Cuando profundizamos un poco más en el disfrute del café, podemos llegar a la degustación del mismo y —como sucede con el vino— nos encontramos con una variedad de términos que en un primer momento nos parecen sumamente confusos.
Comencemos por señalar que cuando se dice que un café “sabe a moras” no es que sepa exactamente a moras o que contenga algún saborizante que le otorgue esta cualidad, sino que más bien su sabor recuerda al de las moras.
Lo que sucede es que se utilizan analogías y símiles para tener una base común para hablar tanto del olor como del sabor percibidos en el café.
A continuación mostramos algunos de los puntos más importantes para entender este vocabulario que una vez que se conoce influye en la experiencia de la degustación.
Fragancia, aroma y gusto
En el proceso de degustación del café hay una diferencia entre fragancia y aroma.
La fragancia es el olor percibido del café recién molido y puesto en una taza sin agua, mientras que el aroma surge cuando se agrega agua.
Las fragancias y aromas asociados de manera más común con el café son
- Alimentos como frutas, chocolate, cereales, pan, hierbas, especias, maltas, nueces, vino e incluso grasas.
- Notas de la naturaleza: flores, árboles, tierra, tabaco, maderas quemadas y pieles de animales.
Cuando se trata del gusto se hace referencia a las primeras sensaciones que causa la bebida en las papilas gustativas.
Por lo regular se habla de
- Acidez
- Amargor
- Salinidad
- Dulzura
El peso que se siente y la textura percibida mientras la bebida se mueve en la boca y pasa por la lengua, se denomina cuerpo del café.
Esta es una de las descripciones que más difícilmente se llegan a hacer cuando se tiene poca experiencia en la degustación.
Probar con diferentes métodos de extracción ayuda mucho a practicar en el reconocimiento del cuerpo del café.
Una vez que se bebió o escupió el café —en caso de que se esté llevando la experiencia de degustación al pie de la letra y no porque el café haya sido muy malo— queda un sabor final de la bebida: éste es denominado retrogusto.
término que se toma prestado de la degustación del vino.
Los mejores cafés tienen un retrogusto agradable y persistente, que puede recordar notas de la fragancia, aroma o gusto.
