida que los europeos aprendieron a beber gracias a los turcos¡se acompaña con un bollo inventado para burlarse de ellos! Lo que no es ningún chiste y sí un gozo es la asociación entre postres y café, de ahí que resultaba inevitable incluir cinco deliciosas recetas adaptadas utilizando granos mexicanos.

Te invitamos a elaborarlas usando un café tan bueno como el que acostumbres tomar.

Tazas y Vasos Para Tomar Café

Si en el vino y la cerveza hay mucho cuidado en el tipo de copas y vasos en los que se bebe cada una de sus variedades, en el café lo más importante es cuidar que el material en el que se bebe no guarde aromas ni sabores.

Es cierto que el espresso se sirve en la mayoría de las ocasiones en una demitasse, pues es una bebida breve que normalmente se toma de un solo sorbo: también hubo un tiempo en el que el capuchino y el café irlandésse servían en una mezcla de taza y copa, y hoy en día hay tazas oficiales para las competencias de arte latte, pero también tenemos tazas de porcelana, vidrio y acero inoxidable en diferentes tamaños y diseños que permiten saborear al máximo el café.

Es por esto que las cafeterías de especialidad, además de cuidar la presentación que le dan a cada una de sus bebidas, ponen particular atención en que se puedan apreciar lossabores y aromas de cada una de sus extracciones,sean éstas en frío o en caliente.

Así que nuestras recomendaciones para degustar al máximo el café que hagas en casa son las siguientes: • De preferencia utiliza tazas que le permitan apreciar las tonalidades de cada tipo de extracción que hagas: es decir, evita aquellas que tengan un interior que no sea blanco.

El tamaño importa, y a veces puede hacer una diferencia para que se aprecien más o menos las características de una preparación de café, sobre todo si es un tamaño que ocasionará que una bebida se enfríe.

Precalentar la taza es un pequeño detalle que a veces puede ayudar a percibir mejor el café.

Si vas a utilizar un tarro para llevar el café en el auto, cuida de que sea hermético, pero ten en cuenta que el café, aunque se mantenga caliente, se empieza a degradar después de 15 minutos.

Así que en lugar de tener un tarro enorme, mejor prepárate otro café para que lo puedas disfrutar al máximo.

Los más comunes Éstos son unos tipos de tazas y vasos que pueden identificar la bebida de café que estás tomando, algo que es muy útil cuando te encuentras en un nuevo lugar y se corre el riesgo de que equivoquen tupedido.

• Espresso
• Americano
• Latte
• Irlandés
• Tarro
• Jarros mexicanos

La Química En El Café

Independientemente del proceso de extracción, esto eslo que contiene una taza de café:

Alcaloides presentes:

CAFEÍNA (C8H1ON4O2)

Es un estimulante del sistema nervioso central, se encuentra en mayor cantidad en la variedad Robusta que en la Arábica y su porcentaje varía de grano a grano en cada arbusto y en la preparación según como fue tostado el café y el método de extracción.También es conocida como trimetilxantina.

Se cree que es un mecanismo de defensa de la planta.

TRIGONELINA (C7H9NO3)

Influye directamente en el sabor y el aroma del café;se encuentra en mayor cantidad en la variedad Arábica que en la Robusta.

En el proceso de tostado se descompone en piridinas (responsables del sabor) y niacina o vitamina B3.

Ataca al Streptococcus mutans, responsable de las caries dentales.

Ácidos presentes:

Ácido quínico (C7H12O6)

Junto con el ácido cítrico y el málico representa una porción significante de la acidez percibida en el café.

Aumenta en el proceso de tostado y mientras más oscuro es el tueste está más presente.

Si el café continúa calentándose durante mucho tiempo, este ácido seguirá degradándose y producirá un sabor desagradable.

Ácido cafeico (C9H8O4)

Este ácido es un antioxidante y aunque está presente en el café no es exclusivo de esta planta.

Más que un impacto directo en las propiedades organolépticas de una taza de café, es decir, el sabor y el aroma, influye en que éste tenga propiedades antibacteriales y beneficie a la salud por ser antioxidante.

Ácido fosfórico (H3PO4)

Representa el 1% de la materia seca del café.

Es un ácido orgánico muy potente que tiene un papel significativo en la acidez percibida del café.

Ácido acético (C2H4O2)

También conocido como vinagre,se produce por la fermentación del grano.

Cuando se tuesta se rompen las cadenas medias de los carbohidratos, como la sucrosa, lo que produce a este ácido orgánico.

Influye tanto en la acidez percibida como en el aroma Ácido clorogénico (C16H18O9) Está directamente relacionado con la presencia de la cafeína, porque mientras más ácido clorogénico haya más cafeína existe, además es un antioxidante.

Al tostar se descompone en ácido quínico y ácido cafeico, que son los responsables de la astringencia, el amargor y el cuerpo de los estilos más oscuros de tostado.

Ácido cítrico (C6H8O7)

Este ácido es parte del ciclo metabólico de la planta.

Es fundamental en la acidez percibida.

Demasiada acidez es una muestra de un mal proceso.

Ácido málico (C4H6O5)

Es una parte importante del proceso que se activa en el cuerpo para obtener energía de los alimentos, pues participa en la obtención de adenosín trifosfato o ATP.

Influye en la acidez percibida en el café.

Carboliidratos

Los carbohidratos presentes en el café tienen un papel importante en el cuerpo o la sensación en la boca que produce tomar esta bebida:su descomposición durante el tostado produce ácidos orgánicos que influyen en el tipo de sabor final.

Están más presentes en la Arábica (6-9%) que en la Robusta (3-7%).

Lípidos

Los lípidos o ácidos grasos desempeñan una función fundamental en el cuerpo y el sabor del café.

La variedad Arábica tiene más lípidos que la Robusta.

A diferencia de los carbohidratos, los lípidos no se descomponen durante el tostado porque tienen un punto relativamente alto de fundición.

Mientras un café pase más tiempo almacenado en temperaturas altas, más perderá los lípidos que posea.

Concentrado primordial de café, base para la elaboración de múltiples o estilos de la bebida

Diversos intentos por mejorar la forma de preparar el café se hicieron desde el siglo XIX, ya que era necesario encontrar la forma de evitar la pérdida de frescura de la bebida, que hasta entonces se preparaba en gran cantidad y después se guardaba caliente en la cafetera.

Era importante saber cómo hacer un café de forma individual y en el momento, de ahí surgiría el concepto de café espresso.

Cientos de percoladores fueron inventados, pero ninguno producía la calidad a la que se aspiraba.

Esto no sucedió hasta 1948 con la aparición de la máquina de pistón fabricada por Achille Gaggia.

Este barista milanés, que se frustraba por no ser capaz de ofrecer a sus clientes la calidad de café que se merecían, poco a poco pudo construir la máquina de sussueños: esto fue en 1930.

Dicha máquina permitía que la temperatura y la presión del agua fueran controladas, aparte la presión producida era mayor a la de sus predecesoras, lo que permitía la emulsión de los aceites contenidos en el café.

El resultado fue el espresso ideal, voluptuoso, denso y con su espuma cremosa que es el orgullo de los italianos; con un aroma incomparable, ya que éste se fija desde el tostado en las sustancias aceitosas y, posteriormente, se libera en la taza humeante para seducir el olfato de quien lo bebe.

Su sabor no es amargo y persiste en la boca después de largos minutos de haberlo tomado.

En Italia raramente se pide un café, sino que se pide un ristretto, un espresso concentrado o un simple espresso.

también un lungo o un doppio.Cada uno de éstos se prepara de forma diferente En México cada día existen más amantes del café que prefieren la fuerza del espresso y que lo exigen bien preparado, tal como lo disfrutan en Italia.

Es por eso que actualmente encontramos cada vez más lugares en el país con baristas profesionales que dominan el arte del café y en donde podemos disfrutar un verdadero espresso digno de ese nombre.

• La preparación del espresso La calidad del café espresso depende de la máquina y de la percolación, que es el proceso de transformación que consiste en que un chorro de agua caliente a presión atraviesa una capa de café molido y prensado.

Hoy en día existen tres métodos para preparar el café espresso en casa según la máquina con la que se cuente: la cápsula suave, la cápsula dura o el café molido.

Para cada método se aplica una cierta técnica y conlleva un tiempo de extracción diferente.

La cápsula suave: Es una porción de café envuelta entre dos hojas de papel filtro que se encuentra ya dosificada correctamente y prensada.

Esta técnica prevé un tiempo de extracción de 18 a 20 segundos.

La cápsula dura: Es una cámara de extracción que contiene la cantidad óptima de café molido y prensado.

El espresso se extrae y se vierte directamente en la taza.

El tiempo de extracción es de alrededor de 20 segundos.

En la actualidad se encuentran en el mercado cápsulas recargables para ser llenadas con café molido y que son más amigables con el medio ambiente.

El café molido: Tiene que estar correctamente dosificado (entre siete y 10 gramos) y después debe ser comprimido con la ayuda de un compresor ejerciendo una presión de 20 kilos de arriba para abajo.

El tiempo de extracción es de 25 a 30 segundos.

Métodos De Extracción

Recuento de las formas más populares de preparar un café y los aparatos indicados para hacerlo Para muchos, el café es sólo una bebida que se puede adquirir en una tienda de conveniencia; para otros es algo que se compra en cafeterías de cadenas que cuentan con la opción de que uno no se tenga que bajar de su auto para ello; y para otro grupo de personas es una bebida que se prepara en casa.

Dejando de lado el café soluble, hacer café en el hogar puede ofrecer una increíble experiencia sin necesidad de muchas complicaciones.

Después de todo, uno no siempre tiene tiempo para acudir a un brew bar.

A continuación presentamos algunas opciones para preparar un delicioso café.

Cafetera eléctrica por goteo

Probablemente ésta es la cafetera que la mayoría de las personas conoce y que puede ser más económica y sencilla de conseguir, aunque cada vez se encuentran más modelos con múltiplessofisticaciones, como algunos que incluyen molinos eléctricos que aseguran que en cada preparación se cuente con café molido en el momento.

La gran ventaja de este método de preparación es su sencillez, pues simplemente hay que poner en el filtro la cantidad de café molido que se quiere preparar, agregar el agua necesaria y encender la cafetera.

Esta cafetera utiliza un café con un tipo de molido medio.

Para obtener el mejor café posible con este método hay dos sencillas recomendaciones a tomar en cuenta:

1) Compra café fresco.

El café fresco siempre sabrá mejor, y esto se asegura mássise adquiere en un establecimiento que tueste el grano.

Si a esto se agrega el moler el café justo antes de ponerlo en la cafetera, la experiencia será mucho mejor.

2) Evita dejar el café calentándose mucho tiempo.

Si el café se deja mucho tiempo en una fuente de calor genera sabores desagradables, así que más vale no dejarlo en la cafetera si ésta cuenta con una plancha que calienta la jarra.

En caso de que vayas a adquirir una cafetera nueva, de preferencia busca una que tenga una jarra térmica para conservar el café a temperatura ideal.

Prensa francesa

A este método se le atribuyen dos orígenes: por una parte se dice que fueron dos franceses, Mayer y Delforge, quienes en 1852 patentaron un método muy similar al actual; y por otra se dice que fue Attilio Calimani, un italiano que en 1929 patentó la cafetera tal como la conocemos.

De una u otra manera, éste es un método por infusión o inmersión total, es decir, aquí el café y el agua están ¡untos, lo que produce una extracción más uniforme.

Otra característica de este método es que por la manera en que se separan los granos de la bebida —con una malla de metal que se empuja hacia abajo— una vez que está lista se obtienen más aceites del café y quedan algunos sólidos en el líquido, lo que le da cuerpo y textura a la bebida.

Para utilizar este método, el café debe tener un molido de tipo medio a grueso.

Cafetera Moka

Conocida por muchas personas como cafetera italiana, la Moka provee de un método fácil para obtener un muy buen café tipo espresso.Si bien el diseño más común con el que se puede encontrar es con forma de clepsidra, en el mercado hay diferentes tipos y precios según la marca.

El funcionamiento de esta cafetera es sencillo.

Tiene una base en la que se pone el agua que será calentada, después se coloca un filtro metálico en el que se pone el café molido fino y, por último, se coloca la tercera parte de la cafetera, que tiene apariencia de jarra metálica y que permite verter la bebida una vez que está preparada.

Con este método se obtiene un café con un muy buen cuerpo y aromas fuertes, y da mejores resultados cuando el agua es calentada a fuego medio

Aeropress

Inventado en 2005 por Alan Adler, el método Aeropress produce una extracción de café basado en inmersión total y algo de presión de aire.

Compuesto de tres piezas cilindricas de plástico, este método es muy fácil de usar y de limpiar.

Uno de los cilindros es más grande que el otro y cuenta en uno de sus extremos con una pequeña tapadera con perforaciones en la que se agrega un filtro circular de papel muy poroso.

El segundo cilindro tiene en uno de sus extremos una circunferencia de caucho que al ser introducida en el cilindro mayor crea en él un vacío, tal y como sucede con una jeringa.

Para preparar el café con este método, primero se introduce el cilindro más delgado en el grueso en la parte superior de éste.

Una vez hecho esto, se apoyan los dos cilindros en una mesa de manera que el más grande esté en la parte superior.

Después se agrega el café molido —tipo medio— teniendo cuidado de que quede distribuido de manera homogénea en el fondo.

Se añade al café un tercio del agua caliente de la extracción que se va a preparar y se remueve éste lentamente por 10 segundos para que todo reciba la misma cantidad de agua.

Luego se vierte el resto del amia caliente, la cual se recomienda que no esté por encima de los 90°C, para después colocar la tapa con el filtro de papel.

Ya asegurada la tapa, se da vuelta al cilindro para colocarlo sobre una taza y entonces presionar de manera uniforme el cilindro menor para producir la extracción.

Una vez que está lista la bebida, simplemente se quita la tapa, se tiran el filtro y el bagazo de café y se limpian las demás partes bajo el chorro de agua del fregadero.

Chemex

Con un diseño que parece influido por la escuela Bauhaus, esta cafetera inventada en 1941 por el químico Peter Schlumbohm es un método ideal para quien busca obtener sabores suaves pero bien definidos en su café, pues es una mezcla de los métodos por inmersión y pour over; no es casualidad que sea recomendado como forma de preparación para cafés de especialidad.

Para preparar el café con este método, la precisión es un elemento muy importante, y ésta comienza al momento de pesar la cantidad de gramos de café que se utilizarán para generar la mejor extracción posible.

Para 500 mililitros de bebida se recomienda usar de 30 a 33 gramos de café, según la intensidad que se esté buscando en ella.

El filtro de papel es un componente importante del métodoChemex.

pues es un 20 o 30% más denso que los filtros de las cafeteras eléctricas por goteo, y se recomienda que éste se humedezca antes de colocar el café molido, ya que de este modo se elimina la posibilidad de que la bebida adquiera un gusto a papel y, además, asíse atempera el recipiente; realizado esto, se coloca el café molido en el filtro.

La manera en que se vierte el agua sobre el café también debe ser precisa para obtener un óptimo resultado: primero se vierte la cantidad de agua caliente exacta para sólo cubrir el café, y esto se hace en espiral desde la parte más cercana al borde del recipiente hasta el centro del café para asegurar que todo obtenga la misma cantidad de agua.

Una vez hecho esto, el café comienza a producir unas pequeñas burbujas por la liberación de los gases que provoca el agua caliente.

Después de que esto sucede y la extracción empieza a gotear a la parte baja del recipiente, se puede verter el resto del agua poco a poco siguiendo la técnica de espiral.

Realizada la extracción, se retira el filtro y se sirve la bebida.

Cafetera de vacío o sifón

La patente más antigua de una cafetera de vacío o sifón data de 1830: es de Berlín y en ella aparece el apellido Loeff como el autor.

La primera cafetera de este tipo que se popularizó fue la que patentó múdame Vacieux en Francia en 1840, por lo que podemos decir que aparte de ser más antiguo de lo que muchos probablemente piensan, este método es, además, un poco feminista.

Muchos piensan que esta manera de hacer café es nueva porque últimamente la han visto en cafeterías de especialidad, pero lo que realmente sucede es que los materiales con los que contaban estas cafeteras cuando aparecieron eran bastante frágiles y se solían romper, por lo que —a pesar de que hacían muy buen café— dejaron de utilizarse durante un tiempo.

Afortunadamente, con los años y la experimentación mejoraron los materiales, tanto como para poder ofrecer la variedad de diseños que ahora conocemos.

Uno de los diseños más conocidos de cafetera de sifón, que es muy similar a la patente presentada por Albert Cohn en 1914, consta de dos cámaras de vidrio resistente.

La inferior generalmente es parecida a una bombilla, mientras que la superior es más bien un cilindro que cuenta con un pequeño filtro de tela o papel que permite tener una infusión muy limpia de café.

La cámara inferior es donde se coloca el agua y se calienta; en la superior se pone el café molido y ahí se hace la infusión una vez que el agua llega a punto de ebullición, que es cuando se debe cubrir la cámara inferior con la superior, entonces el vapor empuja el agua hacia arriba y entra en contacto con el café.

Como puedes ver, amable lector, este método es todo un espectáculo y requiere algo de atención, pero te garantiza una taza de muy buen café.

Procedimiento De Degustación

1. Moler la misma cantidad de cada uno de los diferentes tipos de café y colocarlos en la taza o vasos de vidrio, de 10 a 12 gr para una taza de 200 ml
2. Oler el café seco para identificar la fragancia. Lo Importante es mencionar lo que se percibe de acuerdo a la rueda de sabor que acompaña a estos textos*
3. Verter agua caliente (97.2 °C) directamente sobre el café molido. La frescura del café podrá observarse en las burbujas de aire que produce una vez vertida el agua.Este fenómeno se debe a la liberación de CO?
4. Cuando todos los vasos tienen agua se puede sentir el aroma por primera vez. Al igual que con la fragancia,hay que describir o expresar los aromas percibidos en este primer momento
5. Después de cuatro minutos, eliminar la costra que se formó en la superficie con un par de cucharas. Se limpian las cucharas para no contaminar el olor y el sabor entre los vasos, y por segunda ocasión se perciben los aromas después del reposo
6. Tomar una cucharada de líquido y sorberlo; al beberlo de esta forma se le da más aire y se advierte de mejor modo el gusto del café.Hay que mover el líquido dentro de la boca para que la bebida toque todas las partes de la lengua y se sienta también el cuerpo

Hablar bien del café

Conocer el lenguaje técnico que utilizan los catadores permitirá comprender sus recomendaciones y disfrutar más la bebida.

Es importante definir algunos términos que se circunscriben al café, tales como el cuerpo, el aroma, el sabor y la acidez, vocablos rigurosos que utilizan los cafetólogos de la misma manera que los enólogos para los vinos.

Las condiciones ambientales de la degustación serán también estrictas, ya que el catador no debe estar perturbado por olores parásitos, por el ruido o por una iluminación excesiva.

El Sabor

Las características organolépticas del café se complementan dan a cada taza un sabor determinado.

Éste corresponde a los distintos componentes en c|ue idealmente no debe predominar demasiado uno sobre el otro.

Los términos para definir Los sabores son similares a los de los aromas.

Azucarado, salado, amargo y ácido son Los cuatro sabores base deL gusto.

LA CREMA

La crema es el producto de la Liberación de CO2 deL café al entrar en contacto con el agua, y cuando kay suficiente agitación se produce una especie de espuma.

La cantidad de espuma y el color de La crema indican la presión con la que pasó el agua a través del café: a mayor presión ésta será más oscura.

EL COLOR

EL color de La bebida cambia Según el tostado y método de preparación utilizados: éste puede ir de un café claro kasta un café muy intenso, casi negro.

Lo que hay que cuidar es que el color corresponda a la forma de extracción empleada; así, un espresso y un prensa francesa serán más oscuros cjue los keckos con métodos por goteo.

EL AROMA

Es La primera cualidad que el catador percibe y explora en la taza de café.

Se kan catalogado más de 228″ componentes volátiles en el café verde y más de “¿So en el café tostado.

Existe un lenguaje común con relación a los aromas frecuentemente encontrados, pero cada catador tendrá su propia forma de interpretar La gama aromática.

EL aroma del café es frágil y puede destruirse por La

EL CUERPO

Corresponde a La densidad deL Líquido, a su textura y al hecho de que permanezca o no en la boca, y no tiene relación con el nivel de cafeína.

La fuerza del café cambia en función de La variedad, el grado de tostado y el método de preparación.

El café será suave, o en algunos casos insípido, si el sabor es fugaz y poco marcado.