El Mortero
El grano de café es un cofre del tesoro, Aunque el proceso de tostado hace que la semilla de café sea menos elástica, su aroma y sus moléculas activas están bien selladas dentro de células apenas permeables. Como consecuencia, para preparar una buena taza de café, los granos deben triturarse finalmente para que el agua, en la mayoría de los casos muy caliente si no es que hirviendo, pueda penetrar en el café y extraer la deliciosa bebida.
Al reducir el tamaño del grano, la superficie de contacto entre el agua y el café aumenta y la distancia que debe cubrí el liquido para penetrar en las células de café se reduce radicalmente.
Esto es posible mediante el tostado: el calor hace que los granos se endurezcan y adquieran una consistencia casi vidriosa y por lo tanto desmenuzable, que hace que los granos tostados sean algo similar al carbón, también bajo el perfil reológico.
El mortero solía ser la única herramienta disponible. Ya sea de piedra (de preferencia) o de metal, estaba formado por dos piezas (el cuenco y la mano).
Moler granos de café en un mortero es ciertamente un trabajo duro, pero el café no se calienta, por que la pérdida aromática es muy limitada.
Obviamente, el nivel de fragmentación depende del grano de tostado y dela fuerza y el numero de golpes de la mano en el cuenco.
En busca de algo menos rudimentario, la gente recurrió a los molinos, como los que se usan para las especias, es decir, unos cilindros equipados, con mecanismos que pueden moler granos de pimienta, una especia que fue famosa como una panacea para muchas enfermedades y como un potente afrodisíaco.
Pero el café era diferente; no solo son sus granos mucho más grandes que los de la pimienta, sino que las cantidades necesarias para la preparación de la bebida con muchos mayores.
Por lo tanto, se necesitaba una herramienta diferente, un instrumento más rápido equipado con un contenedor más grande. La solución se encontró con la construcción de un molino giratorio montado en un eje unido al contenedor de granos, impulsados por una manivela de una longitud adecuada que podía capturar y fragmentar los granos, forzándolos hacia el estrecho espacio creado por el movimiento del molino. Lo viejos molinos no eran muy diferentes de los que todavia se usan hoy en día. La diferencia principal es que eran manuales.
La molienda de café era por lo general una tarea que se encomendaba a niños y sirvientes.
Las máquinas hicieron una aparición tardía, durante el siglo XVII; fueron bien recibidas y se convirtieron en un símbolo de estatus domestico: quienes tenían una, podían beber un café exclusivo.
El primer modelo patentado fue registrado por Thomas Bruff en 1768, en Estados Unidos. Después vino el molino de café diseñado por el herrero británico Richar Dearman en 1799 y el modelo de 1815 de otro británico Archibald Kenrick, quien agrego a la herramienta un tornillo que podía variar la finura de la molienda, una innovación fundamental, Puesto que adapto el polvo a las necesidades de los diferentes métodos de preparación.
