Si colocamos el tiempo y la temperatura, los dos elementos que nos permiten regular la energía que se requiere para tostar el café, en un diagrama de cuatro cuadrantes, podemos visualizar cuatro situaciones diferentes:
El tostado rápido a altas temperaturas puede provocar una cocción desigual de los granos, que se pueden carbonizar en el exterior y cocerse mal en el interior. En términos de propiedades organolépticas, cuando el café se prepara usando el método del expreso, no tiene espuma (hay poca y no es persistente, y le falta textura), no hay armonía entre el amargor y la acidez (ambos fuertes), le falta cuerpo, con una tendencia a la astringencia, olores empireumáticos y poca complejidad aromática.
El tostado prolongado a altas temperaturas produce un tueste oscuro. El color de la espuma se vuelve más intenso, el factor astringente tiende a ser más pronunciado, y ocurre lo mismo con el amargor. Los toques florales y afrutados desaparecen y, debido al aumento en la formación de fenoles, también aparecen toques medicinales. La relación de vinil-guaiacal y etil-guaicacol se invierten a favor del primero, con una reducción en la finura aromática.
El tostado prolongado a bajas temperaturas produce una formación excesiva de unas moléculas particulares llamadas piridinas, que dan un sabor más amargo y toques de carne cocida, pero también aumenta la producción de tiofeno que , más allá de un cierto límite , en lugar de producir toques de miel, flores y pan tostado, produce un aroma a cebolla.
El tostado breve a bajas temperaturas produce un tostado ligero. Cuando se utiliza café tostado ligero para el expreso, el resultado tiene poca espuma y textura, y carece de macromoléculas (especialmente porque las proteínas y los azúcares no se mezclan), y por la misma razón el cuerpo es delgado. La acidez es alta, debido a la menor degradación de los ácidos alifáticos fijos, y esto contribuye aún más a la falta de armonía en la taza, pero sobre todo, el aroma es pobre porque no se produce en formación adecuada de moléculas aromáticas.
