¿Hasta qué punto afectan las características del agua? ¿Qué medios innovadores pueden utilizarse para mantener una máquina de café en buen estado, sin disminuir la cantidad de la mezcla?
La importancia que se atribuye el agua en la preparación de bebidas es hasta cierto punto legendaria, porque suele atribuirse la responsabilidad general de las características organolépticas de la bebida como un todo, casi como si el agua pudiera determinar una especie de indicación del origen geográfico. Se pueden encontrar ejemplos claros esto en la industria de la elaboración de cerveza y whisky. Hace más de un siglo, los japoneses creían tan firmemente en este principio, que trataron de reproducir un agua en su país que compartiera las misma características del agua escocesa, para comenzar la producción de whisky. A la larga, este esfuerzo resultó ser muy exitoso.
El café no es una excepción. Poblaciones enteras atribuyen al agua el merito de la calidad de su famoso café expreso: Nápoles es un ejemplo claro de esto.
El agua, el solvente universal del café, tiene obviamente su importancia, así que vamos a tratar de comprender mejor los mecanismos que rigen la relación agua/café en la elaboración del café expreso.
Características del gua y su interpretación con la leche
Básicamente, hay tres aspectos del agua que tiene un impacto en la preparación del café expreso.
Presencia de cloro: la cloración del agua es una medida de salud publica, pero sin duda es algo que no mejora la calidad de una taza de café. Aunque la cantidad de cloro disuelto en el agua potable se ha reducido gradualmente con los años, este elemento tiene, no obstante, una gran capacidad oxidante.
Este efecto aumenta con el calor y actúa sobre las grasas e influye en la formación de la espuma.
Presencia de olores anómalos: los olores anómalos en el agua pueden deberse a diferentes sustancias. Entre los peores se encuentra los compuestos de azufre que afectan directamente las propiedades organolépticas del café, enmascarando los florales y frutales frescos.
Presencia de magnesio y sales de calcio, que aumentan la dureza del agua.
El efecto negativo del cloro es que reduce la espuma en el café expreso y enmascara una amplia gama de aromas muy agradables, en particular los toques florales que son muy apreciados por la mayoría de los amantes del café.
Los olores anómalos son menos sutiles. En general, su presencia debe como advertencia de no usar ese tipo particular de agua, pero a nivel organoléptico, su efecto puede variar. Podría reducir la intensidad aromática, cancelar toda una serie de matices aromáticos o incluso resaltar olores anómalos que de otro modo no serían perceptibles.
El cloro y los olores anómalos se pueden evitar de dos maneras: usando agua sin cloro ni olores, o jarras y filtros de carbón activado que puede eliminarlos.
Pero centrémonos en el tercer tipo punto: la dureza del agua se debe a una combinación de aniones (sulfatos, carbonatos, etc.) y cationes (calcio, magnesio y otros). Los elementos de esta combinación se dividen en dos grupos: dureza permanente y temporal, que en conjunto determinan la dureza general del agua, el parámetro que normalmente aparecen en los kits comunes en el mercado.
La dureza permanente se debe principalmente a la presencia de sulfato de calcio, que no se elimina al calentar el agua, mientras que la dureza temporal se debe a los carbonatos que con el calor pueden producir incrustaciones en la máquina de café.
Y aquí llegamos al punto critico: el agua dura produce en mejor café, pero esta calidad entra en conflicto con la necesidad de mantener las cafeteras de expreso limpias y eficientes.
El calcio es un factor importante para obtener cuerpo, consistencia y una espuma estable y elástica. De hecho, este catión mejora la formación de una red de proteínas que, a medida que se sirve el café en la taza, incorpora coloides de carbohidratos y, debido a la acción del dióxido de carbono residual que contiene el café y a la diversidad de densidad de peso, asciende a la superficie creando la espuma.
Normalmente, el proceso para suavizar el agua se lleva a cabo reemplazando el calcio con sodio, otro catión que tiene un comportamiento diferente, Especialmente si se reduce el pH (aumento de la acidez), el sodio no solo tiene una cierta agresividad hacia los metales, sino que también tiende a hacer un café delgado, con espuma escasa y poco elástica. Para mejorar la producción de café expreso y garantizar al mismo tiempo un funcionamiento adecuado de la maquina, se han desarrollado métodos innovadores profesionales y domésticos, como filtros que combinan la protección contra sarro con la eliminación de sustancias no deseadas.
