El sistema de filtros es una técnica de elaboración de café que se basa en el percolado por gravedad del agua precalentada a unos 95 °C. Aproximadamente de 10 a 15gr de café hacen una taza de unos 200 ml.
El filtro es el sistema ideal para aquellos a los que les gusto beber mucho café: crea bebida con poco cuerpo, pero si se hace correctamente, tiene poco amargor, una acidez equilibrada y un buen impacto olfativo. Este método es el más común en todo el mundo. Se utilizan en países donde las personas son ávidos consumidores de café, como en el norte de Europa y Estados Unidos.
Históricamente, el método de filtro fue el tercer proceso que se introdujo en el mundo del café. Si la cocción de drupas no proporcionaba un resultado satisfactorio desde el punto de vista organoléptico y era solo algo que disfrutaban los habitantes de las áreas de cultivo, la ebullición de los granos de café molidos producía una bebida con residuos que inevitablemente terminaban en la boca.
Esa es la razón por la que a principios del siglo XVIII, la gente ideó un método diferente y comenzó a poner el café en una bolsa de tela que luego se sumergía en agua hirviendo.
Un hombre llamado Donmartín perfeccionó esta técnica enganchando la bolsa a la parte superior de la cafetera que generalmente se mantenía a una distancia razonable de la superficie, para colocar un pequeño quemador debajo.
El café era tan importante, que incluso el arzobispo de parís Jean-Baptiste de Belloy (1709-1808) diseño su propia cafetera, con una innovación simple pero muy efectiva: dividió el recipiente en dos cámaras, una cámara cilíndrica inferior, con un pico equipado con un tope y una manija, y la parte superior, también cilíndrica, equipada con un filtro en la base y una tapa en la parte superior. Con este sistema, la gente podía preparar un café que estaba lleno de aroma. Esta técnica fue tan exitosa, que la máquina de café de Belloy se convirtió en la cafetera por excelencia, y todavía se usan algunas de ellas. Henrion y Hadrot perfeccionaron esta invención a principios del siglo XIX.
El sistema de filtros, basado en el percolado por gravedad, fue el precursor de muchos otros sistemas, cada uno con sus pros y contras, como, por ejemplo, el café en polvo colocado en un filtro de cono de lona en el que se vertía agua hirviendo, la cafetera de doble cámara con el café sostenido por un filtro de metal, el sistema de doble filtro para obtener una capa de café más homogénea, el filtro de inmersión para grandes cantidades (excelente rendimiento, pero baja calidad) y así sucesivamente.
Mientras tanto, también se estaban desarrollando nuevos sistemas de calentamiento de agua, invenciones que finalmente conducirían a máquinas eléctricas capaces de servir agua caliente sobre el café, así como nuevos tipos de filtros.
En la actualidad, la simplicidad de este método ha ampliado significativamente las posibilidades: desde los kits de dosis única utilizados en Japón (y en otros lugares) con taza, filtro, azúcar y leche en polvo, listo para usarse dondequiera que se pueda encontrar agua caliente, hasta las grandes máquinas de café capaces de hacer una gran cantidad de café para reuniones y conferencias.
En el mundo de los amantes del café y de los diferentes métodos de preparación y servido de café, hemos presenciado la difusión de sistemas de filtros basados en habilidades y maestría, que también son en cierta medida eficaces para exhibirse y que se han adoptado en cafés como una forma de introducir nuevas experiencias de café a nuevos consumidores. Vamos a revisar los principales sistemas de filtros, antiguos y nuevos.
