Variaciones del Cappuccino

Tip: Para la espuma utilice leche fría, para compensar la temperatura elevada del café, y así no una bebida demasiado caliente

Con ella obtendrá la mejor espuma, además es la que más tiempo se conserva. Es un detalle muy práctico, ya que para la espuma sólo se necesitan aprox. 50 ml de leche por cada taza. Por tanto, la leche puede permanecer abierta algunos días.

Cappuccino “Classico“

La preparación de este tipo de café se podrá realizar de dos maneras, ya que el café cappuccino que se toma en Europa es diferente al consumido en Norte América, principalmente en Estados Unidos.

El cappuccino clásico italiano se compone de dos tercios de café y un tercio de espuma de leche calentada a presión. Prepare un café. Mientras tanto, forme espuma con 50 ml de leche. Vierta la espuma sobre el café. Espolvoree por encima un poco de cacao.

Cappuccino “vienés“

Prepare un café, vierta leche caliente. Añada una o dos cucharadas de nata y espolvoree virutas de chocolate por encima.

Café Latte o Café au lait

Este café es muy tomado en Europa, generalmente en la mañana. Este café utiliza café espresso en lugar del tipo americano o de tueste claro. Prepare un café, añada la misma cantidad de leche caliente, remueva para obtener un café claro.

Preparación:
1⁄2 taza de café espresso caliente
1⁄2 taza de leche íntegra caliente
Se sirve en una taza para 8 onzas en la decoración se podrá utilizar un poquito de crema chantilly en el tope de la taza.

Café “latte” – un sueño con leche

El café “latte” es un espresso doble servido en una taza grande con leche muy caliente y, si lo desea, un poco de espuma de leche.
Se prepara añadiendo leche caliente a un espresso recién hecho y se suele rematar con 5mm de espuma de leche y, si se desea, se puede agregar una dosis generosa de chocolate o canela espolvoreados.

Latte “macchiato” – el “manchado”

Al revés que el, el latte macchiato – traducido “leche manchada” – está compuesto principalmente de leche caliente, con un poco de espresso. El latte macchiato se sirve en vaso.
Es un espresso muy corto, que se sirve junto con un vaso de leche caliente.

Cappuccino “chiaro” – la variación “ligera”

Un cappuccino chiaro es un capuccino más ligero, con menos espresso pero más leche caliente.

Cappuccino “oscuro” – con un toque especial

El cappuccino oscuro con más café corto/espresso y menos leche. Ideal para aquellos que prefieren un cappuccino más fuerte.

Cappuccino “senza schiuma” – el cappuccino diferente

Este exótico nombre hace volar la imaginación. El cappuccino “senza schiuma” es un cappuccino con leche caliente pero sin espuma de leche.

Café americano – muy suave

El café americano es un espresso más suave porque lleva más agua.

Café “coretto” – Espresso con alcohol

Detrás del nombre café “coretto”, se esconde un espresso con un chorrito de alcohol. Puede añadir a su gusto grappa, brandy o licor.

Café “freddo” – el frío

Café “freddo” es un café corto/espresso al que se añaden cubitos de hielo y azúcar líquido. Es una bebida muy apropiada en verano.

Café “moka”– de todo un poco

Se prepara con una tercera parte de café espresso, una tercera parte de chocolate caliente y otra de leche caliente, que se vierte en la taza en este orden. También puede prepararse con una generosa cantidad de crema de moka, que cubra el fondo de la taza, luego se agrega un chorro de café y se termina de completar con leche caliente. Si lo desea puede adornar el café con crema chantillí y una pizca de cacao dulce en polvo.

Preparación:
1/3 café espresso
1/3 leche caliente
1/3 cacao.
Se sirve en un vaso alto.

Café “ristretto” – pequeño pero sorprendente

El café “ristretto” es el espresso más fuerte y concentrado. Sólo lleva 30 ml de agua.

Variaciones del Expresso

Espresso corto, negro y fuerte.

Saber distinguir la calidad de un espresso es pormedio de la espuma, el espresso debe tener un tono color avellana rojizo.

Tip: procure servir cualquier espresso en una taza precalentada.

Espresso sobrextraído

Hablamos de espresso sobrextraído cuando la espuma es marrón oscura y en el centro presenta una mancha blanca o un “agujero”. Esto ocurre cuando el polvo del café es demasiado fino o se ha utilizado demasiada cantidad, lo que ha hecho que el tiempo de extracción sea excesivamente largo.

Espresso infraextraído

Un espresso infraextraído se reconoce por su espuma clara y poco consistente, producto del corto tiempo de extracción. Las causas pueden ser café insuficiente o, en la mayoría de los casos, un polvo demasiado grueso.

Espresso corto – el corto

Espresso corto es la denominación de un “café corto/espresso” algo más fuerte.
Este café es muy famoso en Europa y la gente lo toma mucho, sobre todo cuando no hay tiempo para sentarse en una mesa a disfrutar del café en amena compañía.

Preparación:
3 onzas de café tipo espresso, servido en taza de 4 onzas.
1 onza de leche integra caliente

Espresso “doppio” – ¿un poco más?

Espresso doppio es simplemente la doble cantidad de un café corto/espresso normal otra manera de decirlo es café con doble cantidad de café o bien “dos expresos” cortos.

Espresso lungo – el “largo“

Espresso lungo es la variante menos concentrada servida en una taza de café normal.

Espresso ristretto – corto y fuerte

Espresso ristretto es un café corto/espresso doble, concentrado, fuerte y muy amargo.

Espresso Macchiato – el “manchado” intenso

Al espresso recién hecho se le añade un poco de espuma de leche. La mancha blanca le da el nombre de “manchado”.

Espresso “corretto”

Prepare un espresso clásico. Añada un chorrito de grappa, coñac, amaretto, sambuca o whisky (no demasiado, ya que eclipsaría el sabor del café).
Así el “mejorado, corregido” es el espresso más indicado para tomar después de una opulenta comida.
El “Corretto” también puede llevar un poco de nata o leche.

¿Qué son las Propiedades Organoléptica?

Las propiedades organolépticas son todas aquellas descripciones de las características físicas que tiene la materia en general, según las pueden percibir los sentidos, como por ejemplo su sabor, textura, olor, color o temperatura.

Su estudio es importante en las ramas de la ciencia en que es habitual evaluar inicialmente las características de la materia sin la ayuda de instrumentos de medición

Ciencias de la alimentación

El análisis de un alimento es precisamente el de estas propiedades, antes de estudiar en el laboratorio otras características físicas y químicas de la materia como el contenido de distintos nutrientes, de energía, etc.

Esas propiedades son utilizadas cotidianamente para distinguir por ejemplo un alimento fresco de uno descompuesto o en mal estado, estudiando el color, el olor o la textura.

En el ámbito comercial, restaurantes o negocios de alimentos, sirven para detectar ingredientes y productos en los platos o preparaciones.

Algunos alimentos son objeto de catas profesionales en los que se estudian detalladamente estas propiedades.

Es el caso de la cata de vinos y café que ha desarrollado un completo sistema para definirlas, comenzando con la vista (color, transparencia, nitidez) ayudándose de movimientos de copa o vaso para observar el comportamiento del líquido (lagrimeo, adherencia) siguiendo con el olfato antes y después de rotar el líquido en la copa o vaso, y culminando con distintas fases gustativas (ataque, evolución, impresión, retronasal, postgusto).

También el aceite de oliva virgen se califica en la cata o análisis sensorial.

El examen organoléptico del agua consiste en la valoración del agua de consumo humano según su olor, sabor, color y turbidez.

¿Qué son los Bares (Unidad de Medida)?

Bar (unidad de presión)

Diccionario Técnico – Definición Bar (unidad de presión)

Un Bar es una unidad de presión muy utilizada en aire comprimido. Su equivalencia más inmediata es a la atmósfera o al kg/cm2. Cualquiera de las tres unidades es habitual en los catálogos de aire comprimido. Su relación es la siguiente:

• 1 bar = 100.000 Pa = 1,01972 kgf/cm2
• 1 atm = 101.325 Pa = 1,01325 bar

Para definir correctamente la presión del compresor en esta unidad (bar), es necesario que a continuación se incluya en minúscula una letra que defina si su valor es absoluto o relativo:

• Bar a, significa que el valor indicado previamente es absoluto, es decir, parte del “cero”.
• Bar g, indica que el valor señalado previamente es relativo, es decir, el valor que no considera la presión atmosférica o el valor que leeríamos en un manómetro.

Por lo tanto, la diferencia entre ambos valores es la presión atmosférica:

• 10 bar g = 11,013 bar a

¿Cuál es la función de los bares de presión?

Se encargan de medir la presión con la que se calienta y circula el agua de la cafetera y con la que se consigue extraer el café. Por lo que sirven para proporcionar un café más o menos intenso. 

La presión de una cafetera profesional suele ser de 9 bares, es lo necesario para poder realizar un buen espresso. Sobre todo hay que señalar que no necesitan un mayor número de bares de presión ya que cuentan con bombas rotativas que proporcionan la misma presión sin importar la cantidad de agua. 

Por otro lado, las cafeteras automáticas suelen contar desde los 15 a los 19 bares de presión ya que cuentan con una bomba de agua vibratoria que necesita una mayor presión. 

Presión en cafeteras

Lo primero que hay que dejar claro es que la presión de una cafetera italiana no es la misma presión de una cafetera express. 

Las cafeteras italianas no cuentan con un sistema complicado a presión ya que simplemente alcanzan los 1,5 o 2 bares de presión. Lo que hace que el café tenga un sabor más o menos fuerte en estas cafeteras es la cantidad de café y su prensado.

En cambio, los modelos de cafeteras automáticas express suelen contar con una bomba de 15 bares de presión. Incluso las cafeteras superautomáticas pueden ajustar el nivel de presión según el tipo de bebida que estén preparando.

En estas cafeteras express o espresso se consigue un café intenso, corto y con cremosidad gracias a la fuerza y la temperatura del agua. Además, cuanto mayor presión se logra una mayor cremosidad. Por lo que la presión se encarga que el café sea mucho más agradable para el paladar. 

Degustación del Café: Un Arte Accesible Para Todos

Para aquellos que por razones de trabajo o por pasión muestran un producto interés en el café, una taza de café caliente puede decir muchas cosas; revelar la especie de Coffea que creó las semillas de las que se obtuvo esa taza de café, tal vez contar la procedencia de los granos de café, las técnicas y la tecnología que se utilizaron en la producción del café verde, la selección cuidadosa y la maestría en el tostado, e incluso el nivel de habilidad de la persona que preparó esa taza en particular.

Cada una de estas variables implica una combinación precisa de las miles de moléculas diferentes contenidas en la taza de café, lo que resulta en la creación de combinaciones especificas, o puntos organolépticos clave, que se pueden reconocer con nuestros sentidos a través de un mapa que cada uno de nosotros puede crear en su propio cerebro.

Por lo tanto, la degustación del café es accesible para cualquier persona que dese aprender este arte, para cualquiera que sea lo suficientemente modesto como para no pensar que no hay nada más que aprender, cualquiera que esté dispuesto a que lo guíen aquellos que han hecho del café su profesión.

Sin embargo, nuestro objetivo es menos ambicioso, y nos limitaremos a proporcionar información que permita a profesionales y consumidores trazar el perfil organoléptico de la taza de café de estilo italiano, evaluar su calidad en función del placer y clasificar de manera competente lo que nos permite descifrar a través de nuestros sentidos. Para ello, seguiremos el curso establecido por el Instituto Internacional de Catadores de Café, fundado en 1993, que cuenta con once mil estudiantes de cuarenta países.

La Degustación

El procedimiento para degustar una taza de café es de gran importancia, si consideramos la notable sensibilidad de nuestros órganos sensoriales y el poder de nuestro cerebro.

Cambiar el procedimiento significa cambiar la intensidad e incluso la calidad de nuestra percepción. Una taza de café que se mantiene más cerca de la nariz que otra ofrece una mezcla diferente de moléculas para nuestro sentido del olfato que debe decodificar, así como la cantidad de un sorbo de café puede cambiar nuestra percepción de la calidad del cuerpo y otros parámetros de la bebida.

Sin querer obligar a los catadores de café a cambiar demasiado sus hábitos, es importante reconocer los estándares específicos y cumplirlos durante la evaluación. A continuación indicaremos los pasos para un procedimiento correcto de degustación de la taza de café.

• Paso 1. Se sirve el café: no mueva la taza, observe el color de la espuma o del café, la textura de la espuma (si la hay) y pregúntese si le gusta el aspecto.
• Paso 2. Levante la taza a la nariz, inhale durante unos 3 segundos. Considere la intensidad del aroma y lo agradable que es.
• Paso 3. Tome un sorbo de unos 5 ml de café; déjelo unos momentos en la boca y luego tráguelo. Considere el cuerpo, la acidez y el amargor.
• Paso 4. Tome otro sorbo de unos 5 ml de café, déjelo unos momentos en la boca y luego tráguelo, manteniendo la boca ligeramente abierta. Considere todos los descriptores del sabor que deja en la boca y, volviendo a la sensación en la boca, considere la astringencia.
• Paso 5. Piense en el café que ha probado y evalúelo en términos de placer: ¿Cuánto placer le produjo?

Molinos Eléctricos Dosificadores

Los molinos dosificadores modernos se inventaron en la década de 1920. Antes de eso, el café se molía manualmente en la parte posterior de la tienda, por lo general una vez al día. Era un trabajo pesado.

Las característica clave de esta herramienta es la posibilidad de ajustar el tamaño del producto molido regulando la distancia entre las cuchillas superior e inferior. Si están más cerca, se produce un molido fino; si están más separadas, el resultado será un molido más grueso. Todos los cafés son diferentes, por lo que no existe una regla de molido universal, pero hay algunas clases de molido que se adapta mejor a las variedades de café especificas. Pero hay más: el tamaño de molido ideal de un lote de granos de café también puede depender de su contenido de humedad y de su edad.

En el mercado hay molinos de café con fresas planas y cónicas. La elección depende esencialmente de la cantidad de molido que tendrá que llevarse a cabo en una unidad de tiempo. Lo molinos de fresas planas, como explicaremos más adelante, son más adecuados para volúmenes de trabajo intenso a lo largo del día.

Por el contrario, los molinos de fresas cónicas pueden manejar un flujo de trabajo pesado, especialmente en horas pico, cuando la máquina funciona prácticamente de manera ininterrumpida. Ambos tipos pueden equiparse con un dosificador o funcionar “por pedido”, es decir, suministrar de 7 a 15 gramos de café directamente al filtro de la máquina de café cuando sea necesario. Este tipo de equipo se esta volviendo cada vez más popular, ya que evita la oxidación del café en polvo que ocurre cuando este permanece en el dosificador durante algún tiempo. Estos modelos también con más fáciles de limpiar.

El Mortero

El grano de café es un cofre del tesoro, Aunque el proceso de tostado hace que la semilla de café sea menos elástica, su aroma y sus moléculas activas están bien selladas dentro de células apenas permeables. Como consecuencia, para preparar una buena taza de café, los granos deben triturarse finalmente para que el agua, en la mayoría de los casos muy caliente si no es que hirviendo, pueda penetrar en el café y extraer la deliciosa bebida.

Al reducir el tamaño del grano, la superficie de contacto entre el agua y el café aumenta y la distancia que debe cubrí el liquido para penetrar en las células de café se reduce radicalmente.

Esto es posible mediante el tostado: el calor hace que los granos se endurezcan y adquieran una consistencia casi vidriosa y por lo tanto desmenuzable, que hace que los granos tostados sean algo similar al carbón, también bajo el perfil reológico.

El mortero solía ser la única herramienta disponible. Ya sea de piedra (de preferencia) o de metal, estaba formado por dos piezas (el cuenco y la mano).

Moler granos de café en un mortero es ciertamente un trabajo duro, pero el café no se calienta, por que la pérdida aromática es muy limitada.

Obviamente, el nivel de fragmentación depende del grano de tostado y dela fuerza y el numero de golpes de la mano en el cuenco.

En busca de algo menos rudimentario, la gente recurrió a los molinos, como los que se usan para las especias, es decir, unos cilindros equipados, con mecanismos que pueden moler granos de pimienta, una especia que fue famosa como una panacea para muchas enfermedades y como un potente afrodisíaco.

Pero el café era diferente; no solo son sus granos mucho más grandes que los de la pimienta, sino que las cantidades necesarias para la preparación de la bebida con muchos mayores.

Por lo tanto, se necesitaba una herramienta diferente, un instrumento más rápido equipado con un contenedor más grande. La solución se encontró con la construcción de un molino giratorio montado en un eje unido al contenedor de granos, impulsados por una manivela de una longitud adecuada que podía capturar y fragmentar los granos, forzándolos hacia el estrecho espacio creado por el movimiento del molino. Lo viejos molinos no eran muy diferentes de los que todavia se usan hoy en día. La diferencia principal es que eran manuales.

La molienda de café era por lo general una tarea que se encomendaba a niños y sirvientes.

Las máquinas hicieron una aparición tardía, durante el siglo XVII; fueron bien recibidas y se convirtieron en un símbolo de estatus domestico: quienes tenían una, podían beber un café exclusivo.

El primer modelo patentado fue registrado por Thomas Bruff en 1768, en Estados Unidos. Después vino el molino de café diseñado por el herrero británico Richar Dearman en 1799 y el modelo de 1815 de otro británico Archibald Kenrick, quien agrego a la herramienta un tornillo que podía variar la finura de la molienda, una innovación fundamental, Puesto que adapto el polvo a las necesidades de los diferentes métodos de preparación.