Método seco
Por lo general, este método es utilizado en regiones en las que no abunda el agua o por productores que no tienen instalaciones para realizar el método húmedo, pero en algunas ocasiones es usado por productores que buscan obtener notas específicas mediante este tipo de proceso.
En este método los granos son extendidos hasta formar una fina capa para que se sequen al sol, y para evitar la formación de moho, la fermentación o que se pudran, son volteados con regularidad.
Cuando este proceso de secado se hace en patios, el volteo se lleva a cabo con rastrillos de madera, lo que ocasiona que la tarea se asemeje a dibujar en un jardín zen.
También se puede realizar este proceso en plataformas elevadas que cuentan con orificios para que el aire pase y seque de manera más uniforme y rápida los granos; estas plataformas son llamadas camas de secado o camas africanas.
Lo más importante en este proceso de secado es que el grano mantenga un contenido de humedad entre el 11 y 12% para tener un buen sabor en la taza.
Si el método seco es bien controlado produce un café con una densidad completa y suntuosa, con notas dulces y complejas.
El detalle está en que para que esto suceda se le debe prestar mucha atención, algo que no siempre es posible cuando el productor cuenta con poca mano de obra, lo que pone en riesgo el café de calidad que es procesado de esta manera.
Método húmedo
Este proceso inicia con el lavado de las cerezas en grandes tanques con agua.
Una vez lavadas, son transportadas hacia despulpadoras mediante un sistema de canales con el fin de que no dejen de tener contacto con el agua y así sea más sencillo quitar la mayor cantidad de piel y pulpa posible en las máquinas.
Las despulpadoras eliminan la mayor cantidad del mucílago, pero para asegurar que éste sea completamente eliminado, los granos permanecen en inmersión total en agua durante 36 horas en tanques de fermentación.
Esta parte final del proceso se controla para que las enzimas producidas mediante la fermentación eliminen cualquier rastro del mucílago sin agregar ningún sabor a los granos.
Si bien el método húmedo tiene mayores puntos de control que el método seco, en su vertiente tradicional se pueden utilizar hasta 3,240 litros de agua por saco de grano, lo que es a todas luces un desperdicio.
Afortunadamente ya existen nuevas tecnologías que permiten que se utilicen desde 400 hasta 89 litros.
El punto está en que éstas sean más conocidas y usadas por quienes utilizan el método húmedo en búsqueda del mejor control para conseguir el mayor sabor posible de los granos.
Método semilavado
En este método, la cereza es parcialmente despulpada para después pasar por un breve proceso de secado en el que se le deja entre el 30 y el 35% de humedad.
Una vez hecho esto, se presiona la cereza para extraer los granos y dejarlos secar completamente para que puedan ser almacenados sin riesgo de que se pudran.
Este segundo proceso de secado les da a los granos que son tratados con este método un profundo color verde muy característico.
Este método es empleado comúnmente en Indonesia, y en la actualidad no hay consenso claro sobre si las notas producidas en el café con este método son agradables o no.
puessuelen ser muy amaderadas, especiadas o incluso con reminiscencias a tabaco,sabores que no resultan gratos para todo el público.
Método Honey
En principio, este proceso es muy similar al método húmedo, porque las cerezasson lavadas y transportadas hacia despulpadoras por lo general mediante un sistema de canales.
La diferencia es que en este método no se busca eliminar al 100% el mucilago, sino que se deja un porcentaje específico de éste.
Es precisamente la presencia del mucilago lo que da nombre a este proceso, pues, además de que en algunas regiones el mucilago es llamado miel, el grano recubierto de mucilago tiene una consistencia pegajosa, como si hubiera sido cubierto de miel.
Se pueden distinguir tres tipos de este proceso:
- Honey amarillo. El grano se deja secar al sol aproximadamente ocho días y al final obtiene un color amarillo claro.
- Honey rojo. Se somete a un secado entre dos y tressemanas a media sombra, lo que ocasiona un tono rojizo en el café pergamino.
- Honey negro. Con un proceso de secado de por lo menos dossemanas en una sombra total, el café pergamino sometido a este método termina con un característico color negro.
Al ser secado a la sombra, los cuidados para este método deben ser constantes para que no genere moho.
Purple Honey, el fruto de la experimentación
Enrique López es hoy en día una de las personas más identificadas con el café de especialidad en México, algo que se debe en gran parte a su dedicación para aprender todos los días sobre el grano y a su valor para experimentar.
De ahí que no resulte extraño que él haya desarrollado un método que ha decidido bautizar como Purple Honey.
Este inicia cosechando el café en uva y no en cereza, es decir, con una maduración más avanzada que la que utilizan otros productores.
Después, se pone en una tina de agua y se retiran del proceso los granos que flotan.
Una vez escurrida el agua, los granos se dejan reposar por tres noches y a la mañana siguiente se despulpan y se llevan a un patio para secarlos en camas bajo malla sombra del 50% durante 28 días.
Gracias a este proceso, desarrollado para Intelligentsia Coffee, el café produce notas a granada, uva, cereza y dátil, y cuenta además con la acidez málica y tartárica característica de los cafés de Enrique.
