La Ciencia y El Arte De Tostar Café

El tueste del café es un aspecto relevante, puesincide de forma directa en elsabor que tendrá al momento de tomarlo Comencemos por señalar que el café no siempre se vendió tostado.

En 1800, casi todo el café que se comercializaba era verde y se tostaba y molía en cada hogar.

Si bien esto aseguraba una gran frescura en el café consumido, no todas las personas tenían los mejores métodos o el tiempo disponible para dedicarle a esta actividad que tiene tanta relevancia para el sabor de la bebida.

Pensando en ahorrarle tiempo a la gente, y contemplando la posibilidad de cobrar un poco más por ello, se comenzó a vender el café en grano ya tostado.

Una vez que se adoptó esta idea, el siguiente paso fue ofrecer un poco más de comodidad y se vendió el café tostado y molido a un precio ligeramente elevado, naturalmente.

Antes de hablar de los pros y los contras de adquirir el café ya molido, veamos un poco de la ciencia y el arte que es el tostado del café.

Actualmente sabemos que al tostar el café se producen más de 500 reacciones químicas, que un buen tostado puede generar una bebida de un sabor maravilloso, pero uno malo puede causar un sabor terrible y, por lo tanto, arruinar el trabajo de las personas que produjeron una cosecha y permitieron que el café llegara al tostador.

Si a ello agregamos que puede haber variaciones entre un lote y otro, entonces tenemos un panorama en el que el conocimiento y la práctica son fundamentales para obtener un buen resultado.

Con el fin de minimizar los errores, antes de tostar un lote completo se tuestan muestras del mismo para poder identificar cuál es el mejor proceso de tostado que puede recibir ese café en específico.

Aun cuando esto se realiza, los expertos en este proceso aseguran que se requieren varios tuestes para determinar el punto exacto para obtener los mejores sabores de una variedad de cafe específica que viene de un lugar o finca en concreto.

Dicho completamente en argot de tostador: “Se necesita tostar varios kilos de un mismo lote o cosecha para poder perfilar completamente un café”.

Cuando los granos de café verde se ponen en un tostador de cualquier tipo, el primer estado por el que pasan es el de secado, porque lo primero que ocurre es que pierden la humedad que mantenían en ellos; durante esta etapa los granos conservan su color verde.

Una vez perdida toda su humedad, comienzan a expandirse sus moléculas internas, lo que produce que se caiga la cascarilla que los protegía y que, además, adquieran un color amarillo pardo.

Estas dos primeras etapas son muy importantes para el sabor, ya que si el grano no secó bien su tostado no será uniforme y podrá presentar un exceso de amargor y acidez.

En la tercera etapa, todas las reacciones que suceden dentro del grano comienzan a acelerarse.

Se producen vapores, como dióxido de carbono y vapor de agua, por lo que el grano aumenta su volumen y produce lo que se denomina primer crack,sonido característico por el que los tostadores saben que los granos llegaron al punto en el que se desarrollará el sabor particular de cada café.

Después del primer crack, los granos se vuelven más suaves en su superficie, y es en este punto en el que la maestría del tostador puede expresarse en su totalidad, puesto que el proceso que siga, es decir, el tiempo que mantenga el tostado y la cantidad de calor que sostenga aumente o disminuya, no sólo les dará el color final a los granos, sino que será determinante para el balance, la acidez y las notas finales que se obtengan.

Esta es la cuarta etapa que es llamada el desarrollo del tostado.

En la quinta etapa del tostado se produce un segundo crack que es menos intenso en sonido y más rápido en duración que el primero.

Aquí los aceites propios del café se dirigen a la superficie de los granos y se puede perder mucha de la acidez del café.

Si se lleva el café hasta esta etapa, el color del grano será más oscuro, y más que presentar notas particulares y sutiles, el sabor predominante será a tostado.

Durante mucho tiempo estos tostados más oscuros, muchas veces conocidos como tueste francés o tueste italiano, fueron muy populares y considerados el deber ser del buen café.

Con el paso del tiempo se han preferido los tuestes más ligeros que resalten notas específicas del café según su variedad, región y hasta finca productora.

Una vez que el tueste ha terminado, el cate debe enfriarse para evitar un sobretueste que produzca sabores desagradables.

En lotes que no son muy grandes, este proceso se lleva a cabo en las charolas de enfriamiento que normalmente tiene cualquier tipo de tostador.

Cuando se tuestan cantidades masivas de café, éste se suele enfriar mediante el rocío de agua, punto que si es bien cuidado no afectará el sabor en la taza de la bebida, pero que sí inñuirá en la rapidez con la que envejece el café ya tostado.

La reacción Maillard

Gran parte de la magia del proceso de tostado del café se produce gracias a la llamada reacción de Maillard. Esta reacción debe su nombre a Louis Camille Maillard, un físico francés que descubrió en 1912 que siempre que hay proteínas y azúcares reductores’ y se les aplica una cantidad importante de calor sin utilizar mucha agua,se produce una reacción que provoca una pigmentación en tonos cafés y un olor con ciertas notas de dulces que recuerdan al caramelo y que pueden variar de un alimento a otro, pues la combinación de proteínas y azúcares reductores se pueden encontrar tanto en la leche, las carnes de diferentes animales y, por supuesto, en el café. La diferencia entre esta reacción y la caramelización es que en la segunda reacción solamente intervienen azúcares no reductores como la sacarosa, y esto hace que en los productos en los que se da la caramelización el olor sea siempre muy similar.

Almacenaje, Empaque y Transportación Del Café

Cuando el café está en la etapa llamada pergamino, tiene la cantidad de humedad suficiente para mantenerse sano mientras es almacenado.

Esto influye en la forma en que el café madura mientras es conducido a lugares lejanos.

Transcurrido el tiempo de reposo, el paso siguiente es examinar una vez más los granos para eliminar aquellos que tengan defectos evidentes y después clasificarlossegún su tamaño y calidad percibida.

Esto es realizado sobre todo por aquellos productores que se dedican al café de especialidad, mercado que está dispuesto a pagar más por un café de mayor calidad o por uno que se identifique por la finca productora, región o incluso por un productor específico.

Una vez clasificado el café, es tiempo de empacarlo.Generalmente esto se hace en sacos de yute que van de los de 60 a los 69 kilogramos.

Inicialmente, el yute se seleccionó como material de empaque porque resultaba accesible y era barato; actualmente se ha demostrado que, además, tiene poco impacto ambiental y por ello se mantiene aún en la industria.

Uno de los ligeros cambios que se han hecho a este método de empaque es agregarle una capa interna de polietilcno.

lo que si bien asegura que no entre humedad al café, es cuestionado por aquellos que afirman que además de que esta medida aumenta el impacto ambiental, también puede modificar los sabores del grano.

Ya en sacos, el café está listo para ser transportado a donde sea necesario.

En el caso de los traslados más largos, éstos suelen ser mediante contenedores, lo que si bien resulta barato puede ser perjudicial para el grano si aquellos no están bien aislados de las inclemencias del tiempo, o si tienen que pasar detenidos un lapso prolongado en una aduana para poder ingresar a un país que no es productor pero sí un consumidor importante.

Es en estas situaciones en las que los comercializadores pueden desempeñar un papel importante agilizando trámites o asegurando fechas de entrega a las cafeterías o cadenas que están esperando cubrir el consumo de sus clientes.

En este sentido, los que tenemos la suerte de vivir en países productores de café podemos consumir cafés locales mucho más frescos y que han sufrido menos complicaciones en el proceso de transporte.

Proceso Para Quitar El Mucílago (Limpiar El Café)

Método seco

Por lo general, este método es utilizado en regiones en las que no abunda el agua o por productores que no tienen instalaciones para realizar el método húmedo, pero en algunas ocasiones es usado por productores que buscan obtener notas específicas mediante este tipo de proceso.

En este método los granos son extendidos hasta formar una fina capa para que se sequen al sol, y para evitar la formación de moho, la fermentación o que se pudran, son volteados con regularidad.

Cuando este proceso de secado se hace en patios, el volteo se lleva a cabo con rastrillos de madera, lo que ocasiona que la tarea se asemeje a dibujar en un jardín zen.

También se puede realizar este proceso en plataformas elevadas que cuentan con orificios para que el aire pase y seque de manera más uniforme y rápida los granos; estas plataformas son llamadas camas de secado o camas africanas.

Lo más importante en este proceso de secado es que el grano mantenga un contenido de humedad entre el 11 y 12% para tener un buen sabor en la taza.

Si el método seco es bien controlado produce un café con una densidad completa y suntuosa, con notas dulces y complejas.

El detalle está en que para que esto suceda se le debe prestar mucha atención, algo que no siempre es posible cuando el productor cuenta con poca mano de obra, lo que pone en riesgo el café de calidad que es procesado de esta manera.

Método húmedo

Este proceso inicia con el lavado de las cerezas en grandes tanques con agua.

Una vez lavadas, son transportadas hacia despulpadoras mediante un sistema de canales con el fin de que no dejen de tener contacto con el agua y así sea más sencillo quitar la mayor cantidad de piel y pulpa posible en las máquinas.

Las despulpadoras eliminan la mayor cantidad del mucílago, pero para asegurar que éste sea completamente eliminado, los granos permanecen en inmersión total en agua durante 36 horas en tanques de fermentación.

Esta parte final del proceso se controla para que las enzimas producidas mediante la fermentación eliminen cualquier rastro del mucílago sin agregar ningún sabor a los granos.

Si bien el método húmedo tiene mayores puntos de control que el método seco, en su vertiente tradicional se pueden utilizar hasta 3,240 litros de agua por saco de grano, lo que es a todas luces un desperdicio.

Afortunadamente ya existen nuevas tecnologías que permiten que se utilicen desde 400 hasta 89 litros.

El punto está en que éstas sean más conocidas y usadas por quienes utilizan el método húmedo en búsqueda del mejor control para conseguir el mayor sabor posible de los granos.

Método semilavado

En este método, la cereza es parcialmente despulpada para después pasar por un breve proceso de secado en el que se le deja entre el 30 y el 35% de humedad.

Una vez hecho esto, se presiona la cereza para extraer los granos y dejarlos secar completamente para que puedan ser almacenados sin riesgo de que se pudran.

Este segundo proceso de secado les da a los granos que son tratados con este método un profundo color verde muy característico.

Este método es empleado comúnmente en Indonesia, y en la actualidad no hay consenso claro sobre si las notas producidas en el café con este método son agradables o no.

puessuelen ser muy amaderadas, especiadas o incluso con reminiscencias a tabaco,sabores que no resultan gratos para todo el público.

Método Honey

En principio, este proceso es muy similar al método húmedo, porque las cerezasson lavadas y transportadas hacia despulpadoras por lo general mediante un sistema de canales.

La diferencia es que en este método no se busca eliminar al 100% el mucilago, sino que se deja un porcentaje específico de éste.

Es precisamente la presencia del mucilago lo que da nombre a este proceso, pues, además de que en algunas regiones el mucilago es llamado miel, el grano recubierto de mucilago tiene una consistencia pegajosa, como si hubiera sido cubierto de miel.

Se pueden distinguir tres tipos de este proceso:

1. Honey amarillo. El grano se deja secar al sol aproximadamente ocho días y al final obtiene un color amarillo claro.
2. Honey rojo. Se somete a un secado entre dos y tressemanas a media sombra, lo que ocasiona un tono rojizo en el café pergamino.
3. Honey negro. Con un proceso de secado de por lo menos dossemanas en una sombra total, el café pergamino sometido a este método termina con un característico color negro.

Al ser secado a la sombra, los cuidados para este método deben ser constantes para que no genere moho.

Purple Honey, el fruto de la experimentación

Enrique López es hoy en día una de las personas más identificadas con el café de especialidad en México, algo que se debe en gran parte a su dedicación para aprender todos los días sobre el grano y a su valor para experimentar.

De ahí que no resulte extraño que él haya desarrollado un método que ha decidido bautizar como Purple Honey.

Este inicia cosechando el café en uva y no en cereza, es decir, con una maduración más avanzada que la que utilizan otros productores.

Después, se pone en una tina de agua y se retiran del proceso los granos que flotan.

Una vez escurrida el agua, los granos se dejan reposar por tres noches y a la mañana siguiente se despulpan y se llevan a un patio para secarlos en camas bajo malla sombra del 50% durante 28 días.

Gracias a este proceso, desarrollado para Intelligentsia Coffee, el café produce notas a granada, uva, cereza y dátil, y cuenta además con la acidez málica y tartárica característica de los cafés de Enrique.

Cosecha Y Proceso Cafetaleros

Principales técnicas y métodos empleados en las distintas etapas de la producción cafetalera Comomencionamos anteriormente, la cosecha del café tiene que lidiar con el hecho de que los frutos de la planta no maduran al mismo tiempo.

A esto hay que agregar que mucho del café que se produce se hace en áreas geográficas en las que difícilmente es posible utilizar las máquinas existentes, pues la mayoría no pueden circular de manera correcta en el suelo montañoso.

Los lugares en los que sí hay posibilidad de utilizar máquinas cosechadoras se enfrentan a que no pueden evitar que se mezclen algunos frutos verdes con los maduros.

Ante esta situación hay dos métodos de cosecha que son los más utilizados, el stripping y el picking.

El stripping, en sus modalidades manual y mecánica, consiste en tomar la rama del cafeto desde su base y hacer un movimiento hacia afuera para que los granos caigan.

Como es fácil imaginar, este método resulta relativamente rápido, pero tiene el problema de que mezcla frutos verdes con maduros, lo que obliga a tener un proceso de selección después de la cosecha.

El picking es un proceso enteramente manual y en él se seleccionan uno a uno los frutos que están en las condiciones óptimas.

Cada uno de los recolectores lleva consigo una canasta en la que va depositando las cerezas que recoge, y el peso que logre en esa canasta determinará el sueldo que recibirá por el día trabajado.

Este método es una ardua labor, pues requiere bastante tiempo y esfuerzo, y la mano de obra que participa en ella es directamente proporcional a la extensión del terreno que hay que cubrir, de ahí que muchos de los pequeños agricultores involucren a toda su familia en esta parte del proceso.

Cualquiera que sea el método de recolección utilizado, después de la cosecha se hace una selección de las mejores cerezas.

pues aunque éstas hayan sido recogidas a mano es posible encontrar frutos cuyo punto de maduración no es el óptimo.

Cuando el productor tiene pocos recursos y hay mano de obra relativamente barata disponible, el proceso de selección se hace a mano.Cuando hay más recursos y se tienen las instalaciones adecuadas, el proceso de selección se realiza mediante tanques de agua en los que el fruto maduro se hunde hasta el fondo.

Los frutos que flotan son separados para ser procesados aparte.

Después de ser seleccionados, los frutos tendrán un proceso para quitar el mucílago —que es la carnosidad que recubre el grano— y obtener las semillas del café.

Para llevar a cabo esta separación se pueden utilizar diferentes métodos, siendo los dos más conocidos el método seco y el método húmedo.

Pizca manual
Para que el formato de pizca manual sea lo más productivo posible, se requiere el trabajo de ojos y manos expertos que puedan diferenciar perfectamente entre una cereza madura de una inmadura.
El recolector diestro generalmente utiliza los dedos pulgar e índice para tomar la cereza madura.

¿Qué se hace con los frutos que caen por sí solos? Deben ser recogidos para que no atraigan plagas.
En ocasiones son utilizados para hacer café, pero cuando esto sucede se obtiene uno de poca calidad.

Vocabulario

• El café es un grano tan interesante que va cambiando el nombre que se le da según la parte del proceso en la que se encuentra.
• Cereza: Fruto recién cortado.
• Capulín:Cereza secada al aire.
• Pergamino: Despulpado, fermentado, lavado y secado.
• Café verde u oro: Se obtiene al retirar la película seca o pergamino que cubre al grano.

Características Botánicas Del Café

De la familia de las rubiáceas y perteneciente al género Coffea, a la planta del café se le llama comúnmente cafeto.

Al germinar la semilla parece que se ha colocado un pequeño grano de café al final de un delgado brote verde; en esta etapa recibe el nombre de soldado.

Después aparecen dos hojas de color verde intenso que se asemejan a una mariposa, nombre que se le da en este punto.

El crecimiento continúa desde un tallo central al que se le van formando nudos desde los que la planta crece hacia arriba y hacia los lados.

Aunque un cafeto puede medir de 12 hasta 20 metros en estado salvaje, con el fin de facilitar la recolección se poda entre los dos y los cuatro metros de altura.

Las hojas salen en pares, no tienen divisiones, sus bordes son lisos y éstas se encargan de la fotosíntesis, la transpiración y la respiración de la planta.

En el primer año de edad aparece un par de hojas cada 15 o 20 días.

Desde el segundo año este número cambia de acuerdo a la densidad de siembra de la plantación y las condiciones climáticas.

La flor es de color blanco, parecida al jazmín en forma y aroma, y tiene una vida corta, pues a los tres días de florecer da paso al fruto.

Los primeros frutos aparecen entre los tres y los cinco años de vida del cafeto, a partir de ahí puede dar entre 400 gramos y 2.2 kilos al año durante un periodo de 30 a 50 años.

Cuando nace el fruto es de color verde y, según la especie, la zona de cultivo y la maduración, pasará por diferentes tonalidades que van del amarillo al rojo.

El Cinturón del Café

Uno de los primeros datos interesantes sobre el cafeto es que existe una zona específica del mundo en la que este árbol puede ser cultivado para que dé sus mejores frutos.

Esta se encuentra entre el trópico de Cáncer (latitud 25° norte) y el trópico de Capricornio (latitud 30o sur), y es conocida como el Cinturón del Café.

Esta zona cubre países de África central y occidental, del Medio Oriente, la India, el suroeste de Asia, el Pacífico, Hispanoamérica y el Caribe, y es propicia para el cafeto porque tiene lluvias abun dantes durante todo el año, una temperatura promedio de 21 °C y suelos ricos en nutrientes que en muchas ocasiones son volcánicos, punto este último de sumo interés, pues hace que la tierra pueda drenarse mejor y no se corre el riesgo de que el árbol tenga agua en exceso.

El suelo beneficia igualmente al valor de una región.

Los cafetaleros prefieren los suelos neutros o ligeramente ácidos.

Aquellos de origen volcánico son ricos en elementos nutritivos y resultan adecuados para un cultivo de café excepcional.

Los suelos de origen granítico o aluviales son también muy apreciados, a diferencia de las tierras rojas de Brasil que se agotan fácilmente.

Condiciones de crecimiento

Si la zona geográfica es importante para saber si es factible o no cultivar café, la altitud con relación al nivel del mar esfundamental para identificar qué tipo de café es el que se puede plantar.

La especie Robusta crece de mejor manera entre los cero y los 700 metros de elevación con relación al nivel del mar, mientras que la Arábica puede obtener su mejor desarrollo después de los 900 metros sobre el nivel del mar, alcanzando incluso una altura hasta de dos mil metros, ya que después de ella pueden bajar drásticamente las temperaturas, algo que afecta de manera directa al cafeto.

La altitud es uno de los aspectos que influye de manera directa en la precipitación pluvial que recibe una zona geográfica, punto de vital importancia pues para el cafeto menos de mil milímetros anuales de lluvia limitan el desarrollo de la planta, pero más de tres mil milímetros generan problemas en el control fitosanitario del árbol.

Otro punto que hay que cuidar para el óptimo desarrollo de una planta de café es la protección a los fuertes vientos, debido a que éstos inducen la desecación de las hojas y favorecen la aparición de enfermedades.

La calidad del café tiene una gran influencia de la altitud de la plantación de la que procede.

Los negociantes lo saben bien y distinguen los cafés entre los High Grown, cultivados entre mil y mil 500 metros de altitud, y los Strictly High Grown, que provienen de una altitud superior a los mil 500 metros.

Expansión Mundial Del Café

Holanda realizó un papel importante en la historia del café, pues lanzó las naves de la compañía de Indias Orientales al comercio del grano y robó algunos para sembrarlos en Java.

Para el siglo XVII Ámsterdam era uno de los principales puertos europeos para la distribución del café.

Los primeros cafés de Holanda abrieron sus puertas en 1660 en La Haya, Haarlem y Ámsterdam.

La abundancia y el precio módico del café de la compañía de Indias permitieron una rápida expansión de su consumo entre los holandeses, que fueron los mayores consumidores en el siglo XVII.

El café fue llevado a Inglaterra por un cierto John Smith en un viaje que hizo a Asia y África en 1593.

Algunos ingleses comenzaron a beberlo alrededor del año 1640.

La primera coffee house se abrió en Londres en 1652.

Para 1660, Londres contaba con 75 coffee houses, lo que de manera natural inquietó a los propietarios de las tabernas y ocasionó que hicieran frente común contra las cafeterías.

Mahoma y el ángel Gabriel

Se cuenta que un día en que Mahoma yacía enfermo,el ángel Gabriel,enviado por Alá, se le apareció para darle una “bebida negra” que lo hizo sanar; se dice que fue un café.Al ingerirla, además de curarse, el profetase levantó conunavitalidad exuberante,lo que le permitió, primero. abatir a 40 jinetes para enseguida disponerse ahonrar a 40 mujeres.

El café se adapta en América

Los colonos del Nuevo Mundo conocieron el café desde 1668, fecha en la que esta bebida se servía con canela en Nueva York.

Las primeras coffee houses eran similares a las de Londres. El London Coffee House se inauguró en Boston en 1689, seguido del célebre King’s Arms de Nueva York, donde se podía contemplar el panorama de la Bahía de Hudson y de la ciudad. Como consecuencia de la decisión de la Corona británica de imponer fuertes impuestos al te, el café se convirtió en la bebida favoritade los americanos.

A partir de 1720, el cultivo del café comenzó a extenderse en todo el mundo. El café holandés de Java, después el de Surinam y sobre todo el café de las Antillas
y de la isla Reunión inundaron el mercado Europeo. Esta competencia hizo que Yemen
perdiera su supremacía y que Marsella le quitara su importancia a El Cairo como proveedor de café para el mercado europeo.

Desde las Antillas, la expansión del cafe continuó hacia América Central y America del Sur, empezando por Brasil, a donde los Portugueses hicieron llegar el cultivo de la planta gracias al oficial Franisco de Meló Palheta, quien sedujo a la esposa del gobernador de la Guayana Francesa para obtener frutos de café maduros y listos para plantar.

El Café En La Historia

Por la magia de sus aromas, el café esla primera bebida consumida en el mundo después del agua, y en la historia mantiene su aureola de misterios y leyendas.

Negro como la noche, instrumento de adivinación, nacido en un país secreto, primero se extendió en las tierras de las lámparas maravillosas.

Antecedentes

La historia del café comienza en África Oriental, en la región de Kaffa en el suroeste actual de Etiopía.

En esta zona se estableció la población más antigua de Etiopía, pueblos paganos que practicaban un culto fundado en la adoración de genios omnipresentes llamados los Zar, del que el café constituye un elemento esencial.

En el siglo IV, Etiopía fue una de las primeras regiones a donde llegó el cristianismo.

Esto tendrá consecuencias importantes para la propagación del café.

El cristianismo se difundió en Etiopía gracias a dos jóvenes cristianos sirios, Frumentius y Aedesius, que llegaron en un naufragio a las costas del mar Rojo.

Ellos, aunque fueron esclavizados, lograron ganar la confianza del príncipe del reino, de tal forma que Frumentius fue nombrado primer ministro del rey Ezana.

Gracias a su posición oficial, Frumentius impuso el cristianismo en el país.

En nombre de esta religión, las fuerzas armadas de Etiopía ocuparon Yemen durante cerca de 50 años.

Es posible que a lo largo de ese tiempo el café se haya introducido en el país.

Entre historias y mitos, existen muchos indicios que señalan la importante influencia del movimiento sufí en la propagación del uso del café en el mundo árabe.

Como ayuda a quedarse en vigilia, su consumo se hizo común en los medios espirituales.

Fue desde La Meca, la ciudad santa más importante del islam, a donde los sufís de Yemen llevaron el uso del café probablemente a fines del siglo XV, que se comenzó a extender en el mundo musulmán.

El café llega a Europa

A partir del siglo XIV los otomanos se extendieron rápidamente a la península de los Balcanes, en una parte de Europa Central y del Medio Oriente.

A principios del XVII, cuando el uso del café estaba bien establecido en el Imperio turco, comenzó a penetrar a Europa Oriental.

El café llegó a Europa por dos caminos: por un lado se introdujo en la parte occidental por vía marítima, tomando la ruta del comercio que atraviesa el Mediterráneo; por el otro se expandió en la parte oriental por la vía terrestre a través de las conquistas turcas.

En el siglo XVI los viajeros europeos que iban al Levante mediterráneo se encontraron con este kahua (café en árabe) que se bebía por todos lados.

Estos hombres se habituaron a beberlo y lo llevaron consigo a su regreso, lo que hizo que se conociera en Europa.

A partir del siglo XVII, los países europeos —uno tras otro— fueron integrando a sus costumbres el consumo de esta bebida exótica.

El café se volvió paulatinamente un producto de una importancia primordial en el aspecto económico y social.

En esta misma época se produjo un fenómeno notable en la religión musulmana, los viajes iniciáticos.

Kaldi y sus cabras

Un joven pastor de cabras abisinio notó enciertaocasión que su rebaño comenzó a hacer piruetas después de alimentarse de los frutos de un arbusto.
El muchacho, intrigado,decidió probarlos.
Al comerlos se puso a reír y empezó a correr de un lado a otro.
Supuestamente era el café,aunque también se piensa que pudo tratarse del qat,un arbusto con propiedades alucinógenas.

Las cofradías religiosas sufís se extendieron en todo el mundo árabe y sus miembros viajaron de una ciudad a otra buscando nuevas experiencias espirituales.

De la misma forma que un número inmenso de peregrinos visitaban los lugares santos de Arabia, los marinos, viajeros, comerciantes y hasta diplomáticos circulaban a través de las tierras musulmanas de estos tiempos.

Esto causó que fuera inevitable que en un momento dado un cafeto o algunos granos fértiles de café se escaparan de Yemen.

En Egipto, el uso del café se fue generalizando en todas las capas sociales.

El café pasó por Siria y llegó a Turquía en 1555.

Es probablemente en Venecia —puerto por excelencia del comercio con Constantinopla— a donde en un principio llegó el café en el año 1624 y de ahí se difundió rápidamente a lo largo de Europa Occidental y posteriormente a América.

Esto fue algo natural dadas las predominantes relaciones comerciales entre Venecia y Constantinopla desde el año 1082 en que una franquicia aduanera se le otorgó a la primera como agradecimiento por su apoyo militar.

Durante el Imperio otomano, el café conquistó a las poblaciones sometidas de los Balcanes.

Su introducción se llevó a cabo con suavidad y las relaciones diplomáticas desempeñaron un papel muy importante.

El avance del Imperio se detuvo en las puertas de Viena.

Tras haber fracasado en 1529, los otomanos hicieron un intento fallido de conquistar la ciudad nuevamente en 1683.

No obstante la derrota que éstos sufrieron en Austria, no paró la expansión del café.