Si en el vino y la cerveza hay mucho cuidado en el tipo de copas y vasos en los que se bebe cada una de sus variedades, en el café lo más importante es cuidar que el material en el que se bebe no guarde aromas ni sabores.
Es cierto que el espresso se sirve en la mayoría de las ocasiones en una demitasse, pues es una bebida breve que normalmente se toma de un solo sorbo: también hubo un tiempo en el que el capuchino y el café irlandésse servían en una mezcla de taza y copa, y hoy en día hay tazas oficiales para las competencias de arte latte, pero también tenemos tazas de porcelana, vidrio y acero inoxidable en diferentes tamaños y diseños que permiten saborear al máximo el café.
Es por esto que las cafeterías de especialidad, además de cuidar la presentación que le dan a cada una de sus bebidas, ponen particular atención en que se puedan apreciar lossabores y aromas de cada una de sus extracciones,sean éstas en frío o en caliente.
Así que nuestras recomendaciones para degustar al máximo el café que hagas en casa son las siguientes: • De preferencia utiliza tazas que le permitan apreciar las tonalidades de cada tipo de extracción que hagas: es decir, evita aquellas que tengan un interior que no sea blanco.
El tamaño importa, y a veces puede hacer una diferencia para que se aprecien más o menos las características de una preparación de café, sobre todo si es un tamaño que ocasionará que una bebida se enfríe.
Precalentar la taza es un pequeño detalle que a veces puede ayudar a percibir mejor el café.
Si vas a utilizar un tarro para llevar el café en el auto, cuida de que sea hermético, pero ten en cuenta que el café, aunque se mantenga caliente, se empieza a degradar después de 15 minutos.
Así que en lugar de tener un tarro enorme, mejor prepárate otro café para que lo puedas disfrutar al máximo.
Los más comunes Éstos son unos tipos de tazas y vasos que pueden identificar la bebida de café que estás tomando, algo que es muy útil cuando te encuentras en un nuevo lugar y se corre el riesgo de que equivoquen tupedido.
Independientemente del proceso de extracción, esto eslo que contiene una taza de café:
Es un estimulante del sistema nervioso central, se encuentra en mayor cantidad en la variedad Robusta que en la Arábica y su porcentaje varía de grano a grano en cada arbusto y en la preparación según como fue tostado el café y el método de extracción.También es conocida como trimetilxantina.
Se cree que es un mecanismo de defensa de la planta.
Influye directamente en el sabor y el aroma del café;se encuentra en mayor cantidad en la variedad Arábica que en la Robusta.
En el proceso de tostado se descompone en piridinas (responsables del sabor) y niacina o vitamina B3.
Ataca al Streptococcus mutans, responsable de las caries dentales.
Junto con el ácido cítrico y el málico representa una porción significante de la acidez percibida en el café.
Aumenta en el proceso de tostado y mientras más oscuro es el tueste está más presente.
Si el café continúa calentándose durante mucho tiempo, este ácido seguirá degradándose y producirá un sabor desagradable.
Este ácido es un antioxidante y aunque está presente en el café no es exclusivo de esta planta.
Más que un impacto directo en las propiedades organolépticas de una taza de café, es decir, el sabor y el aroma, influye en que éste tenga propiedades antibacteriales y beneficie a la salud por ser antioxidante.
Representa el 1% de la materia seca del café.
Es un ácido orgánico muy potente que tiene un papel significativo en la acidez percibida del café.
También conocido como vinagre,se produce por la fermentación del grano.
Cuando se tuesta se rompen las cadenas medias de los carbohidratos, como la sucrosa, lo que produce a este ácido orgánico.
Influye tanto en la acidez percibida como en el aroma Ácido clorogénico (C16H18O9) Está directamente relacionado con la presencia de la cafeína, porque mientras más ácido clorogénico haya más cafeína existe, además es un antioxidante.
Al tostar se descompone en ácido quínico y ácido cafeico, que son los responsables de la astringencia, el amargor y el cuerpo de los estilos más oscuros de tostado.
Este ácido es parte del ciclo metabólico de la planta.
Es fundamental en la acidez percibida.
Demasiada acidez es una muestra de un mal proceso.
Es una parte importante del proceso que se activa en el cuerpo para obtener energía de los alimentos, pues participa en la obtención de adenosín trifosfato o ATP.
Influye en la acidez percibida en el café.
Los carbohidratos presentes en el café tienen un papel importante en el cuerpo o la sensación en la boca que produce tomar esta bebida:su descomposición durante el tostado produce ácidos orgánicos que influyen en el tipo de sabor final.
Están más presentes en la Arábica (6-9%) que en la Robusta (3-7%).
Los lípidos o ácidos grasos desempeñan una función fundamental en el cuerpo y el sabor del café.
La variedad Arábica tiene más lípidos que la Robusta.
A diferencia de los carbohidratos, los lípidos no se descomponen durante el tostado porque tienen un punto relativamente alto de fundición.
Mientras un café pase más tiempo almacenado en temperaturas altas, más perderá los lípidos que posea.
Concentrado primordial de café, base para la elaboración de múltiples o estilos de la bebida
Diversos intentos por mejorar la forma de preparar el café se hicieron desde el siglo XIX, ya que era necesario encontrar la forma de evitar la pérdida de frescura de la bebida, que hasta entonces se preparaba en gran cantidad y después se guardaba caliente en la cafetera.
Era importante saber cómo hacer un café de forma individual y en el momento, de ahí surgiría el concepto de café espresso.
Cientos de percoladores fueron inventados, pero ninguno producía la calidad a la que se aspiraba.
Esto no sucedió hasta 1948 con la aparición de la máquina de pistón fabricada por Achille Gaggia.
Este barista milanés, que se frustraba por no ser capaz de ofrecer a sus clientes la calidad de café que se merecían, poco a poco pudo construir la máquina de sussueños: esto fue en 1930.
Dicha máquina permitía que la temperatura y la presión del agua fueran controladas, aparte la presión producida era mayor a la de sus predecesoras, lo que permitía la emulsión de los aceites contenidos en el café.
El resultado fue el espresso ideal, voluptuoso, denso y con su espuma cremosa que es el orgullo de los italianos; con un aroma incomparable, ya que éste se fija desde el tostado en las sustancias aceitosas y, posteriormente, se libera en la taza humeante para seducir el olfato de quien lo bebe.
Su sabor no es amargo y persiste en la boca después de largos minutos de haberlo tomado.
En Italia raramente se pide un café, sino que se pide un ristretto, un espresso concentrado o un simple espresso.
también un lungo o un doppio.Cada uno de éstos se prepara de forma diferente En México cada día existen más amantes del café que prefieren la fuerza del espresso y que lo exigen bien preparado, tal como lo disfrutan en Italia.
Es por eso que actualmente encontramos cada vez más lugares en el país con baristas profesionales que dominan el arte del café y en donde podemos disfrutar un verdadero espresso digno de ese nombre.
• La preparación del espresso La calidad del café espresso depende de la máquina y de la percolación, que es el proceso de transformación que consiste en que un chorro de agua caliente a presión atraviesa una capa de café molido y prensado.
Hoy en día existen tres métodos para preparar el café espresso en casa según la máquina con la que se cuente: la cápsula suave, la cápsula dura o el café molido.
Para cada método se aplica una cierta técnica y conlleva un tiempo de extracción diferente.
La cápsula suave: Es una porción de café envuelta entre dos hojas de papel filtro que se encuentra ya dosificada correctamente y prensada.
Esta técnica prevé un tiempo de extracción de 18 a 20 segundos.
La cápsula dura: Es una cámara de extracción que contiene la cantidad óptima de café molido y prensado.
El espresso se extrae y se vierte directamente en la taza.
El tiempo de extracción es de alrededor de 20 segundos.
En la actualidad se encuentran en el mercado cápsulas recargables para ser llenadas con café molido y que son más amigables con el medio ambiente.
El café molido: Tiene que estar correctamente dosificado (entre siete y 10 gramos) y después debe ser comprimido con la ayuda de un compresor ejerciendo una presión de 20 kilos de arriba para abajo.
El tiempo de extracción es de 25 a 30 segundos.
Recuento de las formas más populares de preparar un café y los aparatos indicados para hacerlo Para muchos, el café es sólo una bebida que se puede adquirir en una tienda de conveniencia; para otros es algo que se compra en cafeterías de cadenas que cuentan con la opción de que uno no se tenga que bajar de su auto para ello; y para otro grupo de personas es una bebida que se prepara en casa.
Dejando de lado el café soluble, hacer café en el hogar puede ofrecer una increíble experiencia sin necesidad de muchas complicaciones.
Después de todo, uno no siempre tiene tiempo para acudir a un brew bar.
A continuación presentamos algunas opciones para preparar un delicioso café.
Probablemente ésta es la cafetera que la mayoría de las personas conoce y que puede ser más económica y sencilla de conseguir, aunque cada vez se encuentran más modelos con múltiplessofisticaciones, como algunos que incluyen molinos eléctricos que aseguran que en cada preparación se cuente con café molido en el momento.
La gran ventaja de este método de preparación es su sencillez, pues simplemente hay que poner en el filtro la cantidad de café molido que se quiere preparar, agregar el agua necesaria y encender la cafetera.
Esta cafetera utiliza un café con un tipo de molido medio.
Para obtener el mejor café posible con este método hay dos sencillas recomendaciones a tomar en cuenta:
1) Compra café fresco.
El café fresco siempre sabrá mejor, y esto se asegura mássise adquiere en un establecimiento que tueste el grano.
Si a esto se agrega el moler el café justo antes de ponerlo en la cafetera, la experiencia será mucho mejor.
2) Evita dejar el café calentándose mucho tiempo.
Si el café se deja mucho tiempo en una fuente de calor genera sabores desagradables, así que más vale no dejarlo en la cafetera si ésta cuenta con una plancha que calienta la jarra.
En caso de que vayas a adquirir una cafetera nueva, de preferencia busca una que tenga una jarra térmica para conservar el café a temperatura ideal.
A este método se le atribuyen dos orígenes: por una parte se dice que fueron dos franceses, Mayer y Delforge, quienes en 1852 patentaron un método muy similar al actual; y por otra se dice que fue Attilio Calimani, un italiano que en 1929 patentó la cafetera tal como la conocemos.
De una u otra manera, éste es un método por infusión o inmersión total, es decir, aquí el café y el agua están ¡untos, lo que produce una extracción más uniforme.
Otra característica de este método es que por la manera en que se separan los granos de la bebida —con una malla de metal que se empuja hacia abajo— una vez que está lista se obtienen más aceites del café y quedan algunos sólidos en el líquido, lo que le da cuerpo y textura a la bebida.
Para utilizar este método, el café debe tener un molido de tipo medio a grueso.
Conocida por muchas personas como cafetera italiana, la Moka provee de un método fácil para obtener un muy buen café tipo espresso.Si bien el diseño más común con el que se puede encontrar es con forma de clepsidra, en el mercado hay diferentes tipos y precios según la marca.
El funcionamiento de esta cafetera es sencillo.
Tiene una base en la que se pone el agua que será calentada, después se coloca un filtro metálico en el que se pone el café molido fino y, por último, se coloca la tercera parte de la cafetera, que tiene apariencia de jarra metálica y que permite verter la bebida una vez que está preparada.
Con este método se obtiene un café con un muy buen cuerpo y aromas fuertes, y da mejores resultados cuando el agua es calentada a fuego medio
Inventado en 2005 por Alan Adler, el método Aeropress produce una extracción de café basado en inmersión total y algo de presión de aire.
Compuesto de tres piezas cilindricas de plástico, este método es muy fácil de usar y de limpiar.
Uno de los cilindros es más grande que el otro y cuenta en uno de sus extremos con una pequeña tapadera con perforaciones en la que se agrega un filtro circular de papel muy poroso.
El segundo cilindro tiene en uno de sus extremos una circunferencia de caucho que al ser introducida en el cilindro mayor crea en él un vacío, tal y como sucede con una jeringa.
Para preparar el café con este método, primero se introduce el cilindro más delgado en el grueso en la parte superior de éste.
Una vez hecho esto, se apoyan los dos cilindros en una mesa de manera que el más grande esté en la parte superior.
Después se agrega el café molido —tipo medio— teniendo cuidado de que quede distribuido de manera homogénea en el fondo.
Se añade al café un tercio del agua caliente de la extracción que se va a preparar y se remueve éste lentamente por 10 segundos para que todo reciba la misma cantidad de agua.
Luego se vierte el resto del amia caliente, la cual se recomienda que no esté por encima de los 90°C, para después colocar la tapa con el filtro de papel.
Ya asegurada la tapa, se da vuelta al cilindro para colocarlo sobre una taza y entonces presionar de manera uniforme el cilindro menor para producir la extracción.
Una vez que está lista la bebida, simplemente se quita la tapa, se tiran el filtro y el bagazo de café y se limpian las demás partes bajo el chorro de agua del fregadero.
Con un diseño que parece influido por la escuela Bauhaus, esta cafetera inventada en 1941 por el químico Peter Schlumbohm es un método ideal para quien busca obtener sabores suaves pero bien definidos en su café, pues es una mezcla de los métodos por inmersión y pour over; no es casualidad que sea recomendado como forma de preparación para cafés de especialidad.
Para preparar el café con este método, la precisión es un elemento muy importante, y ésta comienza al momento de pesar la cantidad de gramos de café que se utilizarán para generar la mejor extracción posible.
Para 500 mililitros de bebida se recomienda usar de 30 a 33 gramos de café, según la intensidad que se esté buscando en ella.
El filtro de papel es un componente importante del métodoChemex.
pues es un 20 o 30% más denso que los filtros de las cafeteras eléctricas por goteo, y se recomienda que éste se humedezca antes de colocar el café molido, ya que de este modo se elimina la posibilidad de que la bebida adquiera un gusto a papel y, además, asíse atempera el recipiente; realizado esto, se coloca el café molido en el filtro.
La manera en que se vierte el agua sobre el café también debe ser precisa para obtener un óptimo resultado: primero se vierte la cantidad de agua caliente exacta para sólo cubrir el café, y esto se hace en espiral desde la parte más cercana al borde del recipiente hasta el centro del café para asegurar que todo obtenga la misma cantidad de agua.
Una vez hecho esto, el café comienza a producir unas pequeñas burbujas por la liberación de los gases que provoca el agua caliente.
Después de que esto sucede y la extracción empieza a gotear a la parte baja del recipiente, se puede verter el resto del agua poco a poco siguiendo la técnica de espiral.
Realizada la extracción, se retira el filtro y se sirve la bebida.
La patente más antigua de una cafetera de vacío o sifón data de 1830: es de Berlín y en ella aparece el apellido Loeff como el autor.
La primera cafetera de este tipo que se popularizó fue la que patentó múdame Vacieux en Francia en 1840, por lo que podemos decir que aparte de ser más antiguo de lo que muchos probablemente piensan, este método es, además, un poco feminista.
Muchos piensan que esta manera de hacer café es nueva porque últimamente la han visto en cafeterías de especialidad, pero lo que realmente sucede es que los materiales con los que contaban estas cafeteras cuando aparecieron eran bastante frágiles y se solían romper, por lo que —a pesar de que hacían muy buen café— dejaron de utilizarse durante un tiempo.
Afortunadamente, con los años y la experimentación mejoraron los materiales, tanto como para poder ofrecer la variedad de diseños que ahora conocemos.
Uno de los diseños más conocidos de cafetera de sifón, que es muy similar a la patente presentada por Albert Cohn en 1914, consta de dos cámaras de vidrio resistente.
La inferior generalmente es parecida a una bombilla, mientras que la superior es más bien un cilindro que cuenta con un pequeño filtro de tela o papel que permite tener una infusión muy limpia de café.
La cámara inferior es donde se coloca el agua y se calienta; en la superior se pone el café molido y ahí se hace la infusión una vez que el agua llega a punto de ebullición, que es cuando se debe cubrir la cámara inferior con la superior, entonces el vapor empuja el agua hacia arriba y entra en contacto con el café.
Como puedes ver, amable lector, este método es todo un espectáculo y requiere algo de atención, pero te garantiza una taza de muy buen café.
Hablar bien del café
Conocer el lenguaje técnico que utilizan los catadores permitirá comprender sus recomendaciones y disfrutar más la bebida.
Es importante definir algunos términos que se circunscriben al café, tales como el cuerpo, el aroma, el sabor y la acidez, vocablos rigurosos que utilizan los cafetólogos de la misma manera que los enólogos para los vinos.
Las condiciones ambientales de la degustación serán también estrictas, ya que el catador no debe estar perturbado por olores parásitos, por el ruido o por una iluminación excesiva.
El Sabor
Las características organolépticas del café se complementan dan a cada taza un sabor determinado.
Éste corresponde a los distintos componentes en c|ue idealmente no debe predominar demasiado uno sobre el otro.
Los términos para definir Los sabores son similares a los de los aromas.
Azucarado, salado, amargo y ácido son Los cuatro sabores base deL gusto.
La crema es el producto de la Liberación de CO2 deL café al entrar en contacto con el agua, y cuando kay suficiente agitación se produce una especie de espuma.
La cantidad de espuma y el color de La crema indican la presión con la que pasó el agua a través del café: a mayor presión ésta será más oscura.
EL color de La bebida cambia Según el tostado y método de preparación utilizados: éste puede ir de un café claro kasta un café muy intenso, casi negro.
Lo que hay que cuidar es que el color corresponda a la forma de extracción empleada; así, un espresso y un prensa francesa serán más oscuros cjue los keckos con métodos por goteo.
Es La primera cualidad que el catador percibe y explora en la taza de café.
Se kan catalogado más de 228″ componentes volátiles en el café verde y más de “¿So en el café tostado.
Existe un lenguaje común con relación a los aromas frecuentemente encontrados, pero cada catador tendrá su propia forma de interpretar La gama aromática.
EL aroma del café es frágil y puede destruirse por La
Corresponde a La densidad deL Líquido, a su textura y al hecho de que permanezca o no en la boca, y no tiene relación con el nivel de cafeína.
La fuerza del café cambia en función de La variedad, el grado de tostado y el método de preparación.
El café será suave, o en algunos casos insípido, si el sabor es fugaz y poco marcado.
Cuando profundizamos un poco más en el disfrute del café, podemos llegar a la degustación del mismo y —como sucede con el vino— nos encontramos con una variedad de términos que en un primer momento nos parecen sumamente confusos.
Comencemos por señalar que cuando se dice que un café “sabe a moras” no es que sepa exactamente a moras o que contenga algún saborizante que le otorgue esta cualidad, sino que más bien su sabor recuerda al de las moras.
Lo que sucede es que se utilizan analogías y símiles para tener una base común para hablar tanto del olor como del sabor percibidos en el café.
A continuación mostramos algunos de los puntos más importantes para entender este vocabulario que una vez que se conoce influye en la experiencia de la degustación.
Fragancia, aroma y gusto
En el proceso de degustación del café hay una diferencia entre fragancia y aroma.
La fragancia es el olor percibido del café recién molido y puesto en una taza sin agua, mientras que el aroma surge cuando se agrega agua.
Las fragancias y aromas asociados de manera más común con el café son
Cuando se trata del gusto se hace referencia a las primeras sensaciones que causa la bebida en las papilas gustativas.
Por lo regular se habla de
El peso que se siente y la textura percibida mientras la bebida se mueve en la boca y pasa por la lengua, se denomina cuerpo del café.
Esta es una de las descripciones que más difícilmente se llegan a hacer cuando se tiene poca experiencia en la degustación.
Probar con diferentes métodos de extracción ayuda mucho a practicar en el reconocimiento del cuerpo del café.
Una vez que se bebió o escupió el café —en caso de que se esté llevando la experiencia de degustación al pie de la letra y no porque el café haya sido muy malo— queda un sabor final de la bebida: éste es denominado retrogusto.
término que se toma prestado de la degustación del vino.
Los mejores cafés tienen un retrogusto agradable y persistente, que puede recordar notas de la fragancia, aroma o gusto.
El café y el vino tienen muchos puntos similares.
El perfil de cada café se constituye por la variedad, la región, la preparación del grano, el año o el periodo de la cosecha y el tostado.
Tomando estos elementos en cuenta, a diferencia del vino, en el que el añejamiento esimportante, el café mientras más joven sea tendrá mejores cualidades.
Como en el caso del vino, para el café la situación geográfica se asocia al suelo en donde la composición y la riqueza varían de un lado a otro.
El clima está ligado a la altitud, en la que la exposición al sol puede ser voluntaria o no, la humedad más o menos importante, regular o irregular.
Todos estos elementos tendrán una influencia sobre el carácter final de la taza.
La altitud,sobre todo, va a entrar en juego, ya que los cafés provenientes de lugares de mayor altitud son más ácidos y su frescura será acentuada, con mayor permanencia en la boca y más aromáticos.
Los cafés de altura son más finos y más perfumados.
Mas definir una región cafetalera no es solamente conocer su variedad, su localización geográfica y todas las características que conlleva, pues otros elementos entran en juego, comenzando por la plantación (volumen por hectárea contra cantidad) y el cuidado de los árboles, pero también la preparación del fruto para sacar el grano y la cosecha, el lavado y el secado, tres acciones que van a influir en la expresión de los aromas.
De la misma manera, el almacenamiento y el transporte del café verde pueden afectar su calidad.
El tostado es un elemento esencial para la liberación de los aromas, así como la molienda que tendrá efectos en la calidad de la degustación.
Resulta sumamente interesante que cuando se pregunta a los expertos cuál es el mejor cate, así como sucede con los destilados, vinos de mesa o incluso las cervezas, las respuestas más escuchadas son “Depende de tu paladar” o “El que más te guste”, con lo que quedan muy claras dos cosas: i) que no existe un solo tipo de café que sea considerado.
El Mejor (con mayúsculas) por los expertos; 2) que disfrutar del café es una experiencia subjetiva que tiene mucho que ver en el cómo, por qué y para qué se toma esta bebida.
Es decir, no es lo mismo tomar café solamente para sentir los efectos estimulantes que tiene, que tomarlo para disfrutar la experiencia de preparación, el sabor y hasta el contexto social en que se está tomando.
Para gozar una experiencia más completa al tomar un café, te recomendamos tener en cuenta los siguientes puntos clave:
Es común escuchar que el buen café debe tener un tostado oscuro o francés, sin embargo, esto no es del todo cierto, pues, además de que cada paladar aprecia diferentes gamas de sabor, no todos los tipos de café dan la mejor versión de sí mismos con un tueste de este tipo.
Así que si todavía no disfrutas mucho del café, quizá es porque no has encontrado el tueste más adecuado para tu paladar.
Si ya eres aficionado a esta bebi da, probar diferentes tipos de tueste puede ampliar tu perspectiva sobre el sabor.
Además de que diferentes métodos de preparación en caliente resaltan distintas cualidades del café, también existen múltiples procesos para realizar una extracción en frío, por lo que tu experiencia con la bebida puede cambiar con la temperatura a la que la tomas y con la forma como la preparas.
Después de todo, un buen café sabe bien aun a temperatura ambiente.
La cantidad importa no sólo en lo que se refiere a la cafeína consumida y cómo reacciona cada organismo a ésta, sino también en el sabor percibido, pues hay paladares que se saturan fácilmente con ciertas gamas de sabores.
Así como en los restaurantes gourmet.
en donde las porciones no son muy grandes porque se cuida mucho el no saturar de un sabor, prueba tomando porciones pequeñas de café y revisa cómo reacciona tu paladar.
En el café, como en muchos de los productos del campo, influyen de manera importante la variedad del grano y la región.
Prueba café de diferentes variedades y regiones para que tu paladar pueda tener más puntos de comparación cuando disfrutas un café y quizá llegues a reconocer algunas variedades y regiones o por lo menos encuentres un nuevo favorito.
Mecanismos de la Organización Internacional del Café para regular los precios y mantener una competencia leal entre los países productores del grano Antes de 1989, la Organización Internacional del Café (ICO por sus siglas en inglés), que agrupa los países consumidores y productores, regulaba el mercado del café a la escala internacional, utilizando un sistema de cuotas para controlar los precios y suministros.
Cuando el acuerdo de la ICO se descubrió, los suministros de café aumentaron y la competencia entre los países productores se agudizó, causando una caída importante de los precios.
Al mismo tiempo, las grandes corporaciones de tostadores y de distribuidores de café comenzaron a dominar la cadena de suministro internacional, atribuyéndose los beneficiosfinancieros a su favor.
La crisis del café a finales de los años noventa causó una degradación de las condiciones de bienestar de los productores.
En las últimas décadas han ido surgiendo las certificaciones sustentablcs como alternativas para apoyar a los agricultores.
Los sistemas de certificación afirman ofrecer una serie de beneficios en los que se encuentran precios de venta mejores y más estables, facilidad de acceso al mercado y asistencia técnica.
Por su parte, los productores y sus organizaciones deben respetar los estándares y someterse a inspecciones.
Una de las desventajas para los productores se refiere a los altos costos de la certificación.
Otra es que el ciclo de pago del café certificado es más largo que el café convencional, que por tener menos exigencias se vende más fácilmente.
El control de los tostadores y distribuidores sobre la cadena del café continúa incrementándose en razón de una concentración de las empresas.
La diferenciación de los productos del café focaliza ahora la obtención de beneficios en el punto de venta.
El mercado para los productos con certificación en sustentabilidad se ha acrecentado rápidamente.
Aunque hacerse certificar por una ONG es voluntario, esto se ha ido convirtiendo en un requisito para los productores que desean entrar a un mercado en crecimiento como es el nicho de los cafés de especialidad.
Existen más de 453 ecocertificaciones; en México, al día de hoy, se han censado alrededor de 40.
La comparación entre los diferentes estándares no es fácil, ya que si bien éstos se refieren a las mismas temáticas de sustentabilidad (social, ecológica y económica), los criterios e indicadores de evaluación son distintos, además de que cada una de estas certificaciones evoluciona continuamente.
A veces las certificaciones tratan de capitalizar y frecuentemente se dan el crédito de muchas de las prácticas existentes que los productores han tenido desde hace generaciones.
Por ejemplo, el café orgánico no surgió en México como resultado de las agencias de certificación,sino que es el resultado de años de esfuerzo por parte de la comunidad y de prácticas de épocas inmemorables de gestión de cultivo de café de sombra, entre otros factores.
Existen visiones contradictorias sobre los impactos de la estandarización en sustentabilidad.
Para algunos las certificaciones no representan más que una nueva presentación del empaque, y para otros estos esfuerzos tienen impactos positivos importantes.
A continuación abordaremos seis certificaciones en sustentabilidad que son representativas.
Cada uno de estos sistemas privados de regulación tiene una misión que le es propia, un punto de entrada y un conjunto de prioridades que influyen claramente en la definición de los estándares.
La convicción de Fairtrade es que un comercio justo puede llevar a un empoderamiento individual y colectivo si sigue estándares y mecanismos de refuerzo que sostengan el desarrollo sustentable.
Esta certificación está abierta solamente a los productores de café a pequeña escala que cuenten con una certificación garantizada por las cooperativas de productores.
Tanto los productores como los importadores son monitoreados con estándares básicos de conformidad.
La certificación de comercio justo se ha hecho visible a través del uso del logotipo en los paquetes de café.
Fairtrade, exige que el café sea producido por pequeños productores organizados en asociaciones democráticas independientes.
Este requisito fomenta la capacidad local y la vigilancia.
Los estándares de comercio justo fijan al mismo tiempo condiciones mínimas y reglas que estimulan la mejora continua.
Dichos estándares, por otra parte, cubren únicamente criterios de exigencia básica en lo que se refiere a las cuestiones ecológicas.
Aunque casi la mitad del café con la etiqueta de Comercio Justo satisface las exigencias de la agricultura orgánica y cuenta con doble certificación.
Fairtrade es el único en garantizar un precio mínimo con una prima social y una prima orgánica.
La prima social financia los servicios a la comunidad, los esfuerzos ecológicos y la mejora de la calidad del café.
El comercio justo es la única iniciativa que especifica las normas para los importadores de café, les exige adherirse a los precios establecidos y comprometerse en contratos de largo plazo.
Fairtrade ha tenido mucho éxito para alertar a los consumidores sobre las condiciones precarias de vida de los pequeños productores de café y convencerlos de consumir de forma responsable adquiriendo productos certificados en sustentabilidad.
A pesar de estos logros, existen críticos al movimiento.
Algunos señalan que la calidad del café es inconsistente.Otros muestran que el precio premium pagado por los consumidores no va directamente a los productores y la mayor parte de las utilidades en la cadena de valor, incluyendo los productos básicos certificados, continúa acumulándose para los intermediarios y vendedores en los países compradores.
Otra circunstancia para el productor es que no todo el café producido puede ser vendido al precio de comercio justo, lo que significa que el resto debe venderlo en el mercado al precio que le corresponda según su nivel de calidad.
México es un productor y exportador importante en el mundo del café orgánico certificado.
La certificación orgánica tiene una clara misión ecológica y busca promover prácticas de cultivo que sean menos intensivas en el uso de productos químicos, y cuya meta es la adopción a nivel mundial de sistemas sólidos en materia ecológica, social y económica que estén basados en ios principios de la agricultura orgánica.
La certificación orgánica está muy bien establecida, tanto que, de hecho, los estándares de la ONG se han ido institucionalizando progresivamente en la reglamentación gubernamental.
Éstos fueron inicialmcntc desarrollados por asociaciones locales y nacionales, armonizadas internacionalmente por la Federación Internacional de Movimientos de Agricultura Ecológica (IFOAM).
Los estándares de certificación son revisados periódicamente.
La certificación de agricultura orgánica es la más rigurosa en lo que respecta a las normas ecológicas.
Dichas normasse refieren al rechazo de fertilizantes químicos, de pesticidas y de farmacéuticos, y al fomento de métodos naturales para mejorar la fertilidad del suelo, para luchar contra las enfermedades, proteger los ecosistemas al impedir la deforestación y promover prácticas de conservación del suelo y del agua.
Los productores deben llevar un registro detallado del uso de los insumos y de las actividades de la granja y se requiere un periodo de conversión.
Aunque las reglas de la agricultura orgánica han asumido con frecuencia tener una dimensión social, las normas sociales en general son reducidas y voluntarias.
Los procedimientos estrictos limitan la mezcla entre los productos orgánicos y los no orgánicos, y los que están certificados son claramente etiquetados en el punto de venta.
Una variante de la agricultura orgánica es la biodinámica.
Los estudios científicos de Rudolf Steiner —fundador de la antroposofía— en 1924 conducirán a la biodinámica.
que defiende la idea de que no es la planta la que está enferma sino el suelo y el medio ambiente.
El cultivo biodinámico va más lejos que la agricultura orgánica, ya que considera la tierra como una entidad viviente cuyo equilibrio se debe respetar por estar sometida a los elementos naturales (aire, agua) y a las influencias de los astros (el Sol, la Tierra, la Luna), los insectos y parásitos que atacan a las plantas.
Este tipo de agricultura requiere muy pocos insumos adquiridos al exterior, pues produce dentro del organismo agrícola la mayoría de los fertilizantes necesarios y el alimento para los animales.
De esta forma, todas las actividades, el cultivo de plantas y la cría de animales están interconectados.
La biodinámica cuenta con una técnica de cuidado del suelo a través del uso de preparados que lo vivifican y aumentan la fertilidad.
La biodinámica se basa en crear en cada situación particular un agroecosistema único al cual se le llama organismo agrícola.
Este toma fuerza y salud propias en la medida en que se va convirtiendo en una individualidad agrícola completa.
La certificación Demeter garantiza que se cumplan los requisitos de la agricultura biodinámica.
En México, por ejemplo, la Finca Irlanda está certificada.
El Shade Bird Friendly Initiative tiene igualmente una misión ecológica, pero, como su nombre lo dice, su prioridad es la protección de las aves migratorias a través de la conservación de su hábitat en las selvas tropicales.
El centro para las aves migratorias del Instituto Smithsoniano es responsable de los criterios de normalización.
La certificación del SMBC (siglas en inglés del Centro para las Aves Migratorias) está abierta a todos los productores, aunque predominan los de pequeña escala.
Como el concepto de ser amigable con las aves es atractivo para los consumidores, los productos portan su etiqueta en el punto de venta.
Los criterios de Bird Friendly son sin duda los más rigurosos en relación al cultivo de sombra, aunque no van más allá en cuestiones ecológicas.
Para cubrir esta deficiencia, la certificación se hace en conjunto con la certificación orgánica.
Bird Friendly no incluye los aspectos sociales de la producción o del comercio.
Los precios no están especificados pero generalmente los productores reciben un bono más alto que el Organic Premium.
La misión de la iniciativa Rainforest Alliance es promover la mayor protección posible de las personas y del medio ambiente a través de la utilización de sistemas mejorados de gestión de cultivo.
La certificación de la Rainforest Alliance tiene una sólida ONG como organismo de coordinación que es la Sustainable Agriculture NetWork (SAN).
Los miembros son organismos de normalización del SAN, las organizaciones afiliadas son responsables del monitorco anual y de la certificación utilizando auditores locales.
Para fortalecer su credibilidad.
SAN integra miembros observadores en su organismo de decisión y trabaja para separar la definición de criterios de normalización de las funciones de auditoría.
Rainforest Alliance certifica unidades de producción de diferentes tallas.
Los estándares ecológicos son más amplios al cubrir la conservación del ecosistema y de la fauna, la gestión integrada de la cosecha y restricciones agroquímicas, conservación del suelo y del agua y gestión de desechos.
Sus criterios agroquímicos son menos exigentes que los estándares orgánicos y los criterios relacionados con la sombra son también menos exigentes que los estándares de Bird Friendly.
Los de Rainforest Alliance dan prioridad a la protección de los trabajadores y son menos exigentes en esta área que los estándares de Comercio Justo.
Rainforest Alliance no tiene estándares para los distribuidores más allá de la manipulación de los paquetes y del etiquetado.
La etiqueta Rainforest Alliance se utiliza frecuentemente en el punto de venta.
Rainforest Alliance no fija los precios, asesora a los productores, lo que supuestamente les facilita el acceso al crédito y a la buena gestión financiera.
UTZ Certified promueve un enfoque de responsabilidad social de las empresas concentrándose en las marcas y tostadores principales y busca asegurarse de que el cultivo del café se haga de forma respetuosa con los productores y el medio ambiente.
El comité de esta fundación está compuesto por compañías de café.
ONG y por cooperativas de productores.
El monitoreo se hace por certificadores privados.
Los productores son monitoreados y certificados, pero el café no lo es hasta que su venta se registra en el sistema de trazabilidad de UTZ Certified.
Más que ninguna de las otras iniciativas, UTZ Certified se dirige a las exigencias en trazabilidad de los vendedores a gran escala y asegura que todo el café pueda ser ligado a su origen.
Los estándares sociales se centran en la conformidad con la legislación laboral del país y con las ratificaciones de los acuerdos de la Organización Internacional del Trabajo en la cuestiones de salud y seguridad.
Los criterios ecológicos se concentran en el uso responsable de agroquímicos, en minimizar la erosión, en el uso de la energía y en la contaminación.
UTZ no regula los precios, lo que hace que muchas veces el costo al que se venden los premium sea bajo.