La velocidad con que leude la masa depende de ciertos factores ambientales “la temperatura, la humedad y la altitud” y de aspectos relativos a la receta, como el tipo de harina y el método para hacer leudar (es decir, con o sin una pasta madre).
En un día cálido y húmedo, la masa aumentará de volumen más rápidamente que en un día frío y seco; sin embargo, es difícil predecir con exactitud el efecto que ejerce la temperatura.
Los tiempos para leudar la masa serán más predecibles con el correr de los años, cuando se adquiera experiencia con las mismas recetas de pan.
Es posible que el panadero principiante encuentre difícil decir cuándo ha duplicado su tamaño la masa; con la prueba que se describe en el paso 3 se podrá comprobar el progreso de la masa. Si la masa aumenta en exceso, consulte aqui para encontrar la solución.
Leudar
- Ponga la masa ya trabajada en un bol de cristal o cerámica ligeramente aceitado, tan grande como para que la masa doble su tamaño. Debe evitarse el uso de recipientes metálicos, ya que éstos conducen el calor haciendo que la masa leude demasiado rápido. Tape el bol con un paño de cocina y deje reposar en un ambiente de temperatura entre fresca y normal, sin corrientes de aire.
- Deje leudar la masa hasta que doble su tamaño. Para la mayoría de las masas esto sucede en 1 ó 2 horas. Las masas de harina
integral y enriquecidas tardarán más. Cuanto más lentamente leude la masa, más posibilidades tendrá de desarrollar sabor y textura. No deje leudar la masa en exceso.
En la superficie de una masa completamente leudada aparecerán burbujas de aire
Leudar la masa en la nevera
Este método permite dividir el proceso de elaboración del pan en dos etapas y es, por lo tanto, útil para las personas muy ocupadas. Ponga la masa en un recipiente de cristal profundo en el que pueda crecer, pinte con aceite y tape herméticamente ccn película plástica autoadhesiva. Para lograr que la masa leude completamente, refrigere por lo menos durante ocho horas. Cuando la masa haya aumentado de tamaño, retire
de la nevera. Deje a temperatura ambiente durante dos horas antes de darle fórma.
Para comprobar que la maca ha leudado por completo! apriete con la punta del dedo. Cuando el proceso esté completo, la marca hecha con el dedo desaparecerá poco a poco.
Si la masa aún no ha leudado por complero, la marca desaparecerá de inmediato. Si la masa ha leudado en exceso, el dedo dejará una marca permanente.
Deshinchar
Cuando la masa haya leudado por completo, apriétela con el puño. Vuelque la masa sobre una superficie enharinada.
Frotar
Forme una bola con la masa ahuecando las manos y haciéndola girar suavemente entre ellas.
Aplique una ligera presión hacia abajo en los costados, mientras hace girar la masa continua y suavemente hacia la derecha.
Siga hasta que la masa tome una forma redonda y uniforme.
Esta acción se conoce como frotamiento. Algunas recetas indican en este punto hacer un frotamiento prolongado.
De lo contrario, deje que la masa repose durante 5 minutos y después pase a la etapa de formado.
Frote la masa suavemente con sus manos ahuecadas
