Las Proporciones Correctas y las cantidades precisas de levadura, agua y harina son las bases de todo buen pan.
La levadura o agente leudante es la clave para transformar ingredientes simples en un pan de buen volumen.
Ya sea fresca o seca, es el leudante que más comúnmente se utiliza. La levadura es un organismo vivo que para que se active y crezca depende del azúcar y el almidón presentes en la harina. Mientras crece produce un gas llamado dióxido carbónico; este gas hace que la masa de pan aumente.
Una vez que se activa con agua, la levadura permanece viva sólo unos 15 minutos; antes de eso deberá añadirse a la harina, fuente de alimentación que necesita para mantenerse viva.
Tanto la levadura seca como la fresca deben disolverse en agua tibia para activarla. Esto se debe hacer antes de añadir la levadura a la harina. Evire utilizar recipientes o utensilios metálicos para preparar la levadura. A veces, el metal añade sabor a la mezcla leudante.
Levadura instantánea
Si emplea levadura instantánea, esparza directamente sobre la harina. La levadura se activará cuando agregue el líquido.
Deberá seguir el método convencional para mezclar la masa, ya que con las levaduras instantáneas no puede utilizarse el método de esponjado
Levadura Seca
- Esparza levadura seca en granulos en un tazón pequeño de cristal con agua tibia: deje disolver durante 5 minutos.
- Cuando la levadura esté disueira, revuelva la mezcla con una cuchara de inadera. La mezcla de levadura está ahora lisia para agregar a la harina.
Levadura Fresca
- En un tazón de loza, y con una cuchara de madera, desmenuce la levadura fresca y añada el agua. Como regla general, la cantidad de agua necesaria para disolver en levadura sera aproximadamente un cuarto del agua indicada en la receta.
- Con una cuchara de madera, bata la levadura hasta que ésta se disuelva en el agua y forme una pasca homogénea, Ahora, la mezcla de levadura está lista para ser agregada a la harina.
Temperatura del agua
La temperatura ideal para preparar levadura es 37 *C
Para conseguir esto fácilmente, mezcle dos tercios de agua al tiempo con un tercio de agua hirviendo, El agua debe estar agradable al tacto; ni demasiado caliente, ni demasiado fría. Una forma segura de comprobar la temperatura del agua es con un termómetro de lectura instantánea.
Como todo organismo vivo, la levadura es muy sensible a la temperatura.
La temperatura del líquido para disolver la levadura y para hacer la masa es fundamental:
El exceso de calor destruye la levadura El exceso de frío inhibe su crecimiento
El agua fresca puede ser útil cuando en la cocina hace demasiado calor y desee retardar el aumento de la masa.
Se echa agua fresca a la levadura, inhibirá la fermentación, haciendo que la masa leude a una velocidad normal cuando la temperatura ambiente esté por encima de lo corriente.
Uso De Pasta Madre
Una forma distinta de preparar la levadura antes de mezclar la masa del pan es hacer una pasca madre o catalizador.
Se prepara un poco de levadura, que después se combina con agua y harina.
Esta mezcla se deja fermentar entre dos horas y cinco días; su uso producirá un pan de textura más esponjosa y aireada y de sabor superior.
El pan hecho con pasta madre requiere una planificación anticipada, ya que se necesita un tiempo adicional para la fermentación de la mezcla.
Una vez que la mezcla haya fermentado, estará lista para preparar la masa. La diferencia principal entre los métodos con pasta madre
aquí descritos es el tiempo; los ingredientes son los mismos: harina, agua y levadura.
Cualquier pan puede hacerse con una pasta madre Sólo debe mezclar un poco de harina, agua y levadura para formar una pasta espesa y dejar que
fermente a temperatura ambiente. Las proporciones de los ingredientes y el tiempo de la fermentación dependen de la receta. El tiempo varía desde dos horas para el poolish, una pasta madre que se usa en Francia hasta 36 horas para un biga, un fermento utilizado en Italia
- En un recipiente que no sea metálico, mezcle La cantidad de harina, agua y levadura preparada que se indica en la receta. Revuelva con una cuchara de madera hasta formar una pasta espesa aunque maleable.
- Tape el bol con un paño de cocina y deje que la mezcla fermente a temperatura ambiente durante el tiempo indicado en la receta La mezcla comenzará a hacer burbujas y despedirá una suave fragancia a levadura.
- La pasta madre está lista para mezclar con los demás ingredientes. Añádala, y más agua con levadura si lo indica la receta, en el hueco formado en la harina.
Mezcle los ingredientes tal como se explica en la teceta
Nota: La mezcla debe ser espesa, pero no demasiado dura.
La Pasta Madre Tradicional es una pasta de harina y agua que se deja fermentar por ios agentes orgánicos naturales presentes en el aire. Nosotros agregamos algo de levadura para estimular el proceso de fermentación. Una vez fermentada, la mezcla se puede guardar indefinidamente en la nevera o refrigerador. Cuanto más tiempo guarde la paste madre, mejor será el sabor del pan horneado; Si no hace pan con frecuencia, es importante “alimentar” la pasta madre cada dos semanas. Para hacerlo, revuelva la mezcla, quice la mitad y reemplace con igual cantidad de agua y harina.
- En un frasco grande de cristal con agua esparza la levadura desmenuzada; deje que se disuelva dutante 5 minutos.
Añada revolviendo la cantidad de harina que indica la receta
Tape el frasco con un paño de cocína y deje fermentar a temperatura ambiente por lo menos durante 48 horas y hasta cinco días.
La pasta madre tomará el aspecto de una mezcla ligera y espumosa.
Utilice de inmediato o refrigere y alimente en dos semanas. - Después de utilizar una porción de pasta madre, reemplácela con igual cantidad de harina y agua para mantenerla viva hasta la próxima vez que haga pan.
Por ejemplo, si la receta indica 250 ml de pasta madre, después de retirar esta cantidad, añada 125 gr de harina y 125 ml de agua a lo que queda en el frasco.
Deje fermentar a temperatura ambiente durante 12 a 24 horas antes de refrigerar.
Nota: La pasta madre estará lista para utilizar cuando adquiera una consistencia ligera.
Método de la Masa Vieja
Puede utilizarse también como agente leudante un trozo de “masa víeja”.
En lugar de preparar una mezcla de harina y agua con levadura, simplemente incorpore a la nueva masa de pan un poco de masa que haya quedado de la preparación anterior. La masa viga se puede preparar desde el primer paso y guardarse envuelta en la nevera hasta dos días para usarla o congelarla. Como alternativa, cuando prepare pan común, tome un trozo de masa del tamaño de una nuez después de que haya leudado.
Envuelva sin apretar, en papel encerado/manteca o de aluminio, dejando espacio para que la masa se hinche, y refrigere o congele.
Para utilizar la masa, si está congelada, descongelo en la nevera durante toda la noche, después deje que se asiente a temperatura ambiente
durante un mínimo de dos horas.
