Para aquellos que por razones de trabajo o por pasión muestran un producto interés en el café, una taza de café caliente puede decir muchas cosas; revelar la especie de Coffea que creó las semillas de las que se obtuvo esa taza de café, tal vez contar la procedencia de los granos de café, las técnicas y la tecnología que se utilizaron en la producción del café verde, la selección cuidadosa y la maestría en el tostado, e incluso el nivel de habilidad de la persona que preparó esa taza en particular.
Cada una de estas variables implica una combinación precisa de las miles de moléculas diferentes contenidas en la taza de café, lo que resulta en la creación de combinaciones especificas, o puntos organolépticos clave, que se pueden reconocer con nuestros sentidos a través de un mapa que cada uno de nosotros puede crear en su propio cerebro.
Por lo tanto, la degustación del café es accesible para cualquier persona que dese aprender este arte, para cualquiera que sea lo suficientemente modesto como para no pensar que no hay nada más que aprender, cualquiera que esté dispuesto a que lo guíen aquellos que han hecho del café su profesión.
Sin embargo, nuestro objetivo es menos ambicioso, y nos limitaremos a proporcionar información que permita a profesionales y consumidores trazar el perfil organoléptico de la taza de café de estilo italiano, evaluar su calidad en función del placer y clasificar de manera competente lo que nos permite descifrar a través de nuestros sentidos. Para ello, seguiremos el curso establecido por el Instituto Internacional de Catadores de Café, fundado en 1993, que cuenta con once mil estudiantes de cuarenta países.
La Degustación
El procedimiento para degustar una taza de café es de gran importancia, si consideramos la notable sensibilidad de nuestros órganos sensoriales y el poder de nuestro cerebro.
Cambiar el procedimiento significa cambiar la intensidad e incluso la calidad de nuestra percepción. Una taza de café que se mantiene más cerca de la nariz que otra ofrece una mezcla diferente de moléculas para nuestro sentido del olfato que debe decodificar, así como la cantidad de un sorbo de café puede cambiar nuestra percepción de la calidad del cuerpo y otros parámetros de la bebida.
Sin querer obligar a los catadores de café a cambiar demasiado sus hábitos, es importante reconocer los estándares específicos y cumplirlos durante la evaluación. A continuación indicaremos los pasos para un procedimiento correcto de degustación de la taza de café.
- Paso 1. Se sirve el café: no mueva la taza, observe el color de la espuma o del café, la textura de la espuma (si la hay) y pregúntese si le gusta el aspecto.
- Paso 2. Levante la taza a la nariz, inhale durante unos 3 segundos. Considere la intensidad del aroma y lo agradable que es.
- Paso 3. Tome un sorbo de unos 5 ml de café; déjelo unos momentos en la boca y luego tráguelo. Considere el cuerpo, la acidez y el amargor.
- Paso 4. Tome otro sorbo de unos 5 ml de café, déjelo unos momentos en la boca y luego tráguelo, manteniendo la boca ligeramente abierta. Considere todos los descriptores del sabor que deja en la boca y, volviendo a la sensación en la boca, considere la astringencia.
- Paso 5. Piense en el café que ha probado y evalúelo en términos de placer: ¿Cuánto placer le produjo?
