Prensado Francés | Preparar Masa Para Pan (Parte 5 Dar Forma y Leudar)

Cuando se haya quitado el aire de la masa y ésta haya reposado estará lista para darle forma. Las técnicas descritas describen la manera de hacer las formas básicas de pan que aparecen con más frecuencia en la sección de recetas. Cada etapa del proceso de formado requiere una cuidadosa atención: trabaje la masa con suavidad y evite darle mucha forma o excesiva manipulación.

Aplique una presión uniforme y deje que la masa repose si ésta comienza a mostrar resistencia o se endurece. Ponga el pan formado en una placa de hornear preparada para leudar.
Ésta es la última etapa para hacer leudar la masa antes de llevar al horno. Evite hacer leudar la masa en exceso:
siga la prueba recomendada para controlarsu progreso.

Dar Forma De Pan Largo

Aplaste la masa con la palma de la mano ligeramente enharinada para eliminar cualquier burbuja de gas. Mantenga la forma redonda de la masa aplicando una presión uniforme, tome un lado de la masa y pliegúelo hacia el centro. Apriete suavemente pira sellar el pliegue.
Pliegue la otra mitad de la masa hacia el centro, de manera tal que ambos pliegues se superpongan en el medio del pan. Con la palma de la mano ligeramente enharinada, haga presión suavemente sobre la unión, para sellar juntos los dos pliegues.
Con los pulgares de ambas manos, haga una depresión en el centro de la masa. Antes de atraer bacía usted la parte superior, apoye las yemas de los pulgares a lo largo de la masa y haga una presión firme y corra hacia adelante. Esto aprieta el interior de la masa y da a La miga una
textura unifórme cuando esté horneado el pan. Apriete hacia abajo en el centro de la masa y pliegue su mitad encima de la otra.
Haga presión con suavidad con la palma de la mano a lo largo de la unión para sellar el pliegue. Deje la masa con la unión hacia abajo. Con una presión uniforme de las palmas de las manos haga rodar la masa hacia atrás y hacia adelante hasta obtener el largo deseado, tal como se indica en la receta

Dar forma de baguette

Para hacer una baguette de forma a la masa tal como se hizo con el pan largo, siguiendo los pasos del 1 al 4. Con las manes apoyadas en ambos extremos del pan, continúe haciendo rodar la masa suavemente hacia atrás y hacia adelante, deslizando las dos manos hacia los extremos, a todo lo largo del pan. Si la masa se resiste o endurece déjela reposar 5 minutos.
Repita el rodado hasta conseguir el grosor y largo deseados.
Haga rodar la masa mientras desliza las manos hacia el extremo opuesto a lo largo del pan.

Dar Forma De Pan Redondo

Haga presión suavemente tan los dedos en la base de la masa redondeada mientras la sostiene con ambas manos como si fuera el volante de un automóvil. Haga girar la masa entre las manos ahuecadas. Mientras la masa gira, aplique una ligera presión con las puntas de los dedos, al miamo tiempo que pliega hacia abajo los costados de la masa sobre lo que sería la base del pan.
Cuando la masa ha tomado una forma redonda y homogénea, coloque la base del pan hacia abajo sobre la superficie enharinada. Ahueque las dos manos encerrando la masa entre ellas y hágala girar en forma continua con un movimiento parejo hacia la derecha hasta que come una forma uniformemente redonda. Dé vuelta la masa para que la base quede boca arriba y pellizque la unión o “trabazón” para unir. Ponga el pan con el lado de la “trabazón” hacia abajo en una placa de hornear.

Dar Forma De Pan Ovalado

De a la masa una forma redonda siguiendo las instrucciones del pan redondo. Apoye las palmas de las manos sobre el lateral de la masa redonda y suavemente haga rodar la masa hacia atrás y hacia adelante, manteniendo las manos en la misma posición. Continúe haciendo rodar la masa hasta que los extremos queden levemente ahusados y se haya logrado la forma deseada.

Dar Forma De Bollos Redondos

Para formar bollos redondos divida la masa en trozos del tamaño de un limón. Apriete los trazos de masa para eliminar las burbujas de aire. Ahueque una mano sobre cada trozo y hágalo rodar sobre la superficie enharinada hasta que quede una bola bien redonda y homogénea.

Dar Forma De Nudos

Para hacer pantemos en forma de nudos divida la masa en trozos del tamaño de un limón. Con la palma de la mano haga rodar cada trozo sobra la superficie enharinada hasta tener una cuerda de 30 cm de largo y 1 cm de grueso. Ate la cuerda en un nudo flojo.

Dar Forma De Bollos retorcidos

Para hacer panecillos retorcidos divida la masa en trozos del tamaño de un limón. Con la palma de la mano haga rodar cada trozo sobre la superficie enharinada hasta tener una cuerda de 30 cm de largo y 1 cm de grueso. Retuerza juntos dos trozos de cuerda.

Dar Forma De Rosca

Dé la misa una forma redonda después aplaste la parte superior de la misma con la palma de la mano. Haga un agujero en el centro. Apoye la base de la mano en el centro y presione directamente hacia abajo sobre la superficie de trabajo.
Usando ambas manos empuje ligeramente hacia afuera en el centro de la masa con los dedos extendidos y deslícelos por la pane interna del agujero. Aplique una presión uniforme para ensanchar el agujero hasta unos 15 cm de diámetro
Mantenga los dedos extendidos y aplique una presión uniforme.

Trenzado

Divída la masa en tres trozos y hágalos rodar para formar tina cuerda de 40 cm de largo. Alinee las sogas en ángulo recto con respecto al borde de la superficie de trabajo.
Comience desde el centro de las cuerdas trence hacia usted, trabajando de izquierda a derecha.
Continúe trenzando las cuerdas hasta llegar al extremo. Con los dedos apriete juntos los extremos para unirlos y dóblelos cuidadosamente hacia abajo, en la base de la trenza.
Haga girar media vuelta las cuerdas y repita el procedimiento anterior en la mirad que todavía no está trenzada.
Coloque la trenza terminada sobre una placa de hornear.

Leudado final

En esta etapa la pieza terminada leuda por última vez.

Antes del horneado, la masa con forma se deja leudar hasta que duplique su tamaño (a menos que se indique lo contrario en la receta) sobre una placa de hornear o en un molde, o mejor es hacer leudar la masa en un lugar cálido y sin corrientes de aire. Si la cocina se encontrara excepcionalmente fria una opción sería tener el horno encendido a baja tempetatara o en piloto.

Caliente previamente el horno para tornear cuando haya transcurrido la mitad del tiempo de leudado final de la masa; retire el pan mientras el horno se calienta. Evite que la masa leude en exceso controlando el punto; con la punta del dedo presione ligeramente sobre la masa. Ij masa con forma estará lista para hornear cuando al tacto se sienta esponjosa y no firme, y la marca hecha con la punta del dedo desaparezca lentamente. Ló mejor es poner el pan en el horno con un poco de anticipación.
No permita que el pan con forma se estire o se desinfle: un exceso de crecimiento de la masa puede hacer que se hunda al tocarla o al hacerle un corte, incluso al ponerla en el horno caliente