El grano recién tostado no se puede utilizar de inmediato y se debe dejar reposar durante un tiempo para que elimine el gas, es decir, para que pierda el exceso de gas que contiene mientras continúa su evolución aromática. Esta operación se ve fuertemente afectada por las condiciones ambientales, ya que la temperatura y la presión en el entorno de desgasificación aceleran o alentan el proceso.
Este procedimiento puede llevarse a cabo de varias formas. En tostadores de café de tamaño mediano, es común usar silos en los que el café tostado se guarda unos días antes de envasarse.
En otros casos, los granos se envasan casi de inmediato y se dejan reposar dentro de la bolsa, especialmente si ese café se exporta y debe viajar largas distancias.
Independientemente del método, la desgasificación es un paso necesario; los granos de café recién tostados producen una espuma con alto contenido de dióxido de carbono, con una apariencia esponjosa y poca persistencia.
Además, desde un punto de vista olfativo, los granos de café recién tostados tienen poco aroma debido a que su desarrollo aromático no esta completo. Por supuesto, los granos no deben desgasificarse excesivamente, para evitar la oxidación del producto.
