El tueste del café es un aspecto relevante, puesincide de forma directa en elsabor que tendrá al momento de tomarlo Comencemos por señalar que el café no siempre se vendió tostado.
En 1800, casi todo el café que se comercializaba era verde y se tostaba y molía en cada hogar.
Si bien esto aseguraba una gran frescura en el café consumido, no todas las personas tenían los mejores métodos o el tiempo disponible para dedicarle a esta actividad que tiene tanta relevancia para el sabor de la bebida.
Pensando en ahorrarle tiempo a la gente, y contemplando la posibilidad de cobrar un poco más por ello, se comenzó a vender el café en grano ya tostado.
Una vez que se adoptó esta idea, el siguiente paso fue ofrecer un poco más de comodidad y se vendió el café tostado y molido a un precio ligeramente elevado, naturalmente.
Antes de hablar de los pros y los contras de adquirir el café ya molido, veamos un poco de la ciencia y el arte que es el tostado del café.
Actualmente sabemos que al tostar el café se producen más de 500 reacciones químicas, que un buen tostado puede generar una bebida de un sabor maravilloso, pero uno malo puede causar un sabor terrible y, por lo tanto, arruinar el trabajo de las personas que produjeron una cosecha y permitieron que el café llegara al tostador.
Si a ello agregamos que puede haber variaciones entre un lote y otro, entonces tenemos un panorama en el que el conocimiento y la práctica son fundamentales para obtener un buen resultado.
Con el fin de minimizar los errores, antes de tostar un lote completo se tuestan muestras del mismo para poder identificar cuál es el mejor proceso de tostado que puede recibir ese café en específico.
Aun cuando esto se realiza, los expertos en este proceso aseguran que se requieren varios tuestes para determinar el punto exacto para obtener los mejores sabores de una variedad de cafe específica que viene de un lugar o finca en concreto.
Dicho completamente en argot de tostador: “Se necesita tostar varios kilos de un mismo lote o cosecha para poder perfilar completamente un café”.
Cuando los granos de café verde se ponen en un tostador de cualquier tipo, el primer estado por el que pasan es el de secado, porque lo primero que ocurre es que pierden la humedad que mantenían en ellos; durante esta etapa los granos conservan su color verde.
Una vez perdida toda su humedad, comienzan a expandirse sus moléculas internas, lo que produce que se caiga la cascarilla que los protegía y que, además, adquieran un color amarillo pardo.
Estas dos primeras etapas son muy importantes para el sabor, ya que si el grano no secó bien su tostado no será uniforme y podrá presentar un exceso de amargor y acidez.
En la tercera etapa, todas las reacciones que suceden dentro del grano comienzan a acelerarse.
Se producen vapores, como dióxido de carbono y vapor de agua, por lo que el grano aumenta su volumen y produce lo que se denomina primer crack,sonido característico por el que los tostadores saben que los granos llegaron al punto en el que se desarrollará el sabor particular de cada café.
Después del primer crack, los granos se vuelven más suaves en su superficie, y es en este punto en el que la maestría del tostador puede expresarse en su totalidad, puesto que el proceso que siga, es decir, el tiempo que mantenga el tostado y la cantidad de calor que sostenga aumente o disminuya, no sólo les dará el color final a los granos, sino que será determinante para el balance, la acidez y las notas finales que se obtengan.
Esta es la cuarta etapa que es llamada el desarrollo del tostado.
En la quinta etapa del tostado se produce un segundo crack que es menos intenso en sonido y más rápido en duración que el primero.
Aquí los aceites propios del café se dirigen a la superficie de los granos y se puede perder mucha de la acidez del café.
Si se lleva el café hasta esta etapa, el color del grano será más oscuro, y más que presentar notas particulares y sutiles, el sabor predominante será a tostado.
Durante mucho tiempo estos tostados más oscuros, muchas veces conocidos como tueste francés o tueste italiano, fueron muy populares y considerados el deber ser del buen café.
Con el paso del tiempo se han preferido los tuestes más ligeros que resalten notas específicas del café según su variedad, región y hasta finca productora.
Una vez que el tueste ha terminado, el cate debe enfriarse para evitar un sobretueste que produzca sabores desagradables.
En lotes que no son muy grandes, este proceso se lleva a cabo en las charolas de enfriamiento que normalmente tiene cualquier tipo de tostador.
Cuando se tuestan cantidades masivas de café, éste se suele enfriar mediante el rocío de agua, punto que si es bien cuidado no afectará el sabor en la taza de la bebida, pero que sí inñuirá en la rapidez con la que envejece el café ya tostado.
La reacción Maillard
Gran parte de la magia del proceso de tostado del café se produce gracias a la llamada reacción de Maillard. Esta reacción debe su nombre a Louis Camille Maillard, un físico francés que descubrió en 1912 que siempre que hay proteínas y azúcares reductores’ y se les aplica una cantidad importante de calor sin utilizar mucha agua,se produce una reacción que provoca una pigmentación en tonos cafés y un olor con ciertas notas de dulces que recuerdan al caramelo y que pueden variar de un alimento a otro, pues la combinación de proteínas y azúcares reductores se pueden encontrar tanto en la leche, las carnes de diferentes animales y, por supuesto, en el café. La diferencia entre esta reacción y la caramelización es que en la segunda reacción solamente intervienen azúcares no reductores como la sacarosa, y esto hace que en los productos en los que se da la caramelización el olor sea siempre muy similar.
