Independientemente del proceso de extracción, esto eslo que contiene una taza de café:
Alcaloides presentes:
CAFEÍNA (C8H1ON4O2)
Es un estimulante del sistema nervioso central, se encuentra en mayor cantidad en la variedad Robusta que en la Arábica y su porcentaje varía de grano a grano en cada arbusto y en la preparación según como fue tostado el café y el método de extracción.También es conocida como trimetilxantina.
Se cree que es un mecanismo de defensa de la planta.
TRIGONELINA (C7H9NO3)
Influye directamente en el sabor y el aroma del café;se encuentra en mayor cantidad en la variedad Arábica que en la Robusta.
En el proceso de tostado se descompone en piridinas (responsables del sabor) y niacina o vitamina B3.
Ataca al Streptococcus mutans, responsable de las caries dentales.
Ácidos presentes:
Ácido quínico (C7H12O6)
Junto con el ácido cítrico y el málico representa una porción significante de la acidez percibida en el café.
Aumenta en el proceso de tostado y mientras más oscuro es el tueste está más presente.
Si el café continúa calentándose durante mucho tiempo, este ácido seguirá degradándose y producirá un sabor desagradable.
Ácido cafeico (C9H8O4)
Este ácido es un antioxidante y aunque está presente en el café no es exclusivo de esta planta.
Más que un impacto directo en las propiedades organolépticas de una taza de café, es decir, el sabor y el aroma, influye en que éste tenga propiedades antibacteriales y beneficie a la salud por ser antioxidante.
Ácido fosfórico (H3PO4)
Representa el 1% de la materia seca del café.
Es un ácido orgánico muy potente que tiene un papel significativo en la acidez percibida del café.
Ácido acético (C2H4O2)
También conocido como vinagre,se produce por la fermentación del grano.
Cuando se tuesta se rompen las cadenas medias de los carbohidratos, como la sucrosa, lo que produce a este ácido orgánico.
Influye tanto en la acidez percibida como en el aroma Ácido clorogénico (C16H18O9) Está directamente relacionado con la presencia de la cafeína, porque mientras más ácido clorogénico haya más cafeína existe, además es un antioxidante.
Al tostar se descompone en ácido quínico y ácido cafeico, que son los responsables de la astringencia, el amargor y el cuerpo de los estilos más oscuros de tostado.
Ácido cítrico (C6H8O7)
Este ácido es parte del ciclo metabólico de la planta.
Es fundamental en la acidez percibida.
Demasiada acidez es una muestra de un mal proceso.
Ácido málico (C4H6O5)
Es una parte importante del proceso que se activa en el cuerpo para obtener energía de los alimentos, pues participa en la obtención de adenosín trifosfato o ATP.
Influye en la acidez percibida en el café.
Carboliidratos
Los carbohidratos presentes en el café tienen un papel importante en el cuerpo o la sensación en la boca que produce tomar esta bebida:su descomposición durante el tostado produce ácidos orgánicos que influyen en el tipo de sabor final.
Están más presentes en la Arábica (6-9%) que en la Robusta (3-7%).
Lípidos
Los lípidos o ácidos grasos desempeñan una función fundamental en el cuerpo y el sabor del café.
La variedad Arábica tiene más lípidos que la Robusta.
A diferencia de los carbohidratos, los lípidos no se descomponen durante el tostado porque tienen un punto relativamente alto de fundición.
Mientras un café pase más tiempo almacenado en temperaturas altas, más perderá los lípidos que posea.
Concentrado primordial de café, base para la elaboración de múltiples o estilos de la bebida
Diversos intentos por mejorar la forma de preparar el café se hicieron desde el siglo XIX, ya que era necesario encontrar la forma de evitar la pérdida de frescura de la bebida, que hasta entonces se preparaba en gran cantidad y después se guardaba caliente en la cafetera.
Era importante saber cómo hacer un café de forma individual y en el momento, de ahí surgiría el concepto de café espresso.
Cientos de percoladores fueron inventados, pero ninguno producía la calidad a la que se aspiraba.
Esto no sucedió hasta 1948 con la aparición de la máquina de pistón fabricada por Achille Gaggia.
Este barista milanés, que se frustraba por no ser capaz de ofrecer a sus clientes la calidad de café que se merecían, poco a poco pudo construir la máquina de sussueños: esto fue en 1930.
Dicha máquina permitía que la temperatura y la presión del agua fueran controladas, aparte la presión producida era mayor a la de sus predecesoras, lo que permitía la emulsión de los aceites contenidos en el café.
El resultado fue el espresso ideal, voluptuoso, denso y con su espuma cremosa que es el orgullo de los italianos; con un aroma incomparable, ya que éste se fija desde el tostado en las sustancias aceitosas y, posteriormente, se libera en la taza humeante para seducir el olfato de quien lo bebe.
Su sabor no es amargo y persiste en la boca después de largos minutos de haberlo tomado.
En Italia raramente se pide un café, sino que se pide un ristretto, un espresso concentrado o un simple espresso.
también un lungo o un doppio.Cada uno de éstos se prepara de forma diferente En México cada día existen más amantes del café que prefieren la fuerza del espresso y que lo exigen bien preparado, tal como lo disfrutan en Italia.
Es por eso que actualmente encontramos cada vez más lugares en el país con baristas profesionales que dominan el arte del café y en donde podemos disfrutar un verdadero espresso digno de ese nombre.
• La preparación del espresso La calidad del café espresso depende de la máquina y de la percolación, que es el proceso de transformación que consiste en que un chorro de agua caliente a presión atraviesa una capa de café molido y prensado.
Hoy en día existen tres métodos para preparar el café espresso en casa según la máquina con la que se cuente: la cápsula suave, la cápsula dura o el café molido.
Para cada método se aplica una cierta técnica y conlleva un tiempo de extracción diferente.
La cápsula suave: Es una porción de café envuelta entre dos hojas de papel filtro que se encuentra ya dosificada correctamente y prensada.
Esta técnica prevé un tiempo de extracción de 18 a 20 segundos.
La cápsula dura: Es una cámara de extracción que contiene la cantidad óptima de café molido y prensado.
El espresso se extrae y se vierte directamente en la taza.
El tiempo de extracción es de alrededor de 20 segundos.
En la actualidad se encuentran en el mercado cápsulas recargables para ser llenadas con café molido y que son más amigables con el medio ambiente.
El café molido: Tiene que estar correctamente dosificado (entre siete y 10 gramos) y después debe ser comprimido con la ayuda de un compresor ejerciendo una presión de 20 kilos de arriba para abajo.
El tiempo de extracción es de 25 a 30 segundos.
