Básicamente, la Moka es una cafetera compuesta de una cámara inferior donde se calienta el agua, un filtro central en forma de embudo que contiene el café en polvo y que se hunde en la cámara de agua hasta unos milímetros de su base, y finalmente, una sección superior en forma de jarra donde se recoge el café con un colector en el centro a través del cual el café extraído fluye hacia arriba.
El principio físico en el que se basa el método del café Moka es el cambio de estado del agua líquido a vapor. En ausencia de calor, hay un equilibrio entre el aire y el líquido dentro de la cámara inferior, debajo del filtro. Pero cuando la temperatura aumenta, la presión aumenta y el agua solo puede salir por la parte del filtro de embudo de café.
Cuando la presión acumulada es suficiente para contrarrestar la presión atmosférica y la resistencia de la capa de café en polvo, el líquido fluye hacia la cámara superior donde se recoge el café preparado.
Cuando toda el agua ha subido a la sección superior también puede salir vapor, lo que produce la clásica nube de vapor que nos dice que es hora de apagar el fuego.
Una buena cafetera Moka cumple con estos parámetros:
- Temperatura máxima del agua durante la extracción: 98 °C
- Presión máxima dentro de la cámara inferior: 2.5 bares;
- Temperatura máxima del café extraído: 85 °C
- Cantidad máxima de café producido con cada parte de café en polvo: 50 ml;
- Cantidad de agua que queda en la cámara de agua después de la extracción: aproximadamente 5 ml por cada taza.
