Principales técnicas y métodos empleados en las distintas etapas de la producción cafetalera Comomencionamos anteriormente, la cosecha del café tiene que lidiar con el hecho de que los frutos de la planta no maduran al mismo tiempo.
A esto hay que agregar que mucho del café que se produce se hace en áreas geográficas en las que difícilmente es posible utilizar las máquinas existentes, pues la mayoría no pueden circular de manera correcta en el suelo montañoso.
Los lugares en los que sí hay posibilidad de utilizar máquinas cosechadoras se enfrentan a que no pueden evitar que se mezclen algunos frutos verdes con los maduros.
Ante esta situación hay dos métodos de cosecha que son los más utilizados, el stripping y el picking.
El stripping, en sus modalidades manual y mecánica, consiste en tomar la rama del cafeto desde su base y hacer un movimiento hacia afuera para que los granos caigan.
Como es fácil imaginar, este método resulta relativamente rápido, pero tiene el problema de que mezcla frutos verdes con maduros, lo que obliga a tener un proceso de selección después de la cosecha.
El picking es un proceso enteramente manual y en él se seleccionan uno a uno los frutos que están en las condiciones óptimas.
Cada uno de los recolectores lleva consigo una canasta en la que va depositando las cerezas que recoge, y el peso que logre en esa canasta determinará el sueldo que recibirá por el día trabajado.
Este método es una ardua labor, pues requiere bastante tiempo y esfuerzo, y la mano de obra que participa en ella es directamente proporcional a la extensión del terreno que hay que cubrir, de ahí que muchos de los pequeños agricultores involucren a toda su familia en esta parte del proceso.
Cualquiera que sea el método de recolección utilizado, después de la cosecha se hace una selección de las mejores cerezas.
pues aunque éstas hayan sido recogidas a mano es posible encontrar frutos cuyo punto de maduración no es el óptimo.
Cuando el productor tiene pocos recursos y hay mano de obra relativamente barata disponible, el proceso de selección se hace a mano.Cuando hay más recursos y se tienen las instalaciones adecuadas, el proceso de selección se realiza mediante tanques de agua en los que el fruto maduro se hunde hasta el fondo.
Los frutos que flotan son separados para ser procesados aparte.
Después de ser seleccionados, los frutos tendrán un proceso para quitar el mucílago —que es la carnosidad que recubre el grano— y obtener las semillas del café.
Para llevar a cabo esta separación se pueden utilizar diferentes métodos, siendo los dos más conocidos el método seco y el método húmedo.
Pizca manual
Para que el formato de pizca manual sea lo más productivo posible, se requiere el trabajo de ojos y manos expertos que puedan diferenciar perfectamente entre una cereza madura de una inmadura.
El recolector diestro generalmente utiliza los dedos pulgar e índice para tomar la cereza madura.
¿Qué se hace con los frutos que caen por sí solos? Deben ser recogidos para que no atraigan plagas.
En ocasiones son utilizados para hacer café, pero cuando esto sucede se obtiene uno de poca calidad.
Vocabulario
- El café es un grano tan interesante que va cambiando el nombre que se le da según la parte del proceso en la que se encuentra.
- Cereza: Fruto recién cortado.
- Capulín:Cereza secada al aire.
- Pergamino: Despulpado, fermentado, lavado y secado.
- Café verde u oro: Se obtiene al retirar la película seca o pergamino que cubre al grano.
