En 1978, en una conferencia internacional sobre café, en Montreuil, Francia, Erna Knutsen definió a los cafés de especialidad como aquellos que tienen un perfil de sabor único gracias al microclima de la zona geográfica y condiciones específicas en las que crecen.
Con la fundación de la SCAA (Specialty Coffcc Association of America) en 1982, sus miembros desarrollaron más este concepto y establecieron los están dares que un café debe cumplir en cada una de las etapas de su producción para ser considerado de especialidad.
De este modo, para ser de especialidad el café debe seguir ciertas prácticas de cultivo, ser debidamente procesado, estar libre de defectos primarios en verde y tener por lo menos 80 puntos de los too posibles en la escala de cata o cupping desarrollada por la SCA, la cual deben aplicar catadores certificados.
SCA (Specialty Coffee Association)
A partir de enero de 2017, la SCAA y la SCAE se unieron para formar una organización única que cuide el café de especialidad y promueva el bienestar de todos aquellosinvolucrados en la cadena de producción, distribución y venta de la bebida.
¿Cómo obtiene los puntos de la SCA un café?
Para que sea considerado de especialidad, un café debe sumar por lo menos 80 puntos de cada uno de los siguientes aspectos:
- Fragancia/aroma
- Sabor
- Sabor residual o retrogusto
- Acidez
- Cuerpo
- Balance
- Uniformidad
- Taza limpia
- Dulzor
Impresión global (del catador) En cada uno de ellos el café evaluado puede obtener de o a 10 puntos siguiendo los siguientes rangos:
- o a 5.75 (malo)
- 6 a 6.75 (bueno)
- 7 a 7.75 (muy bueno)
- 8 a 8.75 (excelente)
- 9 a 9.75 (extraordinario)
Categorías del café
Así como no todo lo que brilla es oro, no todo el café que se promociona como de especialidad lo es. Además,aun entre los cafés de especialidad hay categorías, como se muestra.
| Calidad | Calificación | Nombre | Descripción |
| Especialidad | 95 – 100 | Especial superpremlum o únicos. | En ocasiones son de granos poco cultivados y su sabor puede ser unretopara el consumidor común. |
| Especialidad | 90 – 94 | Especial premium o extraordinarios. | De una variedad de las más reconocidas de la rama arábica.Presentan sabores potentes y complejos. |
| Especialidad | 84 – 89 | Especialidad o excelente. | Resultan una sorpresa para el paladar, sobre todo sinunca se ha tomado una bebida superior a los 80 puntos. |
| Especialidad | 79 – 83 | Premium o muy bueno. | Cafés que tienen un gran impacto en el paladar, pues presentan más Intensidad enalgunas notas conocidas y otrasno tan comunes. |
| Regular | 74 – 78 | Calidad usual o bueno. | Los cafés que consiguen unpuntaje entre 74 y 78 puntos suelen ser descritoscomo intensos por paladares poco entrenados. Son comunes encafeterías de cadena que hacen énfasis en el consumo local. |
| Regular | 69 – 73 | Calidad media o pasable. | Mucho del café que se vende como gourmet en los supermercados tiene entre 69 y 73 puntos. Lamentablemente, muchas veces se vende el café molido lo que hace que se vaya degradando. |
