Se obtiene una taza de café expreso al impulsar agua a través de una capa de café, lo que produce una bebida polifástica con una combinación de compuestos solubles, suspendidos y emulsificados. Lo cierto es que todos los tipos de café comparten estas mismas características, pero el café expreso no solo resalta en particular los compuestos suspendidos y emulsificados, sino que también se destacan por la relación que crea entre los dos y los compuestos solubles.
Hacia finales del siglo XIX, el café era una bebida común que se había vuelto un hábito en los países occidentales desde hacía al menos tres siglos. Durante ese período, se desarrollaron muchos sistemas para su preparación. Sin embargo, la tarea no era simple, porque no se trataba solo de hacer una infusión de café; el proceso tenía que ser rápido para que el café pudiera beberse recién preparado, mientras conservaba todas las bondades que extraía del polvo y dejaba los componentes menos nobles en el café molido residual.
Básicamente, durante al menos tres siglos el mundo del café hizo lo posible para satisfacer tres necesidades estrechamente interconectadas.
Rapidez: si bien es cierto que el café se aprecia especialmente por su cafeína, la manera más rápida de tomarla de la planta sería comerse una ensalada de hojas de café o unas cuantas cerezas, crudas o hervidas, como se hacia hace muchos años. Hoy, con la globalización, habría sin duda una forma de hacer llegar al mercado estos productos frescos todos los días. Pero solo los “masoquistas del gusto” disfrutarían de este tipo de productos. No sabemos quién tuvo el primer golpe de inspiración, pero la idea de tostar las semillas fue lo que marcó la diferencia, ya que solo a través del calor adquieren los granos de café el exquisito aroma que todos conocemos y apreciamos.
También es excepcional el hecho de que una cantidad relativamente pequeña de agua pueda extraer los componentes finos del café. ¿Agua caliente o fría?.
Cualquiera de las dos, pero el agua fría tarda más. Así, aunque la extracción en frío se conoce desde 1832, esta técnica es muy lenta y rara vez se usa.
Por otro lado, es fácil ver cómo la velocidad de preparación aumenta con el agua caliente. Al aumentar la presión, el agua llega a su temperatura de ebullición más rápido, la bebida resultante es menos agradable al paladar, ya que una extracción más fuerte resalta el amargor y la astringencia, lo que provoca una perdida de los aromas más elegantes.
Concentración: solo muy rara vez los sentidos humanos fallan al juzgar el efecto fisiológico de los alimentos, y el café no es una excepción. Es un hecho que desde sus orígenes, el café fuerte siempre ha sido considerado como una bebida que tiene un gran efecto sobre el sistema nervioso. La concentración o fuerza del café esta determinada por tres factores: intensidad del aroma, consistencia (cuerpo o viscosidad) y amargor.
Tres son las variantes que pueden determinar la fuerza de una taza de café: especie (los granos de Canephora [La Robusta pertenece a esta especie] hace café más fuerte que los de Arabica), tostado y extracción, Los granos tostados oscuros de Robusta producen una taza de café más fuerte, pero con una sensación menos placentera al paladar.
Es un hecho que en los primeros días del café en Europa (en el siglo XVII), la Arábica era la única opción. Pero se nos hace creer que debe haber sido una elección bastante pobre si un noble francés, un invitado del embajador del sultán Mehmed, sintió la necesidad de tomar un poco de azúcar de un ornamentado cuenco para agregarla a su taza de café. El sabor de la bebida mejoró tanto, que desde ese momento (1669) incluso el embajador comenzó a usarla.
El azúcar no solo compensa psicológicamente el amargor, sino que también agrega cuerpo y aumenta la persistencia del aroma. Tanto es así que, como observó el anatomista y botánico alemán Johann Vesling en 1638 mientras estaba en El Cairo, el azúcar ya se utilizaba en Egipto, donde las drupas de café incluso de confitaban. Sin embargo era un producto muy caro y la gente solía aprovecharlo al máximo, y el tostado no era la mejor manera de lograr esto, ya que, dados los recursos disponibles en esa época, probablemente se hacia de manera irregular y se dejaba un buen número de granos quemados.
Lo que se usaba más era la extracción; de hecho, el café se hervía un y otra vez, hasta diez o doce veces. Lo que es más, en los primeros días, el café se hacia el estilo turco; se hervía el agua en la clásica olla de cobre de doble cono truncado, luego se agregaba el café en polvo el agua y todo se volvía a poner en la estufa.
Cuando el agua volvía a hervir, la bebida se quitaba vez m{as del fuego hasta que dejaba de hervir y luego se volvía a calentar una ultima vez. Brillat Savarin decía que no se debía repetir el proceso más de tres veces, pero Savarin no solo era un refinado gourmet; también era un hombre muy rico. La gente pobre solía hervir el café una y otra vez solo para disfrutar del aroma.
Placer: cuando algo nos hace sentir bien, nuestro cerebro lo clasifica como útil y es por eso que nos gusta, incluso si hay señales que normalmente reducirían nuestro nivel de placer. Es por eso que aceptamos el amargor en la cerveza, en ciertos licores y en el café. Sin embargo, cuando el amargor se combina con astringencia (esa desagradable sensación de sequedad en la boca), el producto se vuelve inaceptable. En el pasado, la especie no era un problema como hoy, cuando Robusta esta tan extendida en el mercado, pero el tostado irregular que a menudo dejaba quemados los granos y la ebullición. Si por un lado la presencia de polvo de café en la bebida hacía que el café fuera más fuerte, por el otro era desagradable cuando llegaba a la boca y también aumentaba el amargor y la astringencia.
Se optimizo la forma de las cafeteras para mejorar la elaboración y se introdujeron filtros en el pico de vertido, lo que reinicio la calidad de la taza de café, pero no resolvió el problema por completo. La gente quería que su café fuera negro y caliente, recién hecho y no recalentado, por que otro problema era que los componentes grasos se volvían rancios, lo que pedía manifestarse en los granos solo unos días después de tostados (si no se cubrían), en el café en polvo unas pocas horas después de molido, y solo unos minutos después de la preparación.
