En el recipiente de barro o porcelana se coloca la carne, se cubre con media taza de aceite, hierbas, chiles, cebolla, vinagre, vino, ajos y pimienta, se deja reposar dos días, dándole vueltas frecuentemente.
1 pieza de pierna de venado con parte de lomo y costillar de 3 kilos aproximadamente, 1/2 taza de aceite, 20 piezas de chiles colorados do a tierra o anchos, 1 taza de vinagre, 2 pieza de cebollas grandes, 8 dientes de ajo, 4 hojas de laurel, 8 cucharadas de oregano de preferencia frasco o 4 cucharadas asco, 1 cucharadita de pimienta negra, 1 botella de víno tinto
El día de la cocción se precalienta el horno a 230 °C.
En la misma cazuela o en la charola de horno se coloca la carne con todos los ingredientes de su maceración, se tapa muy bien, pero bañándola todo el tiempo con su jugo.
A la mitad del cocimiento se espolvorea la pierna con sal, se baña y se destapa a que dore por fuera y quede tierna por dentro.
Se retira del horno y se mantiene la pierna envuelta en aluminio en un lugar caliente.
Se cuela el jugo y se muele con los chiles y cebolla, se regresa al fuego a que reduzca y espese, se rectifica sal y pimienta.
1 pizca de sal, 1 pizca de pimienta
En el aceite restante se acitrona primero la cebolla y luego las rajas por separado, se salpimentan.
1/2 taza de aceite
Para la presentación se pone la cama de hierbas en el platón, encima las rajas verdes, luego la cebolla y luego las rajas rojas, se coloca la pierna encima y se sirve con la salsa muy caliente.
1 kilogramo de chile verde, 1 kilogramo de chile colorado, 3 piezas de cebollas, 1 manojo de perejil grande
Se sirve con tortillas de harina y frijoles maneados o frijoles bayos de la olla bien espesos y adornados con bastantes hojas de cilantro.
