Cuando se le preguntó a un famoso chef cuál creía que era el plato más difícil de preparar, respondió que eran los huevos estrellados. No sabemos si la historia es cierta, pero lo que sí es verdad es que entre más fáciles sean las cosas, más importante es cada detalle.
Así, la preparación de una taza de café con una cafetera Moka es una delas cosas más fáciles que se pueden hacer en la cocina, pero elaborar una “gran taza de café” con una cafetera Moka requiere algo de habilidad.
¿Por dónde empezar?
La respuesta obvia sería con café en polvo de buena calidad, porque si el café no es bueno y no es adecuado para la cafetera Moka, no importa cuánto se intente, el resultado no será bueno.
Digamos que tenemos una buena buena cafetera Moka, una fuente de calor, un poco de café y agua. Lo primero es enjuagar cada parte de la cafetera muy bien: el filtro superior (donde esta el empaque), la cámara de recolección superior.
Luego hay que verter agua dentro de la cámara interior hasta la válvula o hasta la muesca (algunas cafeteras Moka la tienen). Si se sigue esta regla, y si la cafetera Moka está bien diseñada, se necesita aproximadamente 50ml de agua por cada taza de café.
Ahora ya puede colocar el filtro en la parte superior de la cámara inferior, y aquí viene la parte más difícil: poner el café. Si el polvo esta en un paquete suave, Lo mejor sería echarlo directamente en el filtro, para crear un montículo de polvo con la punta muy por encima del borde del filtro.
El siguiente paso es golpear suavemente la cafetera para que el montículo de café se nivele gradualmente con el filtro. Luego, se debe eliminar cualquier café en polvo del borde del filtro y de la cámara inferior (con el calor, el polvo puede hacer que el café elaborado tenga un sabor quemado y también puede reducir la presión en la cámara, arruinando el resultado final, así como el empaque). Finalmente, se atornilla la parte superior para cerrar la cafetera Moka
Por otra parte, si el café se toma de un frasco, debe usar una cuchara del tamaño adecuado, pero en algunos casos podría ser necesario el café perfectamente uniforme, sin que haya áreas más gruesas o más delgadas que hagan que el agua pase solo por ciertas partes, lo que haría que el café se extrajera en exceso en algunas partes y de menos en otras, lo que seguramente arruinara la taza de café. Esta es la razón por la que hacer los famosos tres agujeros con un palillo de dientes es inútil y, en última instancia, contra producente.
Así que, una vez que se haya puesto el café correctamente dentro del filtro, se atornilla la parte superior y se coloca la cafetera sobre el calor.
Pero, ¿qué tipo de calor? Cualquier que desee. Lo importante es que debe ser adecuado para una cafetera Moka. Si se trata de una estufa de gas, la llama no debe elevarse por encima del borde de la cafetera. Esto evitara que el mango se queme y, más importante, proporciona un calor suave y constante al agua, que luego se abrirá paso a través de la capa de café.
Aquí tenemos que echar por tierra otros mito, que dice que lo mejor es comenzar con una llama alta y luego reducirla al final. Si realmente desea acelerar la operación, puede mantener una flama alta en los primeros momentos y no disminuir cuando aparezca el primer flujo de café.
Una reducción en la distribución de calor causaría que el agua permaneciera en contacto con el café en polvo durante demasiado tiempo, con el riesgo de una extracción excesiva de toques de madera dura no deseados, que afectarían el sabor de la infusión.
Es bueno vigilar el café y estar pendiente de cuándo comienza a subir (las cafeteras Moka con tapa transparente son perfectas en este sentido, porque puede ver el interior sin tener que abrirlas), para poder apagar el fuego tan pronto como todos el café haya subido.
Si una cafetera Moka funciona correctamente, el flujo de café debe ser regular hasta el final, sin gorgoteos si resoplidos. En este punto, mantener la cafetera en el fuego por más tiempo solo la quemaría y acortaría su vida, además de arruinar el café que tan cuidadosamente se preparo con la esperanza de obtener un resultado excelente.
El último truco es revolver suavemente el café mientras aún está en la cafetera.
Los diferentes niveles de café que se han recolectado tienen una composición diferente y es posible que la infusión no sea siempre homogénea. Servir el café sin agitarlo primero puede hacer las tazas de café sean diferentes, especialmente cuando se utilizan una cafetera Moka grande, de seis o más tazas.
