El tostado del café se produce gracias a la transmisión de calor a los granos, y esto se puede realizar ya sea por conducción, es decir, cuando se transmite calor mediante un medio físico, o por convección, en el que el calor es transmitido por un medio fluido, en este caso el aire.
El tostado por conducción tiene como su principal exponente a los tostadores de tambor.
Éstos funcionan de una manera muy similar a una secadora de ropa en la cual hay un tambor de metal que es calentado mientras está girando, y dentro de él se encuentra el café que se calienta conforme entra en contacto con el metal y con el aire que se va calentando.
Dentro de este tipo de tostadores existe una ligera variación en la que dentro del tambor hay una especie de aspas que hacen que los granos de café giren, lo que hace que se puedan tostar de manera uniforme lotes más grandes.
Ya sea con o sin variación, los tostadores por conducción tienen un segmento de tostadores de café de especialidad que los conoce y maneja a la perfección, algo que permite que obtengan lo mejor de los granos que tuestan con este proceso.
En lo que se refiere a los tostadores por convección, éstos suelen tener un recipiente vertical en el que se coloca el café, a diferencia de los de conducción que tienen recipientes horizontales.
Este tipo de tostadores también es conocido como tostadores de aire, ya que es mediante el flujo de aire caliente con lo que se tuesta el café bajo este método.
Los tiempos de tostado por lo regular son más rápidos y los cafés resultantes tienden a ser más aromáticos.
Éste es un método de tostado reciente, inventado en 1970 por Michael Sivetz, y en poco tiempo ha desarrollado un número importante de adeptos que lo utiliza con la maestría necesaria para conseguir grandes sabores de los granos tostados.
Curiosamente, ambos métodos tienen versiones que se pueden llamar híbridas, es decir, hay tostadores de tambor que incorporan el manejo de un flujo de aire caliente para obtener mejores resultados y hay tostadores de aire que ocasionan que los granos entren en contacto con la superficie del recipiente que también se calienta.
Además, en los dos tipos de tostadores se están incorporando cada vez más tecnologías digitales que permiten monitorear y controlar mejor las temperaturas, tiempos y, por lo tanto, los resultados obtenidos durante el proceso.
No obstante toda esta incorporación de la tecnología y la ciencia, se siguen mejorando los resultados mediante prueba y error, así como la consideración de condiciones que un no experto probablemente pasaría por alto, como la humedad en el ambiente, la estación del año de cosecha y tostado y el clima, por lo que podemos afirmar que el tostado del café sigue siendo al mismo tiempo ciencia y arte.
Tostador y productor de la mano
Sin importar el método de tostado que utilicen, el común denominador entre los tostadores se está convirtiendo en que su interés por contar con el mejor café para poder realizar tostados óptimos los está acercando cada vez más con los productores.
Esto ha causado que en el mercado del café de especialidad se esté poniendo un mayor énfasis en la trazabilidad del café, es decir, en la identificación de la finca, productor o cooperativa de la que salió el café que se consume.
En el mercado norteamericano y europeo a la trazabilidad muchas veces se le suele pedir también que haya certificados que prueben que el café es orgánico, amigable con las aves o de comercio justo, solicitando en ocasiones uno de estos blasones y en otras la mayor cantidad posible de ellos, puesto que el consumidor de dichos mercadossuele valorar la idea de que con su compra apoya una u otra causa.
No obstante, en la actualidad muchos de los tostadores se están centran do más en el trato directo con los productores que en los certificados, pues aunque el productor, la finca o la cooperativa utilicen prácticas orgánicas o incluso de biodinámica, en ocasiones no tienen la liquidez necesaria para pagar las certificaciones.
Por otra parte, algo muy interesante que ocurre en el mercado del café de especialidad es que muchos tostadores se están transformando en baristas o tienen un barista con el que hacen equipo: otros se convierten en catadores certificados y algunos baristas se capacitan también como tostadores.
Hay productores que se capacitan y se involucran tanto en el tostado como en la degustación y la preparación del café.
Dicho de otra forma, cada vez más participantes del juego se están preocupando por conocerlo completamente en lugar de centrarse únicamente en su rol. Esto ha dado como resultado la consolidación de verdaderos equipos de trabajo dedicados a cuidar al máximo el café desde que crece en el campo hasta el sabor cuando llega a la taza.
