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Degustación del Café: Un Arte Accesible Para Todos

Para aquellos que por razones de trabajo o por pasión muestran un producto interés en el café, una taza de café caliente puede decir muchas cosas; revelar la especie de Coffea que creó las semillas de las que se obtuvo esa taza de café, tal vez contar la procedencia de los granos de café, las técnicas y la tecnología que se utilizaron en la producción del café verde, la selección cuidadosa y la maestría en el tostado, e incluso el nivel de habilidad de la persona que preparó esa taza en particular.

Cada una de estas variables implica una combinación precisa de las miles de moléculas diferentes contenidas en la taza de café, lo que resulta en la creación de combinaciones especificas, o puntos organolépticos clave, que se pueden reconocer con nuestros sentidos a través de un mapa que cada uno de nosotros puede crear en su propio cerebro.

Por lo tanto, la degustación del café es accesible para cualquier persona que dese aprender este arte, para cualquiera que sea lo suficientemente modesto como para no pensar que no hay nada más que aprender, cualquiera que esté dispuesto a que lo guíen aquellos que han hecho del café su profesión.

Sin embargo, nuestro objetivo es menos ambicioso, y nos limitaremos a proporcionar información que permita a profesionales y consumidores trazar el perfil organoléptico de la taza de café de estilo italiano, evaluar su calidad en función del placer y clasificar de manera competente lo que nos permite descifrar a través de nuestros sentidos. Para ello, seguiremos el curso establecido por el Instituto Internacional de Catadores de Café, fundado en 1993, que cuenta con once mil estudiantes de cuarenta países.

La Degustación

El procedimiento para degustar una taza de café es de gran importancia, si consideramos la notable sensibilidad de nuestros órganos sensoriales y el poder de nuestro cerebro.

Cambiar el procedimiento significa cambiar la intensidad e incluso la calidad de nuestra percepción. Una taza de café que se mantiene más cerca de la nariz que otra ofrece una mezcla diferente de moléculas para nuestro sentido del olfato que debe decodificar, así como la cantidad de un sorbo de café puede cambiar nuestra percepción de la calidad del cuerpo y otros parámetros de la bebida.

Sin querer obligar a los catadores de café a cambiar demasiado sus hábitos, es importante reconocer los estándares específicos y cumplirlos durante la evaluación. A continuación indicaremos los pasos para un procedimiento correcto de degustación de la taza de café.

Paso 1. Se sirve el café: no mueva la taza, observe el color de la espuma o del café, la textura de la espuma (si la hay) y pregúntese si le gusta el aspecto.
Paso 2. Levante la taza a la nariz, inhale durante unos 3 segundos. Considere la intensidad del aroma y lo agradable que es.
Paso 3. Tome un sorbo de unos 5 ml de café; déjelo unos momentos en la boca y luego tráguelo. Considere el cuerpo, la acidez y el amargor.
Paso 4. Tome otro sorbo de unos 5 ml de café, déjelo unos momentos en la boca y luego tráguelo, manteniendo la boca ligeramente abierta. Considere todos los descriptores del sabor que deja en la boca y, volviendo a la sensación en la boca, considere la astringencia.
Paso 5. Piense en el café que ha probado y evalúelo en términos de placer: ¿Cuánto placer le produjo?

Cocción de la Drupa

La cocción de la drupas de café fue sin duda la primera y más antigua forma de preparar una bebida de café sin duda la primera y más antigua forma de preparar una bebida de café: producía una bebida que conservaba las cualidades saludables de la planta (hasta cierto punto) a la vez que proporcionaba una buena cantidad de ácidos orgánicos, minerales e incluso carbohidratos.

El producto de la cocción de las drupas de café no se parecía en nada al café que conocemos hoy; por un lado, porque no tenía el bouquet aromático que se desarrolla al tostar el café y, por el otro, por que una taza de cocción de café siempre será mucho más amarga y astringente que dulce, aunque podemos suponer que los que solían beberlo solo elegían las drupas maduras (es decir, aquellas con un contenido de 23 a 25% de azucar).

En última instancia, este método era largo y producía una bebida bastante desagradable.

Las cocciones de café todavia se hacen hoy en día, pero solo se usa la cáscara de drupas desecadas y ligeramente tostadas. Algunos les gusta, pero no se parece en nada al café que disfrutamos hoy.

Una cafeteria de hojalata con un mango de madera del tipo utilizado en los siglos XVII y XIX.

En este tipo de cafetera antigua y rudimentaria se elabora café como infusión en agua hirviendo.

Molinos Eléctricos Dosificadores

Los molinos dosificadores modernos se inventaron en la década de 1920. Antes de eso, el café se molía manualmente en la parte posterior de la tienda, por lo general una vez al día. Era un trabajo pesado.

Las característica clave de esta herramienta es la posibilidad de ajustar el tamaño del producto molido regulando la distancia entre las cuchillas superior e inferior. Si están más cerca, se produce un molido fino; si están más separadas, el resultado será un molido más grueso. Todos los cafés son diferentes, por lo que no existe una regla de molido universal, pero hay algunas clases de molido que se adapta mejor a las variedades de café especificas. Pero hay más: el tamaño de molido ideal de un lote de granos de café también puede depender de su contenido de humedad y de su edad.

En el mercado hay molinos de café con fresas planas y cónicas. La elección depende esencialmente de la cantidad de molido que tendrá que llevarse a cabo en una unidad de tiempo. Lo molinos de fresas planas, como explicaremos más adelante, son más adecuados para volúmenes de trabajo intenso a lo largo del día.

Por el contrario, los molinos de fresas cónicas pueden manejar un flujo de trabajo pesado, especialmente en horas pico, cuando la máquina funciona prácticamente de manera ininterrumpida. Ambos tipos pueden equiparse con un dosificador o funcionar “por pedido”, es decir, suministrar de 7 a 15 gramos de café directamente al filtro de la máquina de café cuando sea necesario. Este tipo de equipo se esta volviendo cada vez más popular, ya que evita la oxidación del café en polvo que ocurre cuando este permanece en el dosificador durante algún tiempo. Estos modelos también con más fáciles de limpiar.

El Mortero

El grano de café es un cofre del tesoro, Aunque el proceso de tostado hace que la semilla de café sea menos elástica, su aroma y sus moléculas activas están bien selladas dentro de células apenas permeables. Como consecuencia, para preparar una buena taza de café, los granos deben triturarse finalmente para que el agua, en la mayoría de los casos muy caliente si no es que hirviendo, pueda penetrar en el café y extraer la deliciosa bebida.

Al reducir el tamaño del grano, la superficie de contacto entre el agua y el café aumenta y la distancia que debe cubrí el liquido para penetrar en las células de café se reduce radicalmente.

Esto es posible mediante el tostado: el calor hace que los granos se endurezcan y adquieran una consistencia casi vidriosa y por lo tanto desmenuzable, que hace que los granos tostados sean algo similar al carbón, también bajo el perfil reológico.

El mortero solía ser la única herramienta disponible. Ya sea de piedra (de preferencia) o de metal, estaba formado por dos piezas (el cuenco y la mano).

Moler granos de café en un mortero es ciertamente un trabajo duro, pero el café no se calienta, por que la pérdida aromática es muy limitada.

Obviamente, el nivel de fragmentación depende del grano de tostado y dela fuerza y el numero de golpes de la mano en el cuenco.

En busca de algo menos rudimentario, la gente recurrió a los molinos, como los que se usan para las especias, es decir, unos cilindros equipados, con mecanismos que pueden moler granos de pimienta, una especia que fue famosa como una panacea para muchas enfermedades y como un potente afrodisíaco.

Pero el café era diferente; no solo son sus granos mucho más grandes que los de la pimienta, sino que las cantidades necesarias para la preparación de la bebida con muchos mayores.

Por lo tanto, se necesitaba una herramienta diferente, un instrumento más rápido equipado con un contenedor más grande. La solución se encontró con la construcción de un molino giratorio montado en un eje unido al contenedor de granos, impulsados por una manivela de una longitud adecuada que podía capturar y fragmentar los granos, forzándolos hacia el estrecho espacio creado por el movimiento del molino. Lo viejos molinos no eran muy diferentes de los que todavia se usan hoy en día. La diferencia principal es que eran manuales.

La molienda de café era por lo general una tarea que se encomendaba a niños y sirvientes.

Las máquinas hicieron una aparición tardía, durante el siglo XVII; fueron bien recibidas y se convirtieron en un símbolo de estatus domestico: quienes tenían una, podían beber un café exclusivo.

El primer modelo patentado fue registrado por Thomas Bruff en 1768, en Estados Unidos. Después vino el molino de café diseñado por el herrero británico Richar Dearman en 1799 y el modelo de 1815 de otro británico Archibald Kenrick, quien agrego a la herramienta un tornillo que podía variar la finura de la molienda, una innovación fundamental, Puesto que adapto el polvo a las necesidades de los diferentes métodos de preparación.

Cafetera Moka

El sistema Moka es un método de presión de vapor en el sentido de que es el vapor producido por el agua hirviendo en la cámara inferior el que empuja el agua a través de la capa de café en polvo. De hecho, la cafetera moka es descendiente de ingeniosos inventos de fabricantes como Lois Bernard Rabaud (francés), Romershausen (alemán). La Cafetera Moka, tal como la conocemos hoy, fue inventada por Bialetti 1933.

Antes de la patente de Bialetti, el café en Italia se elaboraba principalmente con maquinas de café de percolado, siendo la cafetera napolitana la más común.

Pero la cafetera Moka, al principio conocida erróneamente como cafetera “milanesa”, pronto logró colocarse a la cabeza de las demás.

Más adelante hablaremos de las diferencias sustanciales entre las dos, pero primero debemos aclarar algo: la cafetera Moka nació en Piamonte, en Omegna, un pueblo famosos por sus muchos y hábiles trabajadores metalúrgicos.

En la cafetera napolitana, es simplemente la gravedad la que atrae el agua caliente hacia la cámara de recolección inferior y la hace pasar a través del café un polvo.

Por ello, el proceso no solo es lento y el más mínimo error en la rutina, o la alteración en el café en polvo causada por la humedad, puede provocar que el procedimiento se vuelva excesivamente larga (y cuando uno quiere un café, no puede esperar para siempre), sino que además, una vez que la cafetera se retira de la llama para voltearse, el agua hirviendo en la cámara superior se enfría gradualmente y se vuelve menos eficaz en términos de extracción.

En la cafetera Moka ocurre lo contrario: el agua se calienta y la presión aumenta debido al esfuerzo del agua para atravesar la capa de café. Esto mejora la extracción, y se logra un café con un mejor aroma y mayor cuerpo.

Práctica, liviana, económica, lo suficientemente rápida para mantenerse al ritmo de los tiempos modernos y los bastantes efectiva como para extraer más que otros sistemas lo mejor que los granos de café pueden ofrecer: esas son las razones por las que la cafetera Moka ha tenido un éxito que no es fácil de cuantificar, pero que es definitivamente enorme.

Podríamos comenzar diciendo de cada año se venden alrededor de 15 millones de cafeteras Moka en todo el mundo.

Si consideramos que, en promedio, una cafetera Moka dura unos diez años, podríamos decir que hay 150 millones de cafeteras Moka en funcionamiento en el mundo, al menos una por cada diez hogares en el porcentaje aumentaría más de este 10%sí consideramos solo las culturas que beben café (por ejemplo, en Italia, donde la proporción es de 90% de las familias con al menos dos cafeteras Moka de diferentes tamaños en cada hogar).

De los 15 millones de cafeteras Moka que se producen cada año, 10 millones se venden en Italia, que es el país líder en el sector, con cerca de 25 productores y 30 marcas activas.

El en resto del mundo hay aproximadamente otros 15 productores, en España (alrededor de 5), Latinoamérica, Alemania y en algunos otros países.

Café Turco

Este es el segundo método de elaboración de café más antiguo, que viene inmediatamente después de la cocción de drupas, en la línea de tiempo de métodos para preparar café.

Técnicamente, el café turco es una cocción, ya que se obtiene hirviendo el café en polvo en un poco de agua. Identificamos este método como café turco, ya que así es como la UNESCO lo definió en la lista del patrimonio cultural intangible de la humanidad, pero esta técnica se usa en muchas otras partes del mundo, aunque con variantes que se desarrollaron a lo largo de la historia, en muchos países del Medio Oriente y en toda la península de los Balcanes y, por su puesto, en Turquía.

El café turco se prepara en una jarra especial de cobre o latón de mango largo llamada ibrik o cezve, que se puede calentar en arena caliente o, como es más común en la actualidad, sobre otra fuente de calor.

Vierta en la jarra 50 ml de agua por cada taza y hágala; luego agregue una cucharadita de café y vuelva a ponerla a hervir.

Al quitar el cezve de la fuente de calor, la ebillición se detiene y la espuma que se forma en la parte superior se puede eliminar.

Vuelva a hervir una vez más y luego sirva. Espere unos minutos para que el café se asiente en el fondo de la taza antes de beber.

Chemex

Descendiente directa del matraz Erlenmeyer utilizado en química, la cafetera Chemex fue inventada en 1941 en Alemania, por el Dr. Peter Shlumbohm. La Chemex esta formada por un solo recipiente de vidrio en forma de dos conos truncados, el más grande en la parte interior, donde se recoge el café preparado y el más pequeño y abierto en la parte superior, donde se coloca el filtro.

Las cafeteras Chemex vienen en diferentes tamaños y pueden servir de tres a seis tazas de café. La relación ideal requiere de 15 gr de café por cada taza.

Este es el proceso para preparar cuatro tazas de café de 200 ml tome un litro de agua caliente a (95 °C) y coloque el filtro de papel en el cono superior de la cafetera. Enjuague bien el filtro con un poco de agua caliente, dejando que pase por el papel, y luego deseche esa agua.

Coloque el café en el filtro y vierta una parte del agua caliente sobre él, con un movimiento en espiral, hasta que el café en polvo esté completamente empapado.

Espere 45 segundos; vierta otra cuarta parte del agua y espere nuevamente. También mezclar el polvo mojado con una cuchara de madera, pero cada vez que vierta agua debe esperar 30 segundos antes de poner un poco más. Una vez tenga 800 ml de café en el cono inferior, la bebida está lista para servirse.

Los filtros de papel para la Chemex son más gruesos que los utilizados para métodos de filtrado, y esto hace que el proceso sea más lento y contribuye a una mayor extracción. Las cafeteras Chemex también funcionan con filtros metálicos que deben lavarse y secarse completamente después de cada uso.

Cafetera Napolitana

La historia se basa en registros escritos, y la invención de la cafetera napolitana data de 1819 y se atribuye a un francés llamado Morize.

Sin embargo, nadie puede decir si esta técnica existía antes o si ya estaba en uso en Nápoles.

En cualquier caso, este tipo de cafetera se hizo famosa en Nápoles, quizás debido al amor de esta ciudad por un tostado fuerte, que produce un café con gran aroma, incluso si se usa una cafetera de filtros. Pero lo contrario también podría ser cierto: el amor por el café de sabor fuerte puede haber incluido a los napolitanos a tostar más los granos de café, para maximizar la extracción de sabor de la cafetera que, aunque lenta, ya que depende principalmente de la gravedad, tiene menos poder de extracción que una cafetera Moka o una máquina para expreso.

Inicialmente, las cafeteras napolitanas se fabrican de cobre y, a partir de 1886, aluminio. Hoy en día, las versiones de acero inoxidables son las más comunes.

También conocida como cuccumella, esta cafetera es generalmente cilíndrica y consta de una cámara para agua, una cámara para el café ya listo y una sección central para el café en polvo, compuesta por un filtro doble para permitir el paso del agua a través de la capa de café en polvo.

Para preparar una taza de café con una cafetera napolitana , se comienza por llenar la cámara de agua que cuenta con un pequeño orificio que evita la creación de presión interna y que señala cuando el agua comienza a hervir.

Luego se coloca un poco de café molido grueso en el filtro, que después se debe cerrar y colocar en su compartimiento especifico.

A continuación, debe colocarse en su lugar el recipiente para la recolección del café preparado, y la cafetera está lista para calentarse. Cuando el agua hierve, la cafetera debe ponerse boca abajo para que la gravedad haga pasar agua caliente a través de la capa de café y prepare la bebida en lo que ahora se ha convertido en la cámara inferior.

El proceso requiere entre 5 y 10 minutos, dependiendo principalmente del tamaño del grupo del café en polvo.

El Sistema de Filtro

El sistema de filtros es una técnica de elaboración de café que se basa en el percolado por gravedad del agua precalentada a unos 95 °C. Aproximadamente de 10 a 15gr de café hacen una taza de unos 200 ml.

El filtro es el sistema ideal para aquellos a los que les gusto beber mucho café: crea bebida con poco cuerpo, pero si se hace correctamente, tiene poco amargor, una acidez equilibrada y un buen impacto olfativo. Este método es el más común en todo el mundo. Se utilizan en países donde las personas son ávidos consumidores de café, como en el norte de Europa y Estados Unidos.

Históricamente, el método de filtro fue el tercer proceso que se introdujo en el mundo del café. Si la cocción de drupas no proporcionaba un resultado satisfactorio desde el punto de vista organoléptico y era solo algo que disfrutaban los habitantes de las áreas de cultivo, la ebullición de los granos de café molidos producía una bebida con residuos que inevitablemente terminaban en la boca.

Esa es la razón por la que a principios del siglo XVIII, la gente ideó un método diferente y comenzó a poner el café en una bolsa de tela que luego se sumergía en agua hirviendo.

Un hombre llamado Donmartín perfeccionó esta técnica enganchando la bolsa a la parte superior de la cafetera que generalmente se mantenía a una distancia razonable de la superficie, para colocar un pequeño quemador debajo.

El café era tan importante, que incluso el arzobispo de parís Jean-Baptiste de Belloy (1709-1808) diseño su propia cafetera, con una innovación simple pero muy efectiva: dividió el recipiente en dos cámaras, una cámara cilíndrica inferior, con un pico equipado con un tope y una manija, y la parte superior, también cilíndrica, equipada con un filtro en la base y una tapa en la parte superior. Con este sistema, la gente podía preparar un café que estaba lleno de aroma. Esta técnica fue tan exitosa, que la máquina de café de Belloy se convirtió en la cafetera por excelencia, y todavía se usan algunas de ellas. Henrion y Hadrot perfeccionaron esta invención a principios del siglo XIX.

El sistema de filtros, basado en el percolado por gravedad, fue el precursor de muchos otros sistemas, cada uno con sus pros y contras, como, por ejemplo, el café en polvo colocado en un filtro de cono de lona en el que se vertía agua hirviendo, la cafetera de doble cámara con el café sostenido por un filtro de metal, el sistema de doble filtro para obtener una capa de café más homogénea, el filtro de inmersión para grandes cantidades (excelente rendimiento, pero baja calidad) y así sucesivamente.

Mientras tanto, también se estaban desarrollando nuevos sistemas de calentamiento de agua, invenciones que finalmente conducirían a máquinas eléctricas capaces de servir agua caliente sobre el café, así como nuevos tipos de filtros.

En la actualidad, la simplicidad de este método ha ampliado significativamente las posibilidades: desde los kits de dosis única utilizados en Japón (y en otros lugares) con taza, filtro, azúcar y leche en polvo, listo para usarse dondequiera que se pueda encontrar agua caliente, hasta las grandes máquinas de café capaces de hacer una gran cantidad de café para reuniones y conferencias.

En el mundo de los amantes del café y de los diferentes métodos de preparación y servido de café, hemos presenciado la difusión de sistemas de filtros basados en habilidades y maestría, que también son en cierta medida eficaces para exhibirse y que se han adoptado en cafés como una forma de introducir nuevas experiencias de café a nuevos consumidores. Vamos a revisar los principales sistemas de filtros, antiguos y nuevos.

Expreso en Casa

El expreso que podemos hacer en casa actualmente es un descendiente directo de la bebida que se sirve en los bares, aunque no se ha alcanzado todavia el mismo nivel de perfección. La explicación es simple. Por razones comerciales, el equipo domestico debe ser mucho más barato y fácil de usar, y esta es la razón por la que su rendimiento no está al mismo nivel. Actualmente hay dos sistemas para preparar café expreso en casa: cápsula y maquinas automáticas.

Cápsulas

A finales del siglo pasado, la elaboración casera de expreso se simplificó con la invención de las cápsulas de café: una sola dosis de café molido y polvo de café envasada en un filtro de papel. Fue un gran invento, porque hizo que el expreso en casa fuera rápido y sencillo, y no muy diferente del que se servía en los bares.

Esta idea también allanó el camino a la difusión de nuevos tipos de café de un solo origen que podían probarse solos, lo que les daba a los amantes del café la oportunidad de degustar sabores y aumentar su conocimiento del café de países lejanos. El siguiente paso fue la invención de las capsulas de café expreso: de 5 a 7 gr de café en polvo envasado en pequeñas cajas de plástico o metal de diferentes formas y tamaños de deben insertarse en una máquina que puede suministrar agua a presión durante unos 15 segundos.

Hoy en día, las capsulas representan una buena parte del mercado del café en todo el mundo, y están empezando a extenderse incluso a los bares donde, debido al volumen de negocios o a otros factores, una máquina de expreso profesionales no sería una opción adecuada.

Máquinas automáticas de expreso

El café expreso se ha extendido por todo el mundo con millones de máquinas de expreso, pero no todos los cafés expreso son como el expreso italiano.

Para hacer un expreso italiano, se usan 7 gr de café en polvo, para una taza de 25ml. Pero en otros países, una taza de expreso se hace con 10 gr de café en polvo o más, y en algunas culturas una taza ideal de expreso puede ser incluso de 50 ml.

Pero hay más. Técnicamente, incluso el café hecho por máquinas expendedoras (como las instaladas en centros de trabajo y en muchos lugares públicos) es un expreso.

En muchos casos, una lógica comercial distorsionada ha provocado una pérdida drástica de calidad en la elaboración del café expreso, que entonces deja de ser una gran experiencia.

Esto se debe en esencia a la mala calidad del café que se usa en estas máquinas expendedoras y a su limpieza y mantenimiento incorrecto.

Hoy en día estas máquinas están equipadas con una excelente tecnología de extracción que puede proporcionar en muy buen café.

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